酸菜鱼的做法，做好吃的诀窍是什么？

做法一

酸菜鱼可谓是一道家喻户晓的菜肴，不论是在外点餐，还是家中做菜，经常会出现在餐桌上，其酸爽麻辣的味道，鲜香嫩滑的口感，酸菜吸收鱼的鲜味，汤中融合酸菜的酸爽，吃完后再来一碗汤汁泡饭，简直美味极了，既能吃到鱼肉的鲜美嫩滑，又能吃到酸菜酸爽脆口，既美味，又开胃。

酸菜鱼源自于川渝菜系。四川重庆地区火锅出名，泡菜也是一绝，又紧临鱼类水产丰富的嘉陵江，而酸菜鱼就是融合这些地方特色，以酸菜煮鱼，加入辣椒花椒，再以火锅的形式出菜，不仅能吃肉，还能喝汤，麻辣刺激着味蕾，酸爽增加人食欲，再加上鱼肉的嫩滑，鱼汤的酸鲜，让很多人情有独钟，百吃而不厌。

酸菜鱼现在可以说是一道比较家常的菜，做法也简单，把鱼处理干净后，鱼骨鱼肉分开，鱼骨和酸菜煮汤，鱼肉上浆后烫熟，最后成菜时，用高油温激发辣椒花椒的香气味道，一道酸爽美味，麻辣鲜香的酸菜鱼就做好了。

虽然酸菜鱼基本家家户户都会做，但是做出来味道有好也有坏，总会遇到这样或那样的问题，要么味道不正，要么鱼肉不嫩滑等，那么做好酸菜鱼的诀窍有哪些呢？下面就一起看看吧！

①食材要鲜

做酸菜鱼，鱼的种类是不受限制的，可以选择海水鱼也可以选择淡水鱼，一般酒店中都是选用草鱼，草鱼肉质细嫩，肉厚而鲜美。如果家中有老人小孩，最好选用无肌间刺的鱼类，海鱼有石斑鱼、海鲈鱼等，淡水鱼有鲈鱼、鳜鱼、生鱼等。不论选择那种鱼，一定要选用新鲜的鱼，新鲜的鱼才是美味的前提。

除了鱼要新鲜，还有一个重要的食材也要“鲜”，那就是酸菜，酸菜是这道菜的“灵魂”，酸菜不好，酸菜鱼味道也不