蒸馒头也有大学问，如何蒸出好吃的馒头？（了解馒头发酵剂的种类和作用，分享制作馒头的配方）

了解馒头发酵剂的种类和作用，分享制作馒头的配方

想蒸出好吃的馒头首先就要了解馒头中放入的配料是起到什么作用的，你了解他们的性质以后就可以随心所欲的制作出你想吃的馒头，而今天面点师就给大家介绍一下他们的作用，顺便在分享一个馒头配方，希望大家能够喜欢

能让面团发酵的发酵剂大致有四种，酵母，老肥，泡打粉，小苏打，其实作用和原理大致都比不多，都是让面团产生二氧化碳气体，然后遇热让面团膨胀起来，然后吃起来才会松软，首先给大家讲讲酵母

酵母:

（1）有些人认为酵母对人体有害，其实都是错觉，酵母中含有维生素，而且加入面粉里还能起到保护维生素的作用，所以酵母不是有害的，反而有保护维生素的作用， 所以大家放心使用吧

（2）酵母一般放入面粉里的比例是一斤面五克酵母左右，而根据不同的温度，不同的做法还可以适量的加减酵母的比例（不要教科书说五克就五克，要学会灵活运用）

小苏打:

（1） 小苏打他对于面团产生的气体并不大，而且他属于弱碱性物质会破坏面粉当中的维生素，降低营养，所以我很少用，

（2）我用小苏打一般都是用老肥发面或者面发大了（也就是有酸味）的时候把小苏打揉进面里由于面是酸的而小苏打是弱碱性，他们起到综合作用会把面里的酸味综合掉产生微微的调味，

（3）一般用量是根据面的发酵程度而定，面比较酸就多放一些，面不那么酸就少放一些，所以没有特定的用量，都是靠经验

碱:

用碱和用小苏打的做法是一样的，不过用碱比用小苏打还还难操作，因为你用小苏打稍微用多一点没太大变化，可是用碱你稍微多一些面就会发黄，用少了面还会发酸，一般老一辈人特别爱吃大碱馒头他们感觉用碱的比用小苏打好吃，

老肥:

（1）老肥是通过面团长时间发酵而成的，有的地方叫他老面，也有的地方叫他面肥还有的地方叫他酵面，

（2）老肥由于长久的发酵会产生酸味，所以必须和碱或者小苏打使用，而做法难度也超过酵母做法，而且由于操作时间比较长现代除了一些特色店，或者一些早餐店，其他饭店已经不常用了，

（3）老肥面做法大概就是，先把老肥发酵然后加入面粉里和成面团然后揉入碱或者小苏打即可，说起来很简单但是真正操作起来是有些难度，放碱的量就不容易操作 ，一般放碱就是一点点往面里放，放到不粘手，或者用手一拍面有空空的声音，或者闻起来面没有酸味，放到嘴里一小块生面能尝出微微的调味，基本上碱就放好了

泡打粉:

（1）很多人都对泡打粉有很深的误解，一听泡打粉二话不说，不是不吃就是不看，其实泡打粉确实对人体有微微的伤害，但是为什么现在还有很多人在用？甚至很多你们口中的健康餐厅也在用？其实你们看到餐厅那些表面光滑，口感松软的发酵类面食很大一部分都是泡打粉的功劳，

（2）泡打粉对于前期发酵没多大用处，他属于后期发酵，也就是说你加入酵母以后看馒头发酵好了开始蒸馒头了放入蒸箱这时候泡打粉的作用就体现出来了，他遇到高温会让原本已经发酵好的馒头继续发酵所以加入泡打粉的馒头会更加松软

（3）很多人说泡打粉有毒，恩！确实有毒，但他对人体的伤害其实并不大，卫生总局文件上都说了，他在正确的用量上，只要不长时间过量服用对人体是没多大伤害的， 甚至我前一段时间看了一个中央台的美食节目里面的面点师做的品种还放了泡打粉，

发面的温度和湿度:

（1）发面的温度和湿度其实挺重要的不过很多地方没有这个条件所以只能通过经验或者创造条件去实行，而最好的温度是30℃至35℃，湿度则是50至70℃

（2）我的解决方法就是用一个大盆装入60℃或者70℃的水然后底部放上屉再把面团放入上面封保鲜膜，感觉有用就看看，没用就略过，谢谢合作 发面中加入适量的配料起到的作用:

小贴士:

