如何提升凉皮香料的香味?揭秘增添风味的神秘调料

凉皮香料里加什么料可以更香?

凉皮是在两千多年的陕西关中地区起源的汉族传统美食,不论在东西南北中哪个区域都深受人们的欢迎,当然不正宗的凉皮也就谈不上什么好吃与否。因为制作凉皮的原料不同、制作方法不同、甚至地域的不同,做出来的凉皮的口感和口味都是不同的。

寻味之旅,总能用奇遇来形容。对于食材的每一分把握与注释,是对品食者最大的尊重。我是天然力,专注于生活之中的每一道美味。关注我,带你了解更多的食材奥秘与烹饪技巧,让你知其所以然,更能知其所以然。寻味之旅,并肩同行。

凉皮香料里加什么料可以更香?这个问题要回答起来很简单,只要说出配方即可,但是我觉得这样还不够,我得把正宗的陕西凉皮做法分享出来,这样你做出来的凉皮才能更加色香味俱全,我们把整个过程分作4个步骤来说,下面我们就从做凉皮的面皮开始说起。

凉皮的面皮做法:

【主料】:中筋面粉100克。

【配料】:清水460克。

【烹饪方法】:

1、把面粉倒入大盘中,然后将清水慢慢倒入面粉的盘中,边倒边搅拌,慢慢地把面搅拌均匀,搅拌成絮状。然后再把面絮用拳挤压成面团,把面团揣到光滑的状态再从盘中取出放案板上,多揉一些时间,把面团揉透,揉光滑之后放入盆中就可以开始洗面了。放面团的盘中加入能没过面团的凉水,然后用手反复揉面团,把面团的面浆洗出来,一直洗到凉水变成浓白的面浆时,用漏勺把白色的面浆水过滤出来,然后再倒入清水继续揣揉面团,把面团的面浆洗出来后过滤出来,如此反复操作,一直把面团洗出来的水变得清澈为止,这样面浆和面筋就彻底完全分离。

2、把过滤出来的面浆水静置沉淀八个小时以上,这样面浆就会沉底,而水就会浮在面浆的上面,我们只要把上面的这层清水倒出,只留下面白色的面浆,然后搅拌均匀即可烫制凉皮。

3、把专用蒸面皮的锣锣(不锈钢平底大盘)里刷上一层薄油,然后舀进适量的面浆,把面浆摇均匀后放入开水锅中,稍微等上3秒再提起来再摇均匀,然后再放入锅中,加盖蒸两分钟左右,蒸到面皮起泡就可以取出放入凉水中过凉,过凉后就可以从平盘中把面皮取出叠好,用刀切成宽条,这样凉皮的面皮就制作完成。

4、洗掉面浆后剩下的面筋上笼蒸开大火上汽后计时40分钟即可取出切片备用。

面皮做好后我们还需要一个辣椒油,这和做好的凉皮香不香有直接的关系。没有这个香喷喷、红艳艳的辣椒油,凉皮则因无香无色而黯然失色。

辣椒油的调制方法:

【主料】:白醋5克、白酒2克、食用油500克、白芝麻20克、香料粉25克、细辣椒面70克、粗辣椒粉50克、大葱1/4根切片、生姜1小块切片、洋葱小半个切小片。

【准备工作】:

把6克八角、6克桂皮、2克草果、3克香叶、10克小茴香、4克良姜、2克花椒、1克丁香、3克白蔻、3克肉蔻、6克千里香先用中火稍微炒一下后打成粉,得到香料粉。

【烹饪方法】:

起锅加入食用油,大火把食用油升温到3成热时改小火,然后下入洋葱片、大葱片和生姜片,小火慢炸,把这3种食材的香味逼出来,一直把食材炸到干黄后捞出不要。然后开大火把油温升到6成热(180度)时关火,然后加入白芝麻和香料粉进去,搅拌均匀后再倒入粗辣椒粉和细辣椒面,接着顺着锅边淋入白醋,还要加入白酒增香。然后就可以倒出装入碗中,再加盖焖上10个小时以上就更香了,这样香喷喷的辣椒油就做好了。

正宗陕西凉皮在调制凉皮的汤料时还会要用到一个醋水,这个相对来说要更简单一点。

醋水的调制方法:

【主料】:八角1个、桂皮1小块、香叶5片、花椒1小把、小茴香1小把、食用油8克、生抽50克、香醋100克、白糖3克。

【烹饪方法】:

把八角、桂皮、香叶、花椒、小茴香放碗中后先用开水清洗一下后把水沥掉,再重新加入开水200克浸泡10分钟,把香料的香味泡出来。起锅开大火后加入少许油,油温4成热时加入香醋炝锅,这样处理后的香醋会更柔和醇厚,接着把生抽从锅边淋入,大火烧开后用滤勺把泡香料的水过滤到锅内,料渣不要,还可以加上白糖合味,等再次烧开后关火放凉,这样醋水就制作完毕。

除了醋水外还需要调制一个盐水,这个盐水的调制方法就很简单了。

盐水的调制方法:

【主料】:凉白开500克、食用盐30克、味精3克。

【烹饪方法】:

取一碗加入凉白开、食用盐和味精充分搅拌均匀,让食用盐和味精化开即可。

所有的准备工作都做好以后,我们就可以正式进入凉皮的最后步骤了。

凉皮的做法:

【主料】:面皮。

【配料】:黄豆芽、面筋片、黄瓜丝。

【调料】:醋水、盐水、辣椒油。

【准备工作】:

黄豆芽要先焯水至熟后再用凉白开过凉,这样豆芽才会有脆嫩的口感。

【烹饪方法】:

碗中加入适量的面筋片、黄豆芽、黄瓜丝和凉皮,然后加入适量的醋水、盐水和辣椒油搅拌均匀即可。

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