为什么北京人有吃“下水”（内脏）的历史传统？

不扯历史，不讲渊源，北京为什么吃下水，最关键的是啥？是啥？

真的只是因为当年皇宫贵族吃肉，那些下水都流入民间吗？肯定不仅仅如此

最重要的是：

好吃啊！

好吃啊！

好吃啊！

真的只有北京人有吃下水的传统的吗？那就太片面了

— 广州 —

广州几乎人人都是炖靓汤的一把好手，而内脏，绝对是叫人口水直流的宝贝。著名的潮汕牛肉锅自不用说，杏汁猪肺汤、猪舌西洋菜汤、山楂猪肚汤……与药材同炖的汤水柔和顺滑，是这个时节最讲究的滋补之物。大街小巷更是随处可见“牛杂”、“羊杂”的小摊。牛杂炖到入味，药香隐约，最妙的竟然是铺垫在其中的萝卜，既沾染了一身下水温腥之气，内心里仍颇为清冽，叫人吃光一碗，恨不得再去隔壁打包一份肠粉，就着汤汁呼哧呼哧下肚。

— 四川 —

下水在广州讲究的是吃个“快”，最好是尚带着体温便落入滚滚烟火，而在四川，习惯细水流长生活的人们更喜欢一点一点消磨。比如漫漫熏制的“腊”味。

腊腰子

猪肝、猪腰制成腊肝子、腊腰子，风干出的腊香极为巧妙地遮盖了内脏叫人惶恐的异味，与小菜爆火快炒，是下饭的家常小菜。同样的料理手法在广州、湖南、西藏等地方也都有。在藏地，人们将它们成为“吹肺”、“吹肝”。比较特别的是要先对新鲜内脏吹起，等都气足皮鼓再进行充分腌制。

藏地的吹肝

还有部分地区，冬至爱吃的“羊肉汤”火锅里，就是满满的羊肉和羊下水，浓汤熬煮，然后蘸着小米辣和香油一起服用，一个冬天都被温暖了。

— 台湾 —

如果你只吃过台湾夜市的麻油鸡，那还不算尝过最热闹的台北。

在当地，人们秋冬的滋补圣品就是麻油双腰。何谓“双腰”？就是鸡睾丸和猪腰子。鸡睾丸素来就是台湾艺人的心头好，陈乔恩和阮经天都曾经在节目中自曝最爱此物，小天甚至还攒钱买来吃，而最好的做法就是在麻油里走一遭

滚烫的麻油快炒，香气蓬勃却很好地留住了腰子和睾丸的嫩，真真是跐溜一吸就是浓墨重彩的一口。

当然北京的下水，也是吃的溜溜的

如果觉得一次只吃一种内脏还不过瘾，那么就到北方寻一碗卤煮吧！猪肠猪肺与火烧炖做一锅，源起北京城南的庶民美味现在已经与爬长城、逛故宫共同登上了“北京必做List”。

当然，也有放之四海人人皆爱的卤菜，其中最为吃香的便是各式内脏。从舌头到尾巴，将它们细细分解，置于每一家深不可测的老卤中，任由香料、调料的打扮，慢慢渗透成每一户的独特滋味。团坐一桌的时候，取出切片，下酒谈天，简直不知是酒醉人还是下水熏人。

除了中国人，很多国家也吃下水呢，最典型的就算日本了

日本 · 温度深夜的下町美食

与中国并成为“吃内脏之神”的国家就是日本。日本吃内脏，在花样上或许稍逊中国一筹，但是对于内脏的划分更为精细，是以满足了一大批挑剔的内脏爱好者。

在日本最常见的内脏料理就是煮锅和烧烤。

烤内脏，日本叫“ホルモン（荷尔蒙）焼き”

烧烤自然不用说，前些年炸出一批吃货的《孤独美食家》里就时常出现烤肥肠、烤牛内脏等烤物。在专门的烧烤料理店，店家甚至会将内脏细分成60、70种。经过炭火的舔舐，内脏骇人的腥臊味烧尽，食感独特，是传统烤肉所无法达到的爽脆境界。

随着天气渐寒，也到了朋友们相约去吃煮锅的时候，最大众的时寿喜烧或相扑火锅，不过最特别的是もつ锅，也就是牛杂锅。

牛杂锅可以溯源到二战之后的福冈和博多。人们以酱油烹制大肠，这被视为牛杂锅的起源。在之后的发展中，人们尝试加入不同的调味料和洋葱，以辛辣更加凸显内脏的鲜，使得它为更多人接受。

