怎么做鱼香肉丝更下饭？（鱼香肉丝的正宗做法与传统血统）

鱼香肉丝的正宗做法与传统血统

和宫保鸡丁的出处饱受争论不同，鱼香肉丝的血统无人质疑，是百分之一百的川菜。

当今也变成最大路的国民菜，你看家家卖盖浇饭的铺子，必有一味鱼香肉丝。走进厨房，不管灶台前的师傅是东北人还是安徽人，总之一下单，即炒给你，入口，味道是相似的。

用的是兑好的工场调味汁，当然相似。肉丝过一过油，淋汁上去，翻两翻，一点技巧也没有，蜀中名菜，从此沉沦。

“街头小铺，何足挂齿。”自认为有几把刷子的厨艺达人说，但是他们写在网络上的菜谱，第一步“先将郫县豆瓣细细剁碎”就出了错。

唉，看到郫县豆瓣四个字，即知已完蛋了。对川菜的误解，麻辣当先排第一，列第二位的，叫做“每道菜都离不开郫县豆瓣”。

说得也是，郫县豆瓣确实在川菜中大量使用，四大家常名菜，麻婆豆腐用之，回锅肉亦用之，但鱼香肉丝和宫保鸡丁却不然。要知道，川菜号称“百菜百味”，味觉上的变化最错综复杂，哪有盯着某种调料不放之理呢。

翻阅资料，有人考证，所谓“鱼香”，非用和鲫鱼同泡的二荆条红辣椒不可。二荆条乃蜀中特产辣椒，没有问题，不过泡鱼一说我心里多少打点问号。

后来向正统川菜传人邓华东师傅请教，“至少师爷和师父都没这么教过，我想，泡了鱼，很容易发臭。” 邓师傅说。他给我看当年学艺时的教材，上面写着，“鱼香味为川菜传统风味，具有咸、甜、酸、辣、香、鲜味且葱姜蒜香味突出的特点，是模仿民间烹鱼的调料和方法制作的，故名。”

泡红辣椒多用来烧鱼倒是事实，川人称之“鱼海椒”或“鱼辣子”，也许久来以讹传讹，才搞出泡鱼的传说。

书中亦记载正宗鱼香肉丝的炒法，原来一共用到葱姜蒜、糖醋、酱油和泡椒七种调料，却是分三批下的，市面上的鱼香汁一股脑儿混在一处，香气走掉，难怪味道不佳。

标准的鱼香味，要用到葱花五钱、蒜末三钱、姜末二钱、泡红辣椒五钱、醋二钱、酱油三钱、白糖二钱五分、肉汤一两，够炒四两肉丝。

做法是，将三肥七瘦的猪肉切成二寸长、一分粗的丝，俗称二粗丝，并非愈细愈好，全用瘦肉更不可取。肉丝放在碗内，下精盐和湿淀粉三钱拌匀。同时准备玉兰片丝和木耳丝，缺少玉兰片，别的食材也行，邓师傅就喜欢用莴笋代替。

另边厢，将白糖、醋、酱油、肉汤及湿淀粉二钱调成芡汁。

用猛火，下猪油和菜油，先放肉丝炒散，加姜、蒜和剁碎的泡红辣椒炒出香味，再下玉兰片丝和木耳丝，淋入芡汁，兜几兜，最后撒葱花即成。姜蒜先炒，葱花后撒，烹饪上叫做“生葱熟蒜”。

甚考功夫的是，肉丝炒散并不盛起，川菜讲究一锅成菜，火候妙至巅毫，年轻一代的厨师已无此绝艺。

炒香后的姜蒜、泡椒，加上芡汁，就是鱼香。所以鱼香只是味型罢了，一经掌握，便有无穷变化。

鱼香肉丝: 美味下饭川菜的做法和技巧

鱼香肉丝属于川菜中最为常见的一道特色菜品，是一道典型的下饭菜，用来拌饭连吃几碗米饭都不够。鱼香肉丝是一道近代才出现的菜，据传这道菜的名字是“蒋介石”的大厨定的。因为肉丝吃起来有一丝鱼肉之美而闻名，受到广大食客们的一致好评。鱼香肉丝是一道酸甜咸香，而又带有辣味的菜品，肉丝带有一丝鱼香味，口感嫩滑，非常好吃。那么怎么把鱼香肉丝做的好吃呢？

做好鱼香肉丝这道菜说容易也容易，说困难也困难。要想把这道菜做的好吃，那么所用到的材料可不能少。正所谓舍不得孩子，套不着狼。舍不得调料，做不出好菜。因此，做这道菜品的时候，所用到了食材一定要丰富，才能做得色香味俱佳。

准备用料：一块里脊肉（半斤上下）、一小把黑木耳、半根胡萝卜、一个靑椒、以及适量的葱姜蒜末。

调味料：一勺郫县豆瓣酱、适量白糖、适量的醋、少量胡椒粉、1个鸡蛋、适量的酱油、适量的料酒、少量的精盐、小半碗水淀粉、适量的味精、适量的植物油。

做法：

一道美味的《鱼香肉丝》就做好了。咱们只要把各种食材极其调味料都做好充分的准备，就能做出美味佳肴。酸甜口感，自己调整，喜欢哪样就多放点。因为豆瓣酱本身带有一定咸味，而且还有酱油，因此一定要把握住盐味。做好这道《鱼香肉丝》就要舍得用材料，才能做得色泽红亮、鲜香扑鼻、口感咸香酸甜。