包子馅怎么做才会有很多汤汁？

观点一

包子呢，是我们比较常见的食物了，不论是钟爱面食的北方，还是不怎么吃面食的南方，包子都是随处可见的。

很多人都喜欢吃富含汤汁的包子，但是在家里做，却做不出那种汤汁四溢，咬一口满嘴流汁的感觉。

包子馅中想要要有汤汁，其实就是在包子馅中加入水。包子馅中水分含量的不同，包子的口感也就不同。

包子馅中没有水分，或者水分很少的话，包子馅吃起来很干，很柴。

包子馅中有一点水分，锁在馅料里，经过加热，肉馅收缩，汤汁就能流出来，包子馅吃起来就比较滑嫩。

包子馅中水分含量比较足的话，包子中就有大量的汤汁，就变成了灌汤包，就像用包子皮包了一包汤，吃包子的时候先把包子皮咬破，喝掉里边的汤汁。

往包子馅里加水，大致有这几种方法：

加蔬菜

包子馅中加蔬菜，使包子馅含有水分是最直接，最方便的方式。一般肉馅的包子，都会加一点蔬菜进去，特别是一些水分含量大的蔬菜，比如说胡萝卜、包菜、芹菜等。这些蔬菜水分含量比较高，加到包子馅里，能给包子馅补充水分。

虽然这种给包子馅加水的方式比较简单，也比较快捷，但是，这种方法也有一些弊端：

第一、蔬菜中的水分有限，不能给包子馅提供足够多的水分。

第二、蔬菜富含水分，经过揉搓和加入一点盐，蔬菜中的水分很容易就流出来，这些水分如果不能被锁在包子馅里，就很难包起来。

加水

一般包子馅中想要汤汁比较多，加水的方法是最常用的。加水的方法比较多，加清水、加葱姜水、加花椒水、加高汤等。

这些方法都是加液态的水，虽然加得水的种类不同，但是原理上是一样的，都是让通过搅拌，让包子馅吸收足够的水分，然后锁在包子馅里。

这种直接给包子馅料里加水的方式，被称为“打水”。打水的时候，按比例加入水，使肉馅中饱含水分。

馅料中打水，水分含量是比较多的，比起只加蔬菜来说，效果会比较好，吃起来汤汁也会比较多，但是也不能完全达到包子皮里有很多汤汁，达到最佳的效果。

加皮冻

加皮冻的方式，就是把水和一些富含胶原蛋白的食材熬成皮冻，然后剁碎，和包子馅料混合在一起。

包子经过蒸制，受热之后融化，包子皮里就会有大量的汤汁。

包子馅里加皮冻的方式，操作起来比较麻烦，因为比其它的别的操作方式多加了一步熬皮冻的过程。

但是，在馅料里加皮冻，制做起来比较方便，包的时候不会出水。

并且，包子馅里加皮冻，馅料里增加的水分会比较多，在几种加水方式中加水是最多的，效果也是很明显的。包子馅中有大量水分，甚至成为灌汤包子，这种加皮冻的方式是最好的，馅料中汤的含量最多的方式，莫过于加皮冻了。

说白了，把水熬成皮冻，就是让水凝结，保证包的时候水不易流出来。加皮冻的方法，把水变成固态，包子皮可以完全把固态的皮冻包起来，化了之后变成一滩水。

不过，加皮冻的包子要趁热吃，包子冷了之后汤汁会继续凝结，就没有那种都是汤汁的感觉了。

加蔬菜

给馅料里面加蔬菜来达到增加水分、汤汁的方法，比较简单，也是我们平时操作起来最方便的方式。

用蔬菜做馅料，蔬菜出水是要解决的问题。蔬菜在包之前是不能出水的，一旦出水，水分流失不说，并且包起来不方便，口子也不容易捏起来。

蔬菜不出水的方法其实也很简单，第一、蔬菜中可以拌入多一点的油，熟油、芝麻油等等都可以。这些油包裹着蔬菜，将蔬菜的切面封住，防止水分流失出来。第二、拌馅的时候，最后加盐，并且是在拌完油之后再加盐。盐加到蔬菜中，能渗到蔬菜内部，导致蔬菜中的水分流出来，最后再加盐，能缓解盐分把蔬菜中的水分置换出来。

