做凉菜有哪些小窍门？（凉菜小技巧：水分沥干，调料拌匀，选对调料，加点白糖，烹入热油，焯水肉提味，冷藏入味，好看盛盘。）

凉菜小技巧：水分沥干，调料拌匀，选对调料，加点白糖，烹入热油，焯水肉提味，冷藏入味，好看盛盘。

凉菜作为喝酒的好伴侣，也越来越多地被人们搬上餐桌，凉菜看似简单实则考验功力，由于没有复杂的烹调，故想做的好吃却比热菜还要困难。

今天小编就来教您几个小技巧，保证您的凉菜更好吃。

方法/步骤

沥干水分

水会稀释酱汁，影响味道，故做凉拌菜之前需要把食材先洗干净、沥干水分，如果时间来不及可以用厨房用纸吸干水分，这样拌出来的凉菜更入味，好吃。

这一步骤是常常被忽略的，但对凉菜的口味有很重要的影响。

调好酱汁

拌凉菜调酱汁是关键的步骤，提前按照甜咸酸等口味选择好调料，然后把所需要的调料充分混合做成酱汁，将酱汁浇到凉菜上，搅拌均匀，此方法比单独加入调料的做法更加能够发挥调料的作用，拌出凉菜更美味。

一般情况下，需要加入，盐、生抽、米醋、香油、鸡精、蒜汁、姜末、葱花、香菜、橄榄油、白糖、辣椒油、芝麻等。

选对调料

选对调料很重要，凉拌菜用米醋或者凉拌醋不要用陈醋，用生抽不要用老抽，用鸡精不用味精，用橄榄油不用花生油，凉菜用花椒油。

白糖提鲜

白糖是很好的提鲜剂，即使不是甜口的凉菜，也可以加入一点点白糖，能让凉菜更加鲜美爽口，在入口的时候可能察觉不到变化，但是慢慢品尝就能有一点回甘的鲜味，正是这一点点的鲜味让你的凉菜与众不同。

烹入热油

烹入热油能让凉菜的味觉又提升一个层次，很多凉菜都可以在最后一个步骤浇上少许热花椒油，味道鲜美无比。

锅中做入少许花生油，等待油温6成热的时候加入几粒花椒、如果喜欢辣的再加入两个辣椒，榨出香味趁热浇到凉菜上，顿时香气四溢。

比较适合浇热油的凉菜，凉拌土豆丝、凉拌豆腐丝、凉拌海带丝等。

焯水

不能生食或者有异味的蔬菜必须焯水，比如：豆芽、豇豆角、菜花、西兰花、豆腐丝、芹菜等，这样处理过的食材已经处于半熟状态，味道清新，而且能够更好地吸收酱汁，更具风味。

肉来提味

肉类的鲜味能够赋予凉菜新的灵魂，很多凉拌菜里加入了炒熟的肉丝比热菜更加好吃入味，比较常见的吃法就是东北名菜肉丝拉皮了。

选择纯瘦肉，最好是里脊肉，切成细细的肉丝，炒熟之后加入凉菜内一同搅拌。

冷藏

有些凉菜拌完之后不要马上食用，放入冰箱冷藏一会，让酱汁更好地渗入到食材内，而且温度低能够让凉菜更爽口，大概20-30分钟之后再食用味道更佳。

比如，凉拌豆腐丝、凉拌豇豆、凉拌西兰花、凉拌花生米都可以如此。

好看的盘子

漂亮的餐具能让人增加对食物的美味感觉，所谓“秀色可餐”，所以，不妨购置几个好看的盘子用来装凉菜，看上去更精美，增加食欲。

最后凉菜做好了，酒肯定是少不了的，来瓶国家品牌梦之蓝，吃着凉菜也是幸福的。

如何做出色香味俱全的凉拌菜

同样是吃货，生就一副贪吃的大舌头外，为什么别人会吃，会做？

同样是一样的材料，为什么别人的凉拌菜做出来的色香味俱全，自己做出来的却人厌狗不理？难道真的只是靠感觉吗？

要诀一：搭配出巧

俗话说，食色性也！这话用在做饭菜上也没错。尽量保持各路食材最好的色泽，翠绿的蔬菜、焦黄的鸡蛋、红亮的肉丝。色不仅包括色彩搭配，还包括切菜的技巧。

主材要丝配丝，块配块。

同样的切丝或者同样的切块，这样的食材在加调料拌匀的过程中入味是同时的，不至于切丝的已经死咸，切块的部分还很淡。

色彩搭配反差越大越出彩。

红配绿的搭配如果用在穿衣上往往会觉得很土，但是配菜上，最容易吸睛。

我经常会用胡萝卜和干辣椒来点缀颜色。红红绿绿的，看着心情也好。

要诀二：主料要新鲜

蔬菜要新鲜，这个鲜，不仅仅是指蔬菜本身要新鲜，还包括焯水后要保持蔬菜的颜色、口感也要新鲜。

容易出水的蔬菜要保持鲜度有两个办法：

一是提前稍微腌制，滤去部分水分使蔬菜保持清脆。比如黄瓜我都会提前洒点盐滤出部分水分后再拌。

二是上桌前再放盐和调料。刚出锅的热菜最好吃，刚拌出来的凉菜最鲜美。

要焯水的蔬菜保持焯水后的新鲜：

一、焯水时滴点油可以让蔬菜更有光泽。

二、快速过凉水甚至冰水，这样容易保持蔬菜颜色翠绿和口感清脆，比如芹菜、菠菜之类的绿色蔬菜。

三、焯水过凉水的蔬菜最好准备一个大盘子，散开，帮助青菜散热，避免温度过高导致青菜变色。

要诀三：调料要香

虽然麻烦，但是我还是主张，如果要做一份好吃的凉拌菜，调料要新鲜，新磨的花椒粉、新磨的辣椒粉，新炸的辣椒油、花椒油、葱油，这种新鲜出炉的香味是一份凉拌菜的灵魂，绝对不是超市买的现成的调料所能比拟的。

现磨的香料是灵魂

辣椒粉、花椒粉这类现磨的最香，即便为了方便，可以一次性磨一部分存放一段时间，但是最好不要太长，时间太久香味全散了。

热油最能激发香气

有种凉拌菜的做法叫炝拌，把蒜末和辣椒面，葱花，小鲜尖椒碎都堆在一块，尽量不要摊开，开吃之前热锅倒油，一般的色拉油就行，放花椒，加热到花椒开始爆的程度，浇到那一堆葱蒜辣椒上面，香气四溢，爽口开胃……

要诀四：手撕或拍最入味

为什么我们经常听说手撕鸡、拍黄瓜呢？无论是拍黄瓜、拍蒜，还是手撕鸡肉、手撕茄子...都是为了扩大食材的接触面，可以破坏部分原有纤维素的连接，有助于食物变得松软，入味。

要诀五：凉拌时间要把握

现拌现吃

调料一定要在最后放，现拌现吃，菜长期泡在调味汁中，会使菜的味道过咸，营养也会损失，这一点尤其是针对凉拌素菜。

用大碗凉拌或者手抓

好吃的凉菜一定是用手抓拌出来的（戴上一次性手套），这就跟腌肉手抓入味一个意思，筷子永远比不上手指灵活，做不到这点，也尽量用大碗，一来是操作方便，不用担心搅拌过程中把食材弄出去，而来碗大，拌匀的过程才可以大开大合呀！

看完以上是不是心里有点谱了？美妈期待这篇攻略能让你的厨艺更为效率精进！