烝馒头可以放食用喊和小苏打吗？（蒸馒头为什么要食用碱和小苏打一起使用？）

蒸馒头为什么要食用碱和小苏打一起使用？

尽管题主的提问有两个错字(蒸馒头的“丞”字、食用碱的“喊”字)，按理有错别字的提问是很难审核通过的。既然通过了，可不可以说，这个提问有立意，有实用价值。

也是啊，蒸制老面馒头，离不开碱性物质对面团的中和作用。只要面团酸碱度达到平衡上，才不会改变食品的口味，反而会增加香醇可口的味道。这就需要用到碱性的物质，比如食用碱(也叫纯碱)、食用小苏打。蒸馒头食用碱和小苏打可以混合使用。这是由两者自身特性而决定的:

①食用小苏打

食用小苏打是一种化学物质，其化学术语是碳酸氢钠。小苏打虽是碱性物质，但它在温水融化或受热状况下，会与面团中的酸性物质发生中和反应，起到平衡酸度的作用，同时释放出二氧化碳气体，对食品还有膨松的作用。它食品添加剂多是用于烘焙，也用于油炸食品。

小苏打是泡打粉、发酵粉的主要成分，也可用来直接单独发酵面团，只是在面团中释放的气体并不丰富，发面速度慢且会破坏面团的维生素，降低面食的营养成分，更重要的是碱味大，人们不习惯用。

②食用碱

食用碱即碳酸钠，它也是添品添加。本身沒有营养成分，但在食品烹调中作用不可小觑。特别是用老面发酵蒸馒头等，还非用它不可。当它用温水溶化，即食用碱的水溶液是电解液，它可以是食品原料中的蛋白质分子吸水性增强，加快原料的涨发速度。同时与发面中产生的酸性物质友生中和作用，达到酸碱度的基本均衡，增加面食品的筋道。

①使用方法:小苏打有膨化的作用，在与食用碱的使用是辅助作用，因为过于蓬松，会改变会品的口味。一般来说，食用碱与小苏打所用的比例为3:1，一斤发面加碱(食用碱和小苏打混合物)4.5——6.5克(4.5克为冬季最大用量，6.5克为夏季最大用量)。

②独特效果:食用碱沒有发酵的能力，作用慢，口感不会改变;小苏打有发酵作用，使食品变得蓬松。两者互补，会使老面食品味香、色、形正，蒸馒头把握好食用碱和小苏打的用量，也会得到同样的效果。

结语

不过，在使用上也有讲究，食用碱可以单独用，也可以与小苏打混合使用，但小苏打在蒸、烤食品时不宜单独使用。否则会大大改变食品的口感和形体表现。若小苏打单独使用，最好用于油条、油饼等油炸类食品。

现代酵母粉制作馒头无需放入小苏打或食用碱中和

现在的快速发酵基本上都不需要放小苏打或食用碱。

老式发酵是留用老面催酵的，因为老面催酵能使面酵发酸发黄，这就需要用小苏打或食用碱中和。

所以说，蒸馒头的酵面在过去原本就应该放的。

现在的酵母粉在包装上注明了用量和发酵时间，这就无须再放食用碱这些东西了。但，如果你发酵时间过长，或酵面发酸和发黄，哪必须放入小苏打或食用碱中和，否则，这样的馒头无法食用。