内脏锅，もつ鍋，主要是牛大肠，韭菜、芝麻是标配，也可以根据个人口味做成辣锅

对于最会吃的当地人来说，一锅混合了大小肠、胃等牛内脏和豆腐、韭菜、高丽菜的内脏锅看似粗犷，其实是要像鳗鱼饭一样讲究“三段吃”。先要充分享受烫煮到软中带脆的蔬菜和清澈的汤头，然后是细细咀嚼弹牙的牛内脏，最后的浓汤则是浓缩的精华，加入面条或是其他主食焖煮，绝对是深夜的大满足。

在夜色掩护下，通常是同性结伴进入那些升腾着热气的小店。洒脱的男人们终于可以放下一天工作的拘谨和严肃，同好友干杯吃内脏，就连白天温婉的女孩子们也三五成群地开始了一场“解放天性”的冒险。

东京料理店中加了明太子的牛杂锅

只吃熟内脏似乎还不够展现日本在“吃”上面的胆量。在一些对自己食材充分自信的料理店，还会向食客提供“内脏刺身”，据说“原味”吃起来更酸爽，内脏爱好者们，一定要去试试！

牛和猪的内脏刺身（刺身这个我也是醉了！）

马内脏刺身（再醉一次，不但刺身还是马的）

爱内脏，不管它是生是熟，这大概就是日本堪称“神”的信条。

（你真以为 郭德纲说的肥肠刺身真的只是段子吗？）

你以为号称 西方美食国度的法国不吃内脏吗？

鹅肝就不用说了

法国 · 内脏也要吃得优雅

对于世界料理名国法国来说，怎么可以不在内脏料理占得一席之地？与其他地方相比，在这个优雅的国度，就算是吃内脏，也要一小口一小口，吃出气质来。

法餐里的鹅肝就不用说了，在法国，以内脏做成香肠是西方比较常见的料理，L'andouille就是当地常见的内脏肠，不过各个地区都有自己的独特外貌。

香槟区的内脏肠外表原始，滋味也讲究原汁原味，里昂的内脏肠别有烟熏气味，而西北边的则是微煎过的螺旋状。当然，一口咬开的时候就会发现，其实内里还是货真价值且全国统一的猪头肉、内脏碎混合猪血的丰富口感。

英国 · 真“黑暗”内脏料理

同样的内脏肠在英国也有，叫做黑布丁（Black Pudding），采用的原料也相似，动物血和内脏，水煮或者油煎着吃，是经典的英式早餐中不可缺少的一样。在西班牙也有类似的肠Morcilla de Burgos ，不过他们会在填充食材中加入洋葱、米或者面包，更容易有饱腹感，同样是煎煮食用。

黑暗料理之国怎么可能只把内脏玩一出“黑布丁”？自带暗黑属性的动物内脏明明就是腐国人民发挥想象力的最佳领域。

在英格兰，有一种曾经的工人吃食 Faggot 。猪肉和牛肉剁碎之后混合着内脏包裹在胎膜中烹饪。这种看似生猛的吃食经常出现在工人的早餐中，吃完这一顿，一整天干活都是气力十足，现在就可以在一些超市买到冷冻成品，混合肉汁、土豆泥和豌豆一起食用，再饥饿也可以立马回血！

与土豆泥和豌豆配合食用的 Faggot 效果更佳

苏格兰也有一道被誉为“国菜”的内脏料理—— Haggis ，苏格兰诗人Robert Burns甚至在1787年的诗《Address to a Haggis》中将其称为“布丁一族的伟大领袖”。剁碎的羊内脏混合燕麦、洋葱、羊油和调味料一起填充进羊肚，水煮至胃袋鼓胀，就一杯苏格兰威士忌，是地地道道的苏格兰风味。

现在吃 haggis 的时候一般会将外面的包裹物去掉

除了这些名声在外的内脏料理，你也许还可以在英国农家的饭桌上找到“牛肉腰子派”这种黑暗料理。牛肉和牛腰子剁碎，以洋葱炒香，再用酥皮包裹着入烤箱烤制。这么“横”的派一定记得要趁热！趁热！趁热！否则就是吃一嘴骚。

除了上面讲到的这些，酿猪鼻、酥炸羊脑还有在佛罗伦萨的街角深受追捧的牛肚包都是对内脏的想象力。