酥骨鱼的做法是什么？（美味酥骨鱼：骨刺酥烂口感与众不同。）

美味酥骨鱼：骨刺酥烂口感与众不同。

酥骨鱼是那种一看名字就会觉得很美味、很想吃的菜肴，毕竟有些人是会因为鱼骨鱼刺的存在而不怎么吃鱼的，比如我老婆就是如此。而酥骨鱼这道菜的亮点就是骨刺酥烂、鱼形不破，吃起来不只省事省心，而且口感和滋味也是与众不同。这次我们就来分享一下这个美味酥骨鱼相关的内容，介绍一下在家比较方便的做法，有兴趣的小伙伴可以自己试试看哦。

酥骨鱼现在有些地方也都能见得到，所用鱼类也是各不相同，但深究其做法起源还是冀菜中的圣旨酥骨鱼。之所以有这么个霸道的名字，是因为民间传说中在古代这个鱼的做法曾传入宫中，被宋太祖赵匡胤圣旨御封过，所以因此就有了“圣旨酥骨鱼”的这个霸道名字。

圣旨酥骨鱼的特色就在于它与众不同的料窨工艺，简单点说就是用各种密料将处理好的鱼放入专门的砂锅中，不再额外加水，只用特质的料汁将鱼半煨煮半熏焖的“窨”熟，不过这个做法是秘而不传的。但是只要东西好吃就架不住老百姓自己琢磨，所以很多地方的朋友们早就琢磨出了咱们自己在家操作也可以制作出来的酥骨鱼，下面我们就来分享一下吧。

【准备食材】：小黄鱼1斤、八角2个、花椒2克、香叶2片、米醋100毫升、白糖80克、桂皮1小块、香砂仁1个、老姜1片、大蒜1瓣、大葱半根、干辣椒5根、料酒5毫升、盐2克和清水适量。

【制作步骤】：

1、首先我们把小黄鱼去头、鳃、内脏等等该去掉的东西，一定要彻底刷洗干净，毕竟最后是为了可以整条鱼夹起来嚼着吃的，收拾不干净就牙碜了；

2、小黄鱼收拾好之后沥水充分晾干，然后锅中放多一些油，油温烧制8成热再将小黄鱼一条条下进去炸，不要着急翻动，炸至鱼身金黄变硬捞出沥油；

3、炸好的黄花鱼码进砂锅里，然后将我们所有的配料全都放砂锅，加水至没过鱼身3、4厘米的程度，盖上锅盖中火烧开，然后转小火煨煮1小时以上，直制锅中的鱼骨刺酥烂即可。

【家常酥骨鱼的原理】：

我们这个做法是老百姓自己琢磨出来的家常做法，主要是利用油炸来使得鱼身定型，利用醋酸瓦解鱼刺中的碳酸钙、磷酸钙等钙质，再配合上小火煨煮慢慢将骨刺彻底化解掉。

做这个菜不一定非的是小黄鱼，也可以用小鲫鱼之类的，但是不管用什么鱼，切记不要用太大条的鱼，那个真不是我们一般家里吃能耗得起的制作时间功夫。而且酥鱼这种东西就跟汤包一样，是个头越大制作难度就成倍增加，自己家里做好吃就够了。

从这菜的做法、配料上大家也能看得出来，肯定是用砂锅更适合，也更省事。其实真正的圣旨酥骨鱼是有专门的邯郸磁州窑砂锅来制作的，但是咱们就犯不上专门为了吃个鱼还制备个锅子了，不过如果有兴趣的朋友也可以置备一个。

鱼身如果不晾干就炸会有点危险，而且表面带水的话也有可能会让鱼破了卖相。我们就是要借助高油温将鱼炸到完全定型的程度，只有这样鱼才能禁得住长时间煨煮，至于里面炸熟没炸熟都不需要太担心，反正后面有的是时间慢慢煨熟它。

所有材料入锅之后，将锅中汤汁烧开，然后就把火调小，这个火力要小到什么程度呢？基本上锅中的汤水似开未开，或者汤面微微有一点开的程度，保持这个状态40分钟到1个小时左右，这具体就得看鱼的个头大小了，要是1斤1条的估计得3个小时左右了。

醋会与鱼刺反应消耗掉一部分（产物盐是呈碱性的），还会在漫长的炖煮中流失一部分，而且我们还加了不少糖来综合酸味，所以基本上是不会过酸的，最终成菜是酸甜略带一点微辣的口感，可以根据口味来降低一些糖的比例，但是醋已经不太能降了。

山东酥锅和软酥鲫鱼的制作方法分享

“酥”是一种烹调技法，和焖、烧、炖技法差不多，但是时间更长一些。说到“酥”不得不提我们山东酥锅，用猪蹄、肘子、排骨、莲藕、海带、大白菜等混合一锅酥，经长时间加热后可使成品可达到：骨肉酥软、鲜香入味的效果。

要论单品“酥”就是属这道骨酥鱼了，一般选用小型的鱼类，如鲫鱼或者黄花鱼等。肉少刺多，不方便食用的。在制作时以醋为主要调味料，一来去腥，二来可以使鱼骨酥软，再搭配白糖来解腻增香。

根据加工方法不同，也可分为小火慢慢焖酥和高压锅直接压酥的做法。这也就有了烹饪方法的细分即软酥和硬酥，软酥不过油适合小火焖酥。硬酥是过油炸制，成品酥鱼可以保持更完整一些。

下面就把我经常制作的骨酥鱼的做法介绍一下，我用的是软酥方法，简单，味道足。希望题主参考。

原材料和调料：

小鲫鱼五斤、陈醋、白糖、高汤，盐，酱油。

开始烹调：

第一步：鲜活鲫鱼按常规操作去鳞、去鳃、内脏，清洗干净。

第二步：找一圆铁锅，下面垫上葱姜大块各一百克，八角十颗，山花椒一小把，白芷五片，干辣椒二十克，上面摆一层篦子，顺时针将鱼摆成一圈(鱼头朝外），上面再放一层篦子，再摆一圈，直至将所有鱼摆完。

第三步：锅里放入高汤四斤，陈醋一斤，白糖七两，酱油三两，盐、鸡精适量，调成汁倒入鲫鱼锅内。

第四步：盖上盖子，大火烧开，转小火焖五个小时，关火放凉。

第五步：等降至常温以后，逐一捞出装盘即可。

1.鲫鱼不需要选择太大的，一斤四五条的最佳。

2.避免糊锅，下面要垫上篦子。软酥为了更容易取出成品，一般会隔一层放一篦子，如果硬酥就可以选择不放。

3.调味比例：醋.糖.酱油大约控制在3:2:1，酱油不可用深色酱油，避免成品发黑，可用味极鲜、生抽等，盐的用量就要酌情添加。

4.软酥的菜肴一定要等凉透再盛出。

5.香料尽量放在锅底，避免水分蒸发后，香料漏在表面，发挥不了作用。

6.为了成品香味更足，高汤是一定要放的，如果家庭制作可以在下面放两个猪蹄或者一只老母鸡，来提香。用的时候猪蹄或者老鸡要剁成大块。

7.锅尽量选用敞口锅，受热是比较均匀的。不要用桶锅，受热直上直下，味道也不好。

8.最重要的是火候，长时间加热水分蒸发块，一定要大火烧开再改用小火。

9.摆放时尽量排的紧实一些，这样避免浪费空间以及调味料。

骨酥鱼的关键就是火候还有味道的调制，只要把握好这两个关键还有我总结的小技巧，我觉得小伙伴们也会做的更好。