利用添加蔬菜，给包子馅增加水分，只要蔬菜中的水分不流失，目的就达到了。只要把蔬菜的切面用油封住，盐分不过早渗入蔬菜中使水流出来就好了。

加水（打水）

用“打水”的方式给馅料增加水分，制作方便，也比较可控。一般“打水”的方式作用在肉馅上，给肉馅中加入适量的水，充分搅拌，让水渗透到肉馅内部，然后还不会流出来。

肉馅打水，评判标准是不一样的。1斤肉馅，可以打入3两~4两左右的水，由于肉馅的肥瘦程度、纤细程度以及温度的不同，每次加入的水也是不一样的，肉馅对水的吸收程度也是不一样的。所以说，肉馅打水的比例不是一成不变的。

肉馅打水的时候，怎么样才能使肉馅中饱含水分又不流失出来，我们可以这样做：

1、肉馅加水搅拌的时候，顺着一个方向。

2、肉馅中加水，要少量多次，分次加入。

3、搅拌肉馅的时候，感觉到搅拌起来有阻力了，肉馅变得粘手，就证明肉馅已经加够水，已经“上劲”了。

4、肉馅打水，加盐的时候也是最后再加，可以防止盐分的渗入让打好的水分流出来。

5、拌肉馅的时候，可以加入一些鸡蛋让肉馅更加顺滑，水分“锁”得更紧。

加皮冻

给包子馅里面加皮冻，能让包子馅里的水分含量更多，很多灌汤包的做法都是加一定比例的皮冻进去。

这里最主要的一步，就是皮冻的制作。皮冻既要凝结起来，又不能水分太少，太浓稠。下面我们就简单说说皮冻的制作方式吧~！

【原料】

猪皮300g 清水1000g 葱、姜适量 料酒适量

【做法】

1、猪皮用水清洗干净，然后放入水中焯水，焯水过程中可以加入一些葱姜以及料酒去腥。

2、焯好水的猪皮用清水清洗干净，刮去猪毛，刮掉多余的油脂。

3、处理好的猪皮放到1000g清水中，加入葱姜、料酒熬煮。

4、大火烧开，小火慢慢熬，熬1个小时左右。

5、待水分差不多剩下700g左右，汤汁粘稠，用手摸上去感觉粘粘的，皮冻就熬好了。

6、熬好的皮冻拣去葱姜，然后用搅拌机搅碎。

7、放到模具中，晾凉之后放冰箱冷藏，皮冻就做好了。

熬好、凝结好的猪皮冻，切碎之后拌到馅里就可以了，包成包子蒸熟之后，皮冻化掉就会有很多汤汁了。

【注意事项】

1、猪皮在处理的时候，一定要去掉猪皮上多余的油脂，油脂过多，会影响皮冻的凝结。

2、猪皮熬制的时间尽量久一点，熬制的时候尽量用小火，这样能把胶原蛋白熬出来。

3、如果想要节省时间，熬制皮冻的时候可以使用高压锅。

4、包包子熬得皮冻，不需要加调料，只加一点葱姜、料酒去腥即可。如果想加调料的话，可以加入一些香料，一些盐，增加香味，调个底味。

5、包包子用的皮冻，不需要太浓稠，凝结的也不需要太瓷实，只要把水分能结在一起就可以了。包子蒸的时候，皮冻遇热，中就会化成水，所以皮冻也不需要太Q弹的口感。

6、凝结好的皮冻，不能放在热的环境中，防止皮冻化掉。在包的时候，手法要稍稍快一点，避免手的温度让皮冻融化。

-----皮冻为什么熬好之后要搅碎？-----

答：做凉菜的皮冻需要Q弹的口感，猪皮切成小条，熬出来的汤汁也比较粘稠，冷却之后比较紧实。但是，做包子的时候里面放入皮冻，主要就是为了让水分凝结，肉皮的块头过大，反而会影响包子的口感。把猪皮搅碎，吃到嘴里感觉不到有猪皮的存在，只能感觉到有大量的水分就可以了。

-----除了猪皮，还可以用什么材料熬皮冻？------

答：用猪皮熬皮冻，主要是利用猪皮中的胶原蛋白。小火长时间熬煮猪皮，把胶原蛋白熬出来，水分就能能结成皮冻。我们在制作过程中，选择一些富含胶原蛋白的材料，完全能熬成皮冻。比如说一些鸡爪、猪蹄等，都是不错的。实在不行，可以在水中加入一些鱼胶片，化开之后冷藏，也能像皮冻一样。

包子馅料中汤汁多，无非就是添加水分含量多的蔬菜、直接加水、加皮冻这三种方式，在制作过程中，加皮冻的方式能加入更多的水，直接打水的方式比较便捷，但是制做起来对经验要求比较高，加入水分含量多蔬菜，虽然制作比较方便，但是加入的水分确实有限，达不到“大量”水分的目的。