（1）发面中加入糖可以提升酵母的发酵活度，缩短发酵时间

（2）面粉中加入盐可以让成品更加松软一些

（3）面粉中加入牛奶可以让成品更白而且增加香味，提升品质

（4）面粉中加入酸奶可以提升发面的速度

（5）面粉中加入鸡蛋可以让发面中的蜂窝组织更加好，但是由于蛋黄的存在会让成品微黄所以适合用在带颜色的成品，当然你也可以用蛋清

最后给大家分享一个馒头配方，这个馒头配方是最基本的馒头配方，也是最常用的配方

面粉一斤，酵母五克，泡打粉五克，糖三十克左右（看你爱不爱吃甜的）水五两左右

传统制作馒头的回忆：从面肥到鲜酵母，手揉出的馒头香味更浓

说起吃传统方法制作的馒头，让我回忆起许多往事。小时候家里做馒头那都是和玉米面一起做呀，叫做混合面的馒头，能吃上一顿纯白面制作的馒头那要等到春节，或是家里来了贵客。记得自己初学和面时的状态，想想都好笑。和面不知水要一点点的往盆里倒，边和边倒水，不能着急，可我常常是和面时会把手都拿不出来呢。不过那时的自己也就上小学三四年级吧。上初中时学蒸馒头要先学揣碱，常常会出现碱大（馒头会发黄）或是碱小（馒头会发酸）的现象。不过时间长了，技术也掌握了。

因为是女孩子，母亲总是对我说要学会做饭，要学会做家务，不然长大如何如何的……哈哈！

长大成人后，自己有了家，做饭也就慢慢锻炼出来了,和好的面能够达到“三光”标准，即面光、手光、盆光啦。可说实话，两口人过日子，谁还发面蒸馒头呀，从单位食堂随手购买了，又大又白又暄软的大馒头，煮点粥，炒个菜就好了，节省的时间放松心情，两个人一起去影院或去日坛公园散步了。

有了孩子之后，就更没有时间蒸馒头了，所有面食都一律外购，当然这馒头是越吃越没有麦香味了，后来才知道原来蒸馒头的人，为省事也不用面肥发面了，改成了用干酵母，出来的馒头有一股说不清的味道。曾经也看到排队买馒头的街头景象，那是山东人做的戗面馒头不用酵母，好吃，就引来京城百姓的如此喜爱。

好了，不说了，今天与大家分享我用传统方法制作的馒头，多年不蒸馒头让我先练下手吧。

先说说这面肥：随着我们对食物的追求，面肥逐渐被发酵粉代替，所以很多年轻的朋友根本就不知道面肥是什么。面肥是饮食行业传统的酵面催发方式，经济方便，但缺点是时间长，使用时必须加碱中和酸味。

一般家庭称为老面、老肥、老酵母、引子等等。 过去没有鲜酵母，家里做发面制品，通常采用这种面肥发酵法。

原料：面粉450克、清水：160克、面肥、清水80克（也叫面引子，或是老面）食用碱2克

制作过程：

1、面肥用80克的水浸泡，然后加入面粉和成软硬适中的面团，放在暖和的地方饧发到面团膨胀原来的两倍大。这盆中的面肥是我制作发面饼省下来的。

2、面团发好后，食用碱用温水调均，一点点往面团里加入，并用手不停的揣面，让面团与碱充分融合，直到面不粘手，面团光滑。

3、把面团均匀分成六份，我为了更准确，用计量称了。

4、拿出一个剂子，用右手使劲揉，左手配合成圆形状，也可往面团里面揉些干面粉，让它更有嚼劲。

5、六个剂子分别揉成馒头状，锅中放好足够的冷水，把馒头坯分别放在铺了油布的两层屉上，盖上锅盖继续醒发15分钟左右。

6、点火，大火烧开后计时，大约20分钟就熟了，稍停两分钟再打开锅盖。

7、这是前几日蒸的一屉大馒头，只是它们太过拥挤了。这些馒头非常暄软又有韧劲，白嘴吃都很香。没比较就没有鉴别，还是有麦香味的馒头真心好吃！谁不信就问问家里的父母、爷爷奶奶吧。

小贴士：

1、将面肥放入洁净的碗中，在表面洒些干面粉，用保鲜膜封严，放置在冰箱中，面肥可保持几个月不变质。再使用时，提前一天晚上拿出，并用40度以下温水用把面肥泡一夜，第二天即可和面了。

2、对好碱的面团，可以通过闻（用鼻子闻）、尝（用舌头舔一下）、切（用刀切开看面团的孔洞较多，有一股酒香味说明面团发得正好），用以上方法来判断碱是否放合适了。如有酸味就是碱小，可以再放点碱进去；面发苦就是碱大了，可以延长时间或往面团里面加些面粉。