小米醋的正确做法？（农家小米醋的制作方法详解）

农家小米醋的制作方法详解

醋是生活中最重要的调料，小米醋是比较传统的一种醋，其味道幽香可口，深受大众的喜爱。

米醋做法也比较简单，农家小米醋做法怎么做呢？

食材:

糯米 50斤

酒药 2公斤

湿淀粉 80公斤

酒槽 80公斤

酵母 10公斤

食盐 6公斤

方法/步骤:

将糯米浸渍，这是要控制水层比米层高出20厘米左右。浸债时间以8～10小时为好。

然后捞起放在甑上蒸至大汽上升后，再蒸10分钟，向米层洒入适量清水，再蒸10分钟。

这时米粒膨胀发亮，松散柔软、嚼不粘牙即已熟透，此时下甑，再用清水冲饭降温；持水分沥干后，倒出摊铺在竹席上，拌入酒曲药。

若是采用其它原料，均要粉碎成湿粉，然后上甑蒸，冷却后拌曲。

酿酒的缸应以口小肚大的陶坛为好，把拌曲后的原料倒入坛内。冬春季节坛外加围麻袋或草垫保温，夏秋季节注意通风散热。酿室内温度以25℃～30℃为宜，经

12小时，曲中微生物逐渐繁殖起来，24小时后即可闻到轻微的酒香，36小时后酒液逐渐渗出，色泽金黄，甜而微酸，酒香扑鼻。这说明糖化完全，酒化正常。

坛发酵过程中，糖化和酒化同时进行，前期以糖化为主，后期以酒精发酵为主。

为使糖化彻底，还要继续发酵3～4天，促使生成更多的酒精。当酒液开始变酸时，每50公斤米饭或淀粉，加入清水 4～4．5倍，使酒液中的酒精浓度降低，以利其中醋酸菌繁殖生长，自然醋化。

成品着色：

通过坛内发酵，一般冬春季节40-50天，夏秋季节20～30天，醋液即变酸成熟。此时酵面有一层薄薄的醋酸菌膜，有刺鼻酸味。

成熟品上层醋液清亮橙黄，中下层醋液为乳白色，略有混浊，两者混合即为白色的成品醋。一般每百公斤糯米可酿制米醋450公斤。

在白醋中加入五香、糖色等调味品，即为香醋。老陈醋要经过1～2年时间，由于高温与低温交替影响，浓度和酸度会增高，颜色加深，品质更好。

小米醋的制作方法及其独特风味

小米不仅营养价值丰富，用途也是非常广泛的，小米不仅可以用来制作各种各样的美食，而且还可以用来制作米醋，小米醋不仅是很好的调味品，而且还可以帮助人体促进胃肠的蠕动，改善人的食欲，最重要的是可以暖胃，对身体健康的好处是很多的，那小米醋的制作方法是什么呢?

米醋的香气纯正，酸味醇和，略带一些甜味，多用于蘸食或炒菜。现如今，市面上有着许许多多的醋，而在众多种类醋中米醋是营养价值较高的一种，它含有丰富的碱性氨基酸、糖类物质、有机酸、维生素B1、维生素B2、维生素C、无机盐、矿物质等物质。

米醋的制作方法

1、蒸熟拌曲：先将糯米浸渍，浸债的时间：冬春需要12～16小时;夏秋气以8～10小时为宜。然后，把糯米捞起拿去蒸，蒸个10分钟，就向米层洒入适量的清水;再蒸10分钟米粒会膨胀发亮，松散而柔软，若嚼不粘牙则说明已熟。再用清水冲饭达到降温，待水分沥干后，摊铺在竹席上，拌入酒曲药。

2、入坛发酵：接着就是入坛，酿酒的缸应以口小肚大的陶坛为好，把拌曲后的原料倒入坛内，用大棉被盖住坛口，经12小时，曲中微生物逐渐繁殖起来，24小时后可闻到轻微的酒香，待36小时后酒液逐渐渗出。

3、加水醋化：入坛发酵的过程中，糖化和酒化要同时进行，前期以糖化为主，后期以酒精发酵为主。为使糖化彻底，还要继续发酵3～4天，促使生成更多的酒精。当酒液开始变酸时，每50㎏米饭加入清水4倍，降低酒精浓度，以利醋酸菌的繁殖生长。

4、成品着色：通过发酵，一般冬春季节40-50天，夏秋季节20～30天，醋液即变酸而成熟。色泽淡黄，甜而微酸，酒香扑鼻。

小米是大家公认的营养价值最高的谷物，产妇、病人及小孩都用小米作为滋补品。在《本草纲目》中记载：小米“治反胃热痢，煮粥食，益丹田，补虚损，开肠胃”; “胃热消渴、反胃吐食(脾胃气弱，食不消化)、鼻血不止、汤火伤” 等功效。小米熬粥营养丰富，有“代参汤”之美称。以小米为主原料做出的醋即为小米醋，因此小米醋作原料做出的食醋，调理、营养价值很高。

用小米做出的小米醋，原料、工艺与山西老陈醋、镇江香醋都不一样。山西老陈醋采用的熏蒸工艺;镇江香醋采用加炒米色工艺。而各大品牌小米醋利用自然界丰富的微生物自然发酵，发酵时间长，经过二次陈酿，保证产品自然的芬香。产品不添加任何色素和香精香料等食品添加剂，更加注重“绿色天然、酸香醇厚、营养健康”的风格。风味也与山西老陈醋“熏味、色浓”和镇江香醋的“味鲜、色重”的风味截然不同。陈醋主酸，香醋主鲜香，小米醋则兼顾酸、香，形成酸香醇厚的特色风味。

若爱吃熏味醋就选山西老陈醋，若喜欢味鲜色重就要镇江香醋，若想酸香醇厚就吃应河小米醋!