“吃猪油死得快”的说法科学吗？

虽然，一直存在争议，但是，目前更主流的机构，包括美国心脏协会、美国国立卫生研究院、世界卫生组织等的观点仍认为，高饱和脂肪饮食增加心血管疾病的发病率和死亡率。

因此，可以说，“吃猪油死得快”的说法目前来说还是科学的。

争议

饱和脂肪被归罪缘起1930年代美国心脏病发病率的蹿升，并且发现这种升高与血液高胆固醇升高相关。因此，谁能升高血胆固醇谁就是健康的敌人。这其中，除了高胆固醇饮食外，第二个被罪对象找到了动物脂肪。

这种归罪在20世纪50年代，由于当时最大牌的营养学方面的科学家，也是明尼苏达大学Ancel Benjamin Keys博士的声望和工作而几乎做成定案。他认为，近视进食过量的饱和脂肪会提高胆固醇，从而导致心脏病发生。

凯斯博士甚至因此登上时代周刊的封面。

他随后发表的对美国，日本和欧洲近13000名男性进行的“七国”研究为他的观点提供了证据，表明心脏病并不是衰老的必然结果，而与营养不良有关，主要就是高饱和脂肪和胆固醇饮食。

到1961年，凯斯博士通过入主美国心脏协会营养委员会而将他的主张官方化，美国心脏协会发布了限制饱和脂肪的饮食指南，主张用植物油和碳水化合物替代动物脂肪。到1980年，美国农业部也跟进支持这种主张。

从此，这一主张牢牢主导着美国心脏协会健康心脏营养指南和美国农业部美国国民饮食指南的基本方向。

鉴于美国心脏协会、美国农业部，以及WHO的权威性，这也成为世界医学界主流的观点。

但是，这并没有让持有反对意见的科学家闭上嘴巴，因为，他们发现有大量研究证据显示，高饱和脂肪饮食并不增加血胆固醇水平，不增加心脏病风险。

相反，高碳水化合物，尤其是游离糖摄入可以增加心脏病、肥胖以及糖尿病风险。而高脂肪饮食，甚至是高饱和脂肪饮食，对心脏病反而有保护作用。

比如，最新，今年8月底欧洲心脏病学会期间发布的来自18个低、中、高收入国家、涉及135000多人的前瞻性城乡流行病学（PURE）研究结果显示，高碳水化合物摄入与较差的总死亡率和非心血管（CV）死亡率相关，而高脂肪（哪怕是饱和脂肪）摄入与较低的风险相关。

虽然争议不会消除，但总体上反对饱和脂肪的证据总体上还是占据着上风。

今年6月中旬，美国心脏协会发布的题为“膳食脂肪和心血管疾病”的总统咨文，详尽阐述各种不同膳食脂肪与心脏病（CVD）之间的关系。

虽然承认高碳水化合物尤其是游离糖饮食是心脏病危险因素，但是也重申了饱和脂肪的心脏病风险。

相关的关键证据概括为：

•随机临床试验表明，以来源于植物油中的多不饱和脂肪酸替代来自乳制品和肉类中的饱和脂肪酸可以降低CVD发生。

•减少总膳食脂肪摄入量（包括饱和脂肪），并主要用不特定的碳水化合物替代这些脂肪的膳食策略，不能预防缺血性心脏病（冠心病）。

•大量人群的前瞻性观察研究表明，降低饱和脂肪摄入量，同时相应增加多不饱和脂肪和单不饱和脂肪摄入量，与CVD和全因死亡率降低相关。

•饱和脂肪增加血低密度脂蛋白（LDL）胆固醇（坏胆固醇）浓度，是动脉粥样硬化和CVD的主要原因；而用多不饱和脂肪或单不饱和脂肪代替之则降低LDL胆固醇。

•用多不饱和脂肪酸或单不饱和脂肪酸代替饱和脂肪酸降低血液甘油三酸酯水平，它是CVD的独立生物标志物。

•用多不饱和脂肪酸替代饱和脂肪酸可防止和消退非人灵长类动物的动脉粥样硬化。

•总的来说，研究证据表明，用来自植物油的多不饱和脂肪（主要是n-6，亚油酸）替代饱和脂肪，比使用单不饱和脂肪（主要是油酸）更有效的降低CVD风险。

哥伦比亚大学的一个研究团队在这个月月初发表的一项实验研究给了饱和脂肪一记几乎足以致命的刺拳。

研究人员通过一种称为活体受激拉曼散射（SRS）显微镜的成像技术在活体细胞观察到过量饱和脂肪可以在细胞膜形成局部硬化膜片，其中的分子就像被“冻结”成了固态，部分失去流动性，从而影响了镶嵌在细胞膜中功能蛋白的三维立体结构和功能。

就是说，研究阐明了饱和脂肪造成细胞毒性的一种可能的分子机制。

如果这种发现最终被重复证实（实验室研究通常是真实的，除非故意造假），那么这对饱和脂肪可以说是致命性的不利证据，甚至可能给饱和脂肪之争盖棺定论。