蛤蜊冷水下锅还是热水下锅好？（开水下锅！炒花甲的最佳时间与温度控制方法）

开水下锅！炒花甲的最佳时间与温度控制方法

本文是麦子的第369篇原创问答，希望能为你带来一些烹饪方面的帮助！

绝大多数情况下，荤菜焯水是冷水下锅，素菜焯水是开水下锅。

但也有例外情况：比如花甲或者说是蛤蜊、鲜鱿、田螺、上好浆的肉片等等。

这些材料在下锅焯水时的具体温度又各有区别，比如蛤蜊需要沸水，肉片之类的90度以上就可以了，还要避免火力太大导致脱浆。

如果花甲冷水下锅，会随着长时间加热，蛤蜊肉内水分流失，最后肉质绵柴！口感糟糕！

蛤蜊肉质细嫩，如果长时间加热，肉内水分流失后，肉质就会明显变老！

所以我自己在炒制花甲时，一般焯水30秒，炒制时一般为1分钟以内起锅。【酒店灶台火力很大，一般家里面全程需要2-3分钟左右】

材料准备：

主料：洗净的花甲1斤【一定要把沙洗干净】

辅料：姜末5克、蒜泥10克、葱末10克、青红小米辣各20克切成碎末【更易入味】

调料：蚝油约10克、菜籽油约30克、藤椒油约5ml【少量增加风味】

调料2：辣鲜露约15ml、美极鲜约5ml、盐约3克、白糖2克、料酒10ml、鸡精约5克、生粉约3克

制作步骤：

第一步：锅中烧开水，调大火！下花甲焯水约30-50秒【视火力大小而定，花甲张开80%即可】，捞出冲水，并再洗一次多余沙砾。

第二步：锅洗净，下菜籽油烧熟后，下姜蒜煸香后【依次】下蚝油、小米椒碎末略炒、下花甲，锅边淋料酒下去，翻炒约30秒。【视火力大小调整时间，以全部炒透为止】

第三步：将调料2所有调料一次性下入锅中，可提前全部调入碗中。

第四步：大火，翻炒约20-30秒，所有调料融化并粘附到花甲上面即可。

第五步：加藤椒油或者香油，略微翻炒即可起锅装盘，撒上葱花即可。

【最后也可直接加明油，视个人口味来定】

【之所以加油是为了让菜品外形更靓，味道更丰富】

1：花甲的沙子一定要清洗干净！提前在花甲盆中加入香油少许【静置5-10分钟】，然后用力摇晃，摇晕花甲让其吐沙，最少清洗3-5次！否则会有泥沙残留。

2：全程大火！所以饭店炒这个菜的口感更好，肉质会更细嫩！家庭尽可能的缩短加热时间吧。

3：不管是香辣、还是鲜辣、或者葱姜味型，我们都需要在花甲下锅前将其香味煸炒出来，焯水后的花甲下锅后，其主要目的是加热与吸收味汁。

4：家庭炒花甲，可以将花甲下锅翻匀后即下调料，调料全部粘附到花甲上了，基本也就可以起锅了！

最后：切忌长时间加热炒制！

最后：切忌长时间加热炒制！

最后：切忌长时间加热炒制！

PS：图片来源百度，如有侵权，请联系删除。

煮熟的葱香蛤蜊：热水下锅，口感鲜嫩！

很高兴能回答你的问题，热水下锅比较好。

凉水下锅蛤蜊煮的时间太长，肉质容易老，

口感如同嚼蜡！热水下锅煮的时间短，肉质

鲜嫩！

蛤蜊热水下锅，煮至开口再煮一分钟捞出

开水捞出继续清洗两到三遍

生姜，大蒜，朝天椒爆香

加入葱段爆香

加入蛤蜊翻炒两分钟，加入盐，五香粉，老

抽少量水，继续炒两分钟出锅

炒好的蛤蜊撒上葱花，香菜末