你实践过哪些成功做菜的秘诀或诀窍？

小文 •2024年01月10日 13:51:07•美食

观点一

我最近一直在研究花椒、豆豉和猪油。我生长于杭州，成年后待在上海，凡是遇见爱做菜的长辈，我都会和他们聊聊厨房常用配料，也许是样本太小，目前“采访”过的七八位长辈，好象都很少会把这三种调味料当成常备品。但实践下来，我觉得它们是厨房里的秘密武器，围绕着它们来开发一些菜，很容易就用相对简单的步骤，把菜做得很有新鲜感，又很卖座。

江浙长辈们的香料柜里，常备的是香叶、桂皮和八角。在我看来，这些香料不是不好，但是味道都太重了。做红烧肉、卤牛肉、卤茶叶蛋时用用当然挺好（卤牛肉和卤茶叶蛋可以再加一味小茴香，非常好用），但是日常菜肴用不上。

直到我发现花椒是样好东西。在菜里加上少量，成品口味尝不出花椒的麻味，但是却能极大地提香，也能很好地丰富菜的口味层次：食物的味道感觉更香、更浓郁了。

我这么说，是因为我试验过。下面这道豉椒排骨，在其它原料和步骤完全一样的情况下，放与不放花椒各做一次，味道的水平居然差别很大。阳江的姜豉，汉源的花椒，以小砂锅炖排骨，芳香而温暖。

花椒辛而温热，因此广东也保留了一些使用花椒制作海鲜的方法。不过详细我不是很清楚，只是上次在汕头时，听张新民老师说过一次花椒焗蟹。那次也没吃上，但是吃了一次蒜头焗蟹，也是类似。受此启发，在清蒸或白灼海鲜之外，我试着用江浙人常用的花雕酒，配上花椒，一起来蒸海鲜。这是制作海鲜的一种简单方法，不过味道比较浓郁，很多人会喜欢。

嘻嘻，这次蒸的时候跑开接了个电话，有一点过头，吃下来还可以接受。试验了一下，也是感觉不用花椒，味道比较“薄”。花椒确实神奇。

更简单的办法还有用花雕酒和花椒蒸虾。

把虾浸在花雕酒里，撒半瓷勺糖，加一点花椒，静置10分钟；大火煮开蒸锅里的水，把虾盘蒙上保鲜膜，大火蒸10分钟。

我用的是汉源花椒，来自淘宝。也和菜场随手买的花椒比较过，好的花椒会很香，做出来的菜口味更好。

第二说豆豉。之前被殳俏同学喊去给她的杂志撰稿，被指定了豆豉这一篇。接题时呢，两眼一抹黑，完全不知怎么下手。于是缠着一位我觉得颇灵光的大厨聊了半天。他说，他觉得豆豉广东人和四川人用得都很好，但是江浙人的厨房里，豆豉是被低估的。他推荐用广东人的做法——配上豆豉，鱼和肉都只要清蒸一下，就可以很好吃。豆豉可以镇掉它们的腥味，又能带来很复杂的鲜味。这是当时文章里写到的一段，由大厨口中说出记录而来，如果有误，一定是我理解错误，所有问题全在我：

广东阳江的黑豆豉相当闻名，但后来在“艾格吃饱了”写了运用这番粗浅见解而试制的菜谱之后，有不少广东同学留言说，其实罗定的豆豉也相当不错，只是名气没有阳江豆豉响亮而已。

我试了，原味的肉片与豆豉同嚼，鲜美的滋味一层又一层。白酒么，我大手大脚用了竹叶青。豆豉与白酒之间又发生了一层关系，很精彩。

第三说猪油。广东菜，很多炒蔬菜是会在出锅时淋一勺猪油的。不过现在留存这种做法的在广东也不多。上海有一家古怪的茶餐厅，香港老板开的，不在市中心，我以前也写过，一部分迎合大众口味的菜不怎么好吃，有时候厨房兴致不高，也会有很夸张的水平变动。但如果会点菜，又是能被卖几分面子的熟客，是能吃到一些还不错的食物的：比如他家的陈皮牛肉球，是自家手做的；他家厨房还愿意做颇费清洗工夫的猪肺汤，卖得又很便宜；他家的菜心炒肉片，出锅时，也是淋一勺猪油的。

这是自己家里下了锅面条，虾仁是瑞福园打包的，难得是新鲜手剥的河虾仁，现在肯这么做的店家也少。调了山寨苏州面（苏州面汤工夫深，不展开）的酱油汤，非常简单：白开水，酱油，少量猪油，盐和糖少许。据说有猪油赛过高汤啊。真正穷人的美味。

最后来说猪油和虾是如何成为绝配的。最早是用来炒河虾。我以前写过，当河虾下锅，遇到热好的猪油时，那股冒出来的香气，好似天籁。