怎样做东北锅包肉才正宗？（锅包肉的正宗做法和技巧详解）

锅包肉的正宗做法和技巧详解

锅包肉的正宗做法是怎样的？

“锅包肉”——又叫锅爆肉，是一道经典的东北菜，一般主要是以猪里脊肉为主料，葱、姜、蒜、香菜为配料，搭配上淀粉、白糖、醋、酱油、食盐等配料，通过腌制、裹浆、油炸、翻炒制作而成，由于其具有色泽金黄诱人、口感嫩脆鲜香、味道酸甜入味且营养丰富老少皆宜等诸多优点而备受大众喜爱，目前锅包肉也是一道东北家常菜，下面就进入到大家最喜欢的麟大官人教学时间。

【主料】：新鲜猪里脊肉500克

【配料】：胡萝卜5克、大葱1段、生姜1小块、大蒜半颗、香菜3克

【调料】：水、土豆淀粉、米醋、白糖、酱油、味精、食用油、食盐适量

【单位】：1汤匙=15毫升=15克、1小勺=2克

——【开始制作】——

①：准备好以上食材后，把里脊肉去除多余白色筋膜，切成3毫米厚的大片，放入足量清水内充分抓洗洗出血水，沥干捏干水分，备用。——（注意，猪里脊肉要先切片抓洗干净并捏干水分，后面解释）。

②：胡萝卜洗净切细丝、大葱切细丝、生姜切细丝、香菜切段，备用。——（注意，尽量全部切成细一些的丝，特别是胡萝卜，这样才能方便炒熟）。

③：取一大碗，加入土豆淀粉200克和清水250毫升搅拌成略稀的淀粉糊，然后将里脊肉倒入其中抓捏均匀至每一个肉片都裹上淀粉。——（注意，淀粉糊不要太浓，能让每个肉片裹浆比较均匀光滑即可，后面解释）。

④：再取一小碗，加入米醋1汤匙、白糖4汤匙、水1汤匙、酱油5毫升、味精1小勺、食盐1小勺搅拌均匀成淡棕黑色料汁，备用。

⑤：起锅加入足量食用油，中火烧热至6成热，转小火，将裹好浆的肉片一片片快速下入锅内进行油炸，全部下锅后转中火快炸，炸至表面定型且微微呈黄色时捞出，升高油温至8成热，再次下锅复炸一次，炸至肉片呈金黄色即可出锅，备用。——（注意，这里炸肉片需要炸2次，并且2次炸的火力不同，后面解释）。

⑥：锅内加入适量的食用油烧至6成热，转小火下入葱姜蒜胡萝卜丝一同快速翻炒炒香炒软，然后转中火倒入调好的调味汁炸至沸腾出香，将炸好的里脊肉片全部快速下锅快速翻炒裹匀，大约15秒左右，下入香菜继续翻炒几下增香即可出锅，正宗锅包肉即成。——（注意，这里加入的调料汁一定要先炸至沸腾出香才下入肉片，后面解释）。

1、为什么猪里脊肉要先切成片抓洗干净并捏去水分？

答：........这一步非常关键，也是很多人做锅包肉总是口感不嫩，吃着干柴的关键问题所在，猪里脊肉虽然本身较嫩，但是其本身带有的血水也并不少，如果将这样的猪里脊肉直接裹浆油炸，在炸制过程中肉片内的血水就会因为遇热而快速凝结定型，导致炸出来的肉片口感发柴发老；而如果这里按照我这样先将肉片切片并进行抓洗，猪里脊肉内的血水就会很容易清洗出来，再搭配洗好后最后的捏干水分，可以让洗好的猪里脊肉完整洗出血水，保持最佳嫩度，避免油炸过快炸老，并且捏去水分还有一个目的，可以方便后续裹浆时吃入更多的淀粉水，从而保证肉片炸出来更加的嫩脆可口。

2、为什么淀粉糊要调的稀一点？浓了不行吗？

答：........很多人认为裹浆就是要让食材充分的粘上面浆，所以每次自己调裹浆的时候就会调的比较浓，这样粘性更好就可以粘的更多更充足，而其实，这样的想法却刚好是错的，为什么？因为裹浆并非裹粉，其主要目的只是为了让食材表面多一层酥脆口感，且同时可以较好的防止食材被炸的过透，其主味并不能被影响，这才叫裹浆，而如果您把裹浆调的成面糊了，浓度很高导致肉片裹浆结果多裹很多面粉，那么炸肉片时肉片里面就会熟度不同，有些嫩度可以，有些炸的过老，而且面糊太厚炸出来也会影响主味，导致吃的不是肉片而是面饼，这感觉就差了很多，香味也大打折扣。

