馒头出锅的时候突然瘪了怎么回事？（馒头制作技巧大揭秘，保证蓬松香气四溢！）

馒头制作技巧大揭秘，保证蓬松香气四溢！

馒头一直是我家的最爱，一天不吃馒头，就感觉浑身都不舒服，特别是大铁锅蒸出的馒头，格外的香，每次奶奶蒸出馒头，不用配着菜吃，都能吃一整个。但是馒头好吃，自己在家做总会出现很多问题，今天给大家说一下我总结的应对措施，保证你也可以做出好吃的馒头。

①是因为馒头没有发酵好。

②是因为揉面没有揉好。

③是馒头蒸好之后没有焖一会，就马上打开锅盖。外面太冷，锅里太热，顶层馒头受到凉风，就会收缩，变瘪。

要想做的馒头蓬松暄软有嚼劲，其实真的不难，只要掌握方法，做出来的馒头，表面平整无塌陷，闻起来有浓浓的麦香味。

【主料】：面粉 500克、酵母 5克

【配料】：白糖 10克、水 适量、辅助面粉 30克、牛奶 少许

第一步【酵母水的制作】：5克酵母加入适量的温水，搅拌均匀，让酵母和水充分融化。--（注意：酵母一定要用温水搅拌，如果你按照比例揉好的面团，还是发酵的不好，具体原因一会我详细讲。）

第二步【面粉与酵母的结合】：面粉放入盆中，加入搅拌均匀的酵母水，用筷子先搅成絮状，再用手揉成光滑的面团。--（注意：很多小伙伴揉面的时候，会出现沾手的情况，其实如果先用筷子搅拌成絮状，再揉成面团，这样面粉才不容易粘在手上。）

第三步【面团一次发酵】：揉好的面团盖上锅盖，放在温暖的地方发酵。如果家里比较冷，拿一个蒸锅，放上适量的水，烧成温热的情况，把揉好的面团放在蒸锅里，盖上锅盖，就可以静静等待发酵。--（注意：蒸锅的温度一定不能太高，温度太高会把面烫死，一定要是温热的状态才是最好的。）

第四步【面团是否发酵好】：面团发酵至2倍大，用手戳一下发好的面团，面团不回弹就是发酵好了，也可以把面团表面拉开，里面呈现蜂窝状，那么面团就发酵好了。--（注意：面团发酵不能着急，一定要等到面团发酵到理想的状态，面团只有尽情呼吸，才能做出喧软好吃的馒头。）

第五步【面团的排气】：发酵好的面团要拿出来揉一下，把面团的空气排空，做出来的馒头才更劲道。--（注意：如果女生，可以采用推揉的手法，就是把面团向四面八方推出，然后再折回来，反复揉搓就可以揉出光滑的面团。）

第六步【面团二次发酵】：揉好的面团分成大小相等的面团，再揉一下，然后弄成成馒头的形状，放在旁边，盖上纱布进行二次发酵。--（注意：馒头要弄成圆柱形，因为发酵的时候会变塌，所以一开始不要弄的很矮，要不然你蒸出的馒头就是扁塌形。）

第七步【蒸馒头】：发酵好的馒头会比发酵前重量变轻，就说明馒头二次发酵好了，发酵好的馒头可以上锅蒸，为了防止粘底，可以放在洗干净的玉米皮上，也可以在面团底部抹上点花生油，都可以达到防粘的效果。馒头放在蒸笼上，冷水上锅蒸半小时，再关火焖五分钟。

第八步【馒头蒸好怎样才能不塌陷】：蒸好的馒头不要马上打开锅盖，因为蒸馒头锅内部比较热，如果一蒸好就把锅盖打开，外面的冷空气进入锅中，那么锅里面的馒头因为热胀冷缩就会有塌陷的情况。所以蒸好的馒头一定要焖五分钟，再打开一条小缝隙，让里面的热气释放一点，等锅里面的温度和室内温度差不多，再打开锅盖，这样蒸出来的馒头不容易塌陷。

问：为什么我按比例做的面团不发酵？

答：面团不发酵的原因有三个：

第一个：你冲调酵母的水，太热了，酵母是有活性的，如果你冲调酵母的水温度太高，就会把酵母烫死，那么你放入面团中的酵母，就不管用用了，那么你的面团就不会发酵。

第二个：很多人都会一次买很多酵母，而用的时候又不看保质期，所以导致你的酵母长时间没用，过期了！那么你揉出的面团一样不会发好！

第三个：发酵的温度太低，如果发酵面团的地方温度太低，面团也不容易发酵，所以发酵面团一定要选择温暖的地方。

问：为什么我做出来的馒头表面不平整？

答：馒头的表面不平整，主要原因是和面的时候没有揉好，面团一定要发酵好，并且面团一定要多揉把面团里面多余的气体排空，如果你做的面团里面有大量气泡，在蒸煮的时候气泡破裂就会导致馒头表面不平整。

1、发酵面团一定不能心急，要等面团发酵到足够蓬松才可以，但也不能太过，太过蒸出的馒头会有酸味。

2、面团发酵好，一定要将面团揉一下，排空面团里面的空气，再将面团塑成馒头的形状。

3、馒头塑好形，不要着急上锅蒸，馒头一定要进行二次发酵，这样蒸出来的馒头才更蓬松。

4、馒头蒸的时候要冷水上锅，开水上锅会将馒头底部烫死，变成死面。

馒头为什么会在出锅瞬间瘪回去，科学解释来了!

闻着热气腾腾喷香的馒头，口水都要流出来了。但是，有的时候，馒头在出锅的瞬间，极个别的馒头突然间变小了，瘪回去了，甚至皱缩成一个“面疙瘩”。看似就像被一只看不到的手将馒头捏小一样了。这种现象的出现，在民间被讹化，说成了“鬼捏馍”。疑惑的同时，还是要想追本溯源。

出锅的馒头“瘪了”，其实是馒头表皮过于致密，在揭开蒸锅的瞬间馒头内外温差大，面筋骨架承受不了大气的压力，才使馒头迅速收缩成一团。馒头瘪了，除低温的原因外，还与下面几个方面有关系。

把握面团的揉制程度。面粉品质不同，揉制的时间和力度有差异。面粉的筋力越强，面团的弹性愈大，揉制时间和力度需要长点、大点。比如，手工揉制以面团光滑，稍微发粘，易成型为妥。

掌握好面团醒发程度。加水量、酵母(或老面)用量及质量、季节气温及和面水温度、面粉质量。一般来说，冬季用老面发面不得超过12小时。

馒头胚醒发。面团是否可以上锅蒸制的判断，用手指蘸少许水，轻轻按一面团，若凹下去的小坑慢慢恢复原状，可上锅蒸制。否则是醒发不到位，再继续醒胚一会后上锅。