红烧肉怎么做好吃？（自家制作红烧肉的窍门，不可错过。）

自家制作红烧肉的窍门，不可错过。

原料：精品五花肉带皮（红烧肉好吃一定要带皮，去皮后吃着就没有口感

辅料：大葱、大姜、大料调料：盐、冰糖、酱油、料酒、胡椒粉

第一步：五花肉连皮切成大的四方块，大葱改刀成滚刀块儿，生姜去皮切成大片，锅中加入凉水，把切好的五花肉丁冷水下锅慢慢加热然后等烧热后去除表面浮沫将五花肉捞出

第二步：倒出锅中的水加入底油，下大葱、姜、大料煸炒出香味然后连油一起捞出装在一个碗里备用。

第三步：锅里加入适量的水将冰糖加入大火烧开然后慢慢的炒出糖色，将肉下锅迅速翻炒上色，然后将炒好的大葱姜加入，下料酒、酱油，加热水烧开，放入胡椒粉，盐和少许的糖，最后倒入砂锅中小火慢炖45-55分钟大火收汁即可装盘

制作要点；切肉要带皮，猪肉要冷水下锅除去浮沫有效的去腥，然后不要用油炸的方式来炸五花肉，一定要炒糖色肉出来才能好看好吃，绝不添加老抽。

观点二

【主料】：新鲜五花肉600克

【配料】：生姜1块、八角1个、冰糖适量

【调料】：清水、食用油、料酒、白酒、老抽、食盐适量

——【开始烹饪】——

第一步“处理食材”：先将新鲜五花肉用火烫一下猪毛，然后用刀刮去猪皮表面烫出来的所有泥垢（此步不可省略，后面解释），冲洗两遍冲洗干净并沥干水分，改刀切成2厘米宽的方形肉块装盆备用，同时将生姜去皮切片，八角掰开备用。

第二步“焯水留汤”：起锅，加入足量清水，然后下入姜片2片、白酒一小勺，用锅勺拌匀，再下入所有切好的五花肉块，开大火进行焯水，煮至水开，用锅勺撇去水面所有浮沫，保持大火继续焯水3分钟即可捞出肉块，沥干水分，肉汤需要保留，装盆加盖保温备用（肉汤后面还需要使用的，这里需要保温备用）。

第三步“炒制糖色”：再次起锅，烧热，下入适量食用油滑锅（热锅冷油），同时下入冰糖30克，转小火进行煸炒，炒制糖色。

第四步“两次上色”：炒至冰糖完全融化，且锅底冒黄色气泡时，就代表糖色已经炒好，倒入之前焯水并沥干水分的五花肉块，保持小火快速翻炒，炒至肉块完全均匀裹上糖色时，下入老抽1小勺炒匀二次上色（加少许老抽可以二次增加色泽增进食欲）。

第五步“加入肉汤”：再次炒匀后，将之前保温的焯肉汤水再次倒回肉内，加入料酒1勺，转大火将其烧开，此时如果有浮沫则需要继续撇净浮沫（汤内浮沫必须尽量撇除干净，后面解释）。

第六步“调味炖煮收汁即可”：肉汤烧开且浮沫撇除干净后，关火，将炒锅内连肉带汤一同倒入干净的砂锅内，开中火保温，下入食盐适量、八角1个、以及剩余的所有姜片翻拌均匀，水再次烧开后关盖转小火炖煮50分钟，一直煮至肉块可以用筷子轻易插入即可，煮好以后将锅内的姜片八角等配料全部夹出丢弃不用，转大火进行收汁，收汁至汤汁粘稠时，补少许食盐补味，炒匀即可出锅，最后撒上少许葱花点缀增香即可食用。

出品图：这样一道咸甜适口、香软美味、入口即化的正宗红烧肉就做好了，看着是不是很有食欲呢？

》》要想做出一道美味可口、香软入味的正宗红烧肉，请同学们先牢记住下面的几个点：

1、为什么说做红烧肉前，必须将五花肉烫毛刮皮？我看很多人都没有做这一步呀？（去腥增香的关键首要步骤）

答：..........这一步确实很多人都不会做，一是可能真不知道（家庭），二是可能觉得麻烦，认为香料的味道足以掩盖腥味，所以直接省略了此步（饭店）。

理由：想必大家应该都知道，现在的猪都是几个月就能出栏的“快养猪”，那么这意味着什么？这意味着猪从出生到屠宰的整个过程是肯定不需要洗澡的，所以，猪身上几个月在猪圈积累下来的细菌和腥臭污垢都会留着猪皮表面，如果大家烹饪不将其先刮除，那么吃着是肯定不安全也不卫生的，虽然可能香料放的多吃不出来腥味，但是吃下这些污垢相信也不是大家想要的结果，所以此步一定别省。

