为什么牛油便宜猪油那么多？

餐饮中用油讲究个“烈火烹油”，也就是油的沸点要高，这样菜可以瞬间的锁住水分，菜才会鲜嫩适口，而且也便于厨师把握火候和掌握出品的成色。

不论是饭店炒菜还是家庭用油，按照油的不同来源基本分为两种:

1.动物性油脂:动物性油脂因为基本是饱和脂肪酸，所以到了一定的温度会凝固，加上热量要比植物性油脂高，现在的人们普遍追求健康和瘦身，因此动物性油脂现在几乎被摒弃了。以前饭店常用猪油过油滑制菜品，因为猪油的沸点低，加上颜色洁白，所以最适合低温滑制一些菜品。比如:【滑溜鱼片、鸡片、肉丝】这些菜品，用猪油不光颜色洁白，而且味道也香。还有很多传统的老菜，喜欢出锅的时候淋点熟鸡油，这样不光会给菜品增加亮度，还会给菜品增加鸡的鲜味。

2.植物性油脂:现在不论家庭还是饭店，除非对菜品有特殊要求，否则基本都是以植物油为主。现在市场上的植物油可以说是琳琅满目，而且为了保证营养摄入的全面均衡，因此很多家庭都会经常变换食用油的品种，这样可以从不同油脂中摄入到不同的营养。

为什么牛油比猪油便宜

一，两者的味道有很大的差异

猪油虽然略有腥味，但是加热后它会散发出一种荤香，并且用它可以制作很多的中式面点，并且它没有什么其它的异味。牛油有股子腥膻味道，尤其晾凉以后，它的腥膻味道会更浓，它跟羊油一样因为异味比较大，并不能被大多数人所接受。而且牛油的凝固点要比猪油低，也就是菜炒完上桌以后，不等菜完全凉透，牛油就已经凝固了，这个特别影响人的食欲。

二，两者的来源和制作

猪油做为70后我家里以前经常炼制，记得小时候家家户户都有专门盛放猪油的罐子，也就是大家所说的“荤油罐子”。炼制猪油可以说简单易操作，只要加水和小火慢熬就能做出美味的猪油来。牛本身脂肪含量就低，而且牛油的炼制腥膻味特别重，家里如果炼制牛油的话，盛放它的碗具和炼制的锅那股味道几天都挥发不出去，而且炼制的时间也不太好把握。猪油的炼制原料特别好找寻，而且市场就有单独分割售卖的，并且人们买猪肉时喜欢“挑肥拣瘦”，猪肉的各部位分割的也比较细，按品质不同售价也不同 。

家里炼制猪油是很简单的

牛肉是仅次于猪肉的第二大肉类，但是因为牛肉的售价比较高，而且牛肉本身脂肪含量就低，很多售卖牛肉的在分割时就会把牛油带肉给捎带出去。大多数的牛油都是牛内脏上的油，或者是牛身上带着筋膜的肥油，这些油的洁净程度要比猪油差不少，自然不是有特殊用途人们不会购买。

牛身上最肥的一块肉——牛胸口肉

三，牛油的用途比较单一

如果不是重庆的牛油火锅变废为宝，那么牛油基本是很少会有人食用的。毕竟牛奶中提取的黄油，才是风味浓郁的高级食用油脂，这个才是牛身上味道最佳的脂肪。做为边角料和内脏上的牛油，它在烹饪中基本无人会用，因为它的味道太过浓烈，影响菜品的口味。

如果不是麻辣烫和重庆火锅，估计牛油基本无人购买

猪油因为原料易得，加工方便，适用于大多数的食品加工，并且适合大多数人的口味，因此市场需求量大，自然价格会高一些。而牛油适用的烹饪方式太少，而且味道不适合大多数人的口味，清理和加工也比较费劲，因此它的售价自然要低很多。牛油比猪油便宜，就跟牛的大部分下货要比猪的下货便宜一样，这个主要是口味和市场需求决定的。