蒸鱼怎么去除腥味？

观点一

蒸鱼怎么去除腥味？

鱼是我们平常饮食中最常见的食材之一，它的品种繁多，主要分为海水鱼和淡水鱼。不管是海水鱼还是淡水鱼，它们的共同点都是味道鲜美，蛋白质丰富，脂肪含量低，吃多了也不会长胖，也许是因为这些原因吧！好多人都喜欢吃鱼。鱼虽然好吃但怎么做又好吃又鲜美，却难倒了很多人。说到鱼的鲜美，那就要在处理鱼的方式上多下点功夫。

鱼肉的肌纤维比较短，蛋白质组织结构松散，水分含量比较多，因此，肉质比较鲜嫩，和禽畜肉相比，吃起来更觉软嫩，也更容易消化吸收。所以，可以看出，鱼类具有高蛋白、低脂肪、维生素、矿物质含量丰富，口味好、易于消化吸收的优点。

海水鱼和淡水鱼，历来都是是深受人们喜爱的美味佳肴。它们的腥味来自鱼肉蛋白质的代谢和腐败产生的叫三甲胺和哌啶的物质，三甲胺是气体，易溶于水。哌啶是液体，有氨臭味，鱼腥味的浓淡与三甲胺的浓度关系较为密切。

一般淡水鱼比海水鱼的腥味要重，淡水鱼是土腥味，海水鱼是纯海腥味，淡水鱼比海水鱼的腥味重的主要原因是因为生长环境不同。淡水鱼一般生长在池塘、河川、湖泊里，这些地方泥土重，长期生活在泥水里面的鱼，会带有很浓的土腥味。因此它的土腥味特别重。而海鱼因为生存环境很广泛，在广阔的范围内活动，它们身上的腥味被人们称为鲜味。一般适合蒸鱼的海水鱼，我给人比较喜欢的有石斑鱼，多宝鱼，黄花鱼等；淡水鱼有鲈鱼、桂鱼、武昌鱼、鲤鱼、草鱼等很多，主要是不管是淡水鱼还是海水鱼，它们处理腥味的方式基本相同。以上了解了鱼腥的来源和鱼腥的产生，接下来我们就言归正传说说蒸鱼怎么去腥。

一、【选鱼】

一般我们烹饪鱼的时候，基本要挑选活鱼来制作，这样制作出来的鱼，肉质鲜美。如果鱼肉不新鲜制作出来的菜品肉质会比较差，口感柴，腥味还很重。

二、【鱼的常规去腥法】

鱼身上主要的腥味来源是，鱼血、鱼牙、鱼鳃、鱼体内的黑膜、鱼鳞、鱼表皮下的黏膜，鱼的腥线。

淡水鱼土腥味比较重，在处理鱼前，把未杀的活鱼浸泡在盐水里，这时候的鱼仍会有呼吸，它就会经过呼吸把盐水吸入体内，排除减少一定的土腥味。活鱼一般侵泡1个小时左右，死鱼一般需要在盐水中浸泡2个小时左右。 海水鱼的腥味较轻一般不需要侵泡，可以直接处理去腥。

1、鱼血

2、鱼牙 鱼鳃 鱼肚中的黑膜

3、鱼鳞、黏液

4、鱼的腥线

总结：给鱼去腥是制作鱼类菜品重要的工序，这个步骤关系到整个菜的品质。

三、【码味去腥和蒸制去腥】

清蒸鱼初步码味去腥，这步除了用调味料去腥还能增加鱼的底味和香气。

以上就是蒸鱼去腥的关键要点和一些小技巧，鱼的种类很多，掌握了这些去腥方法，我们不管用淡水鱼还是海水鱼来蒸都不会腥的。下面就和大家分享一道自己喜欢的蒸鱼做法。——【清蒸鲈鱼】

～～【清蒸鲈鱼】～～特点：肉质细嫩，鲜香四溢

一、准备食材

二、处理食材

三、开始制作

清蒸鲈鱼为什么不放盐？

常用配料中还有什么能够去腥？

只要掌握了以上的蒸鱼去腥的关键要点和一些小技巧，鱼的种类再多，也不怕。只要用这些去腥方法，我们不管做淡水鱼还是海水鱼蒸出来的鱼都不会腥的。

好啦！以上就是我对蒸鱼怎样去除腥味如的一些个人见解，我是美食轻舞，用美食传递爱，让爱洒满人间。

制作美味清蒸鱼的三大步骤：鱼的挑选、处理去腥、制作方法详解

清蒸鱼应该怎样去除腥味？

不管是海鲜、还是河鲜，其中都离不开一个“鲜”字，吃鱼就是吃其中的“鲜”，清蒸鱼本身就是讲究原味的菜品，对鱼的新鲜度要求较高。在制作这道菜品的时候并不仅仅是懂得如何烹饪就行，如果想要达到没有腥味可以分为三大步骤去处理：①【鱼的挑选】、②【鱼的处理去腥】、③【清蒸鱼的制作方法】，详细方法下面分享。

买回来的鱼首先要新鲜，最好就买活鱼制作，而如果是买海鱼，那一般是冷冻的多，挑选海鱼也是要讲究新鲜，这样腥味才少，下面就先给大家分享如何挑到新鲜的鱼。

●【看鱼眼】

新鲜的鱼眼睛透亮、黑白分明，这样就证明鱼很新鲜（如下图），如果鱼眼里面模糊、有淤血、浑浊证明鱼就不新鲜。

●【试弹性】

鱼用手按鱼的鱼身，结实有弹性，按凹下去马上马上回弹原样，这样证明鱼就新鲜，而如果按下去肉质松弛，不回弹的那就证明鱼不新鲜了。

●【看鱼鳃】

翻开看鱼的鱼鳃，如果色泽鲜红、黏液透明，带有海鱼或淡水鱼的味道这样证明鱼就新鲜（如下图），如果鱼鳃色泽变的发暗、色泽灰色，带有一股腥臭味，这样证明这条鱼就不新鲜了。