效果最好，汤汁最多，最不易出水的方式，还是以加皮冻最好，除了制作繁琐一点，其他的一些指标都是蛮符合的~！

如何制作包子馅儿里面有汤汁？

如果想要包子馅儿里面有汤汁，首先必须是纯肉馅儿的包子，如果是肉菜混合的包子，那么馅里面是不会有太多汤汁的，而要使包子馅儿里面有很多汤汁，那么我们在制作包子馅儿的时候，必须要增加一个步骤。那就是提前将肉馅中打入适量的清水或者花椒水，高汤等，这样包子馅里面才会有汤汁。

一。肉馅里面打清水

在我们制作包子的时候，尤其是纯肉馅儿包子，我们必须提前将肉馅儿做个预处理，也就是往包子馅儿里面加入适量的清水，这样可以使肉吸收了一定的水分，使肉质软嫩，而且在包子蒸熟以后，肉馅儿里的汤汁会溢出来，包子吃起来就会带有一股汤汁。

在给肉馅儿打水时，不同的肉类食材吸水量也不同。猪肉打水的比例为1:0.4也就是1斤肉打4两水。牛肉的打水比例为1:0.6。而羊肉的打水比例为1:0.5。我们在家里制作包子馅儿的时候，基本都是选择给肉馅打清水。然后再加入调料油调味儿。 打水的方法是，提前将肉馅儿中加入少量的食盐，然后加入适量的清水，顺着一个方向搅拌，直到肉馅儿粘稠上劲时为止。

★在肉馅中加入食盐，可以使肉馅儿能更充分的吸收水分，并且能锁住水分不会溢出。

二。肉馅里面打花椒水

肉馅儿里面除了打入清水以外，还可以打入花椒水，花椒水就是用清水将花椒煮熟冷却后制作而成的。肉馅儿里面打入花椒水的比例与打入清水的比例相同，打入花椒水可以节去加入调料油或者是五香粉。打花椒水的方法与打清水是一样的，也是按照一个方向顺时针搅拌，将肉馅儿搅至上劲儿为止。

★打入花椒水，可以使肉馅更加入味。

三。肉馅里面打入高汤。

肉馅儿里面加入高汤，一般情况下都是餐饮店使用的方式，因为我们在家里制作高汤也很麻烦。谁家也不是天天蒸包子吃，总不会为了蒸包子而制作一锅高汤吧？ 包子馅儿里面加入高汤，他所使用的方法与打清水和花椒水的方法是相同的，只不过是将清水和花椒水置换成了高汤而已。

★包子馅里面加入高汤，是制作灌汤包儿或者是小笼包的首选方式。

四。肉馅儿里面加入皮冻。

在打好水的包子馅儿里面加入适量的皮冻，这样包子吃起来汤汁更加浓郁，而在包子里面加入皮冻，都是在圆笼包，灌汤包，小笼包的制作上使用，但我们家里有皮蛋的话，也可以放在包子馅儿里面，但如果再打过水的肉馅儿里面加入皮冻，那么我们在制作包子的时候，面皮一定要使用烫面或者是变半发面的方式来制作，纯发面的方法，不适合用来制作馅料水分过大的包子，因为发酵面皮会在蒸制过程中，吸收包子馅里面的汤汁，会导致包子皮破漏，所以我们在家中制作包子的时候，最好选择打入清水或者是花椒水调馅。

★包子馅儿里面加入皮冻，在我们蒸制包子的过程中，皮冻就会融化，也就会产生汤汁，这样包子吃起来口感特别的好。

①再给肉馅儿打水之前，必须要加入适量的咸盐，这样才能使肉馅儿锁住水分，我们在制作包子的过程中，肉馅中的水分就不会溢出，这样也方便我们操作。

②打水时必须要按照顺时针的方向搅拌，千万不能左右搅拌，只有顺时针搅拌才能使肉馅更加粘稠上劲。

③因为肉类的材质不同，所以它们的肉质纤维也不同，所以吸水量也就不一样，牛肉的肉质纤维比较粗，所以吸水量就要大一些，羊肉的肉质纤维比猪肉的肉质纤维虽然软嫩一些，但吸水量也比猪肉要大，而猪肉吸水量是最少的，因为猪肉的油脂特别丰富，吸水量相对就要小一些了。

④打过水的包子馅儿，最好放在冰箱里面冷藏一段时间，这样我们在包制包子的过程中，就会比较方便一些。