答：........这个原理其实和大家平时炸酥肉是差不多的，为了让炸出来的锅包肉吃着更加嫩脆可口，炸肉片自然是肯定要炸2遍的，只不过第一次炸肉片时要注意尽快全部下锅，避免肉片炸的不均匀，其次在第一次炸肉片时要先升高油温至6成热保证肉片下锅能较快定型，且升高油温后要马上转小火来进行肉片快速下锅，避免温度过高肉片没全下去就出现前后定型不一致，受热不均匀的问题，肉片全部下锅后要转中火进行略快一次的油炸，保证肉片不被炸出太多水分，炸至变黄后就要马上捞出，升高油温后再进行高温复炸一次让肉片表面快速炸至酥脆而内部还保留住较多嫩度，从而真正做到“外酥里嫩”的境界。

4、为什么加入的调料汁一定要先炸至沸腾出香才下入肉片？

答：........有过厨房经验的小厨们应该对于调料汁的出香都有一定了解，正常买回来的各种调料都是真空压缩打包的，里面鲜味物质本身都是较淡的，直接凉拌的提鲜效果总不如微微加热后的鲜香，在这里原理亦是如此，调好的调料汁倒入锅内最好是先炸至沸腾再下入肉片，因为这样炸热炸沸腾的料汁味道才足够鲜香美味，比直接下锅就炒的会更加美味诱人。

（1）做锅包肉一定要首选新鲜的里脊肉制作，这样的锅包肉吃着才能足够外酥里嫩（白色筋膜要提前去除，避免影响口感和油炸效果）。

（2）做锅包肉时一定要加少许胡萝卜丝和葱姜蒜进行增香点缀，这样炒好的锅包肉吃着才不会油腻，而且营养更加全面。

（3）最后讲一下这里的调料汁配比，这是调味的关键，米醋：白糖：水：酱油：味精：食盐=15：60：15：5：2：2，当然您也可以根据个人喜好再做删减，主要是自己吃的开心才好。

制作教程：酥脆美味的锅包肉，让你在家也能享受东北名菜！

如何制作锅包肉？我的回答是：锅包肉是一道东北名菜，它集咸、甜、酸、香、酥于一身，多种口味交织在一起，形成了一道味道鲜香爽口、口感酸甜酥脆的美食，深受众多朋友的喜爱。锅包肉也是很多去东北旅游的朋友必点的一道菜肴。记得5年前出差去了一趟辽宁，有天去一家饭店吃饭，我和同事们刚点好菜，后面跟着进来一伙人，坐在我们旁边的两张桌上就开始点菜，我一听口音，是我们家乡人呀，就跟他们聊了起来，原来他们是两家人，来这边旅游的，听说这家的锅包肉很不错，所以才顺道过来品尝一下。

锅包肉在制作方法上并不复杂，但是却是一道很考验厨师功底的菜肴。它是以猪里脊肉为制作原料，洗净沥干水分切成厚片，腌制后，用淀粉挂糊，然后放入锅中炸至金黄色捞出，最后搭配上胡萝卜丝、香菜和用多种调料拌匀的酱汁经大火炒制而成。成品：香味浓郁、外酥里嫩、酸甜可口、百吃不厌。下面就来跟朋友们分享一道锅包肉的制作方法，希望朋友们能够喜欢。

【锅包肉】

需要食材

主料：猪里脊220克

配料：土豆淀粉100克、白糖50克、食用油较多、料酒适量、胡萝卜半根、食盐少许、香菜1根、大葱半根、生姜1小块、大蒜2瓣

调料：米醋50克

～～～开始制作～～～

步骤1、将里脊肉清洗干净，沥干水分，然后切成3毫米左右的厚片。放入碗中，倒入适量料酒、加入少许食盐抓匀腌制15分钟。

步骤2、将淀粉倒入碗中，加入适量清水将淀粉拌匀，然后静置一旁备用。

步骤3、胡萝卜去皮切成丝。香菜洗净切段。葱洗净切成葱丝。生姜去皮切成丝。大蒜去皮切片备用。

步骤4、经过30分钟淀粉的沉淀，将上面的清水倒去。然后将腌好的肉片放入淀粉中，加入一勺油，用手抓匀，确保肉片上都裹上淀粉糊。

步骤5、锅中倒入较多食用油，大火加热至七成时，将肉片分多次放入锅中炸至浮起。然后捞出装盘备用。

步骤6、全部炸好后，将锅中的油再继续升温，然后将肉片分多次倒入锅中炸至焦红色捞出沥干油分备用。

步骤7、将锅中油倒出，洗净后，把米醋、白糖和适量食盐放入锅中炒至汤汁浓稠，然后倒入胡萝卜丝、葱丝、姜丝、蒜片和香菜翻炒均匀，最后倒入炸好的肉片翻炒至挂上汤汁即可出锅。

1、制作锅包肉须选用里脊肉最佳。因为这个部位的肉非常鲜嫩，并且筋膜很少。特别适合炸、溜和爆炒。

2、在淀粉中加入食用油可使肉片不容易粘连在一起。

3、如没有土豆淀粉也可用玉米淀粉代替，不过玉米淀粉的粘性没有土豆淀粉好。

4、在装盘时，葱、姜蒜和胡萝卜丝如颜色难看，可以捡去不要。