挑选好新鲜的鱼后，处理鱼也是去腥最为重要的工序之一，血水和脏物完全去除，这样鱼身上的腥味才会减少，具体鱼的处理如下：

●【去鱼鳃】：鱼鳃中带有的黏液较多，同时也是腥味较重的部位，一定要把鱼鳃完全去除，其次就是要把鱼的牙齿去掉，然后清洗干净血水。

●【去内脏】：在去内脏的时候要轻轻把鱼肚切开，然后一次性把鱼内脏掏出来，如果用力过猛很容易把鱼的内脏切烂，这样会使鱼变的更腥了，清洗内部的时候要去除里面的黑膜，清洗干净血水和黏液，这样才可以减少鱼的腥味。

●【主料】：鲈鱼一条

●【配料】：香葱、生姜、红椒

●【调料】：盐、料酒、味极鲜酱油、食用油

~【制作步骤】~

● 步骤①【鱼的处理】

新鲜的鲈鱼按以上方法处理干净，去干净血水脏物，然后沥干水分，然后在鱼中加入姜丝、香葱、料酒少许，然后用手把这些配料、料酒往鱼内外抹一遍，腌制10分钟备用。

● 步骤②【切配备料】

生姜、香葱、红椒切丝备用，然后取一个蒸鱼的碟子，在碟子的底部放上几片的姜片备用。

● 步骤③【鱼下锅蒸】

鱼腌制好后，先取出沥干表面的水分，然后把鱼放在准备好的碟子上，把锅内的水煮开，然后再把鱼放入锅中蒸，大火蒸5~8分钟，鱼熟后马上取出，然后把底部的汁水倒出不要。

● 步骤④【浇热油】

先沿着碟子的边加入酱油，酱油不要淋在鱼表面，然后把姜丝、葱丝、红椒丝放在鱼的表面，锅内加入少许的食用油，把油烧至六成热，然后把热油浇淋在鱼的表面把姜葱丝、红椒丝激香，这样一道清蒸鱼就制作完成。

① 鱼腌制的时候为什么不加盐？只用姜葱、料酒腌制的目的是什么？

答：制作清蒸鱼腌制的时候是不需要加盐的，加盐腌制会使鱼中的水分流失，这样鱼的鲜味就可以了，而用姜、料酒腌制目的就是去腥增香，这三样配料对去腥效果较好，其中料酒加的不要过多，以免酒精味过重。

② 我用的是新鲜的鱼，而且也处理的很干净，为什么我做出来的鱼味道不够鲜香？

答：用的是新鲜鱼，鱼也处理干净了，蒸出来的鱼还是不够鲜香，那么最大原因是在蒸的时候出错了，鱼要在锅内的水开后再下锅，而且在蒸的时候要以大火力去蒸，如果锅内的温度不够，那么鱼中的水分就会排出来，这样鱼的鲜香味道就会减少，高温会使鱼的表面马上收缩，肉质定型，这样鱼内的水分才不会排出，这样鲜味才会完全保留在鱼肉中，鱼吃起来才够鲜香。

③ 在最后加入酱油的时候为什么不能把酱油直接加在鱼的表面。

答：在外面饭店吃饭的时候经常会看到清蒸鱼这道菜酱油都是加在底部的，不会直接淋在鱼的表面，这是什么原因呢？一是为了美观，二是为了使鱼味道更好。酱油是在浇热油之前就要加入，这样在热油的高温的作用下酱油更能激发出香味。

而为什么不把酱油直接淋在鱼表面呢？因为清蒸鱼这道菜对原味颇为讲究，如果酱油直接淋在鱼表面，再经过热油的浇淋，这样酱油和姜葱丝、青椒丝之间的味道混合就会使鱼的味道发生了变化，鱼的鲜味会被覆盖，应该酱油放在底部吃的时候可以蘸着吃，这样才是最为美味吃法。（或者酱油下锅煮后用小碗单独装也是可以的）

① 制作清蒸鱼所选用的鱼不宜过大，鱼太大很难蒸熟，很容易出现外面熟了而内部还是生的现象，如果是大条的鱼可以分割出来再蒸，方便均匀受热

② 制作清蒸鱼加入的酱料不要过多，鱼越新鲜所需的调料就越简单。

③ 在蒸鱼之前一定要先沥干水分、或用厨房纸巾吸干再蒸，如果不沥干，那么这些水分下锅受热就全部在碟子的底部了，这些多余的水分都会给鱼带来腥味。

④ 蒸鱼的时间一到要控制好，蒸的时间过长鱼不够鲜嫩，肉质会变柴。

⑤ 蒸好出来的鱼底部的汁水一定要倒出，这些汁水一部分是水蒸气，还有一部分就是鱼身上多余的水分，这些都会使鱼的腥味变重。

制作一道清蒸鱼看似是很简单，要做到鲜香美味、肉质嫩滑那么其中需要懂得的小技巧很多，主要就是要学会以下三大步骤【鱼的挑选】、【鱼的处理去腥】、【清蒸鱼的制作方法】，学会这些技巧在家你也可以做出美味的清蒸鱼。