2、为什么要多次强调撇除干净焯水上的浮沫？（焯水完全去血水的关键）

答：..........撇除浮沫的主要目的是为了让肉汤能更加干净，方便后面进行二次使用。

理由：肉块焯水时，肉内的血水会因为高温而逐渐排出到水内，并且血水会因为高温而凝结成小颗粒，伴随水内气泡而一同浮在水面，所以这些浮沫就是肉内的血水，不撇除干净后面二次利用肉汤时肯定会再次将血水吸回，等于白焯水了。

3、为什么焯肉的水后面要二次使用？（红烧肉“肉味十足”的灵魂所在）

答：..........这个问题问的很好，这也是让红烧肉香气十足的关键所在，理由如下。

理由：一道正宗的红烧肉，肉味是必须完整且充足的，所以焯肉的水也是肯定要完整利用的，很多人肉块焯水后都是将水直接倒掉，殊不知这样的做法会导致红烧肉香味大打折扣，当然也有一些人会想到利用肉汤，但是害怕肉汤内有血水不干净，所以最后还是选择倒掉，这里大家其实完全不用担心，只要前面焯水的时候加了白酒杀菌增香，并且后面利用肉汤时再次完全撇去浮沫且加入少许料酒增香，那么肉汤内基本上是没有血水残留的，并且这样炖肉肉味能更加充足，能保证最后做出来的红烧肉香气扑鼻，鲜香美味。

4、为什么做红烧肉一定要炒糖色？只是为了好看的色泽吗？（炒糖色的完整作用分析）

答：..........当然不是，炒糖色虽然看上去主要目的是增加肉块红润色泽，但实际上它还起着更为重要的作用。

理由：炒糖色主要使用到的是冰糖或者白糖，除了能通过高温慢熬熬出红润色泽给肉上色以外，它还可以均匀的给肉吸收一定糖分，增加红烧肉的甜度，这样可以多达到两个目的，一是让肉块带有甜味，增加回甜口感，增进食欲；二是让肉块增鲜，因为白糖可以提鲜，所以肉块吃着会更加鲜香，因此，综上所述，炒糖色在红烧肉内其实是起着三大作用的，是做好红烧肉必不可少的一步（当然您如果不能吃糖，也别勉强加糖，可以忽略此步，毕竟身体第一）。

5、为什么你做红烧肉要放两次盐？而且一次是在炖煮时，一次是在收汁时？（红烧肉软糯鲜嫩且入味的关键所在）

答：..........这一步是非常关键的一点，是让红烧肉保持足够软糯的同时也能入味的关键所在。

理由：很多人在做红烧肉的时候都是在炒制时就放盐或者最后出锅时放盐，虽然两者都有一定的道理，但是缺点也同样非常明显！为什么？首先，如果是最开始炒制时放盐，虽然红烧肉可以提前入味，但是肉块后面还需要炖煮加收汁，最后做出来的红烧肉吃着相对较柴，特别是瘦肉部分，比较干口，不好吃；而如果是最后收汁时放盐，那么红烧肉吃着就会不入味，虽然足够鲜嫩，但是因为盐分不能很好的入味，所以吃着会感觉香味不够，也不太下饭；综上两点，首选我这种分次加盐做法，为什么？首先我第一次加盐是在加了汤水以后加的，此时食盐是先融入汤内，并不会马上进入肉内，所以肉块不会脱水变老，而在炖煮肉块时，食盐的味道又会慢慢的渗入肉内，所以肉块依然可以入味，不过也因为食盐大部分融入汤内，所以最后的红烧肉咸味相对会不足，所以在最后收汁时还需要再加入少许食盐补味，这样这道红烧肉就可以保证香软可口的同时保证入味，所以加盐这一步同样是做好红烧肉非常关键的一点。

——》正宗红烧肉之“技术小提示”：

（1）做红烧肉尽量首选新鲜的五花肉制作，这样才能保证肉块香味十足。

（2）红烧肉焯水时是加白酒而非料酒，白酒除了增香以外还可以去腥杀菌，比料酒效果强。

（3）焯水后的水一定要撇除干净浮沫并且加盖保温，因为后面炒好后的肉块加入的必须是热水，否则肉块会遇冷缩紧而导致肉块口感发柴。

（4）炒糖色时，一定是全程保持小火炒制，不然炒糖色很容易发黑糊锅。

（5）炒好糖色后可以加入少许老抽二次提色增进色泽，这样可以增加食欲。

（6）食盐一定不要在炒肉时加入或者最后加入，不然肉块不是发老就是不会入味。

（7）焯水二次利用和两次加盐的方法同样适用于其他红烧肉类，如红烧排骨、红烧猪蹄等。

（8）如果想让红烧肉做到入口即化，可以在炖煮肉块时加入少许山楂，山楂能加速肉块炖软速度，这样做出来的红烧肉就可以真正达到“入口即化”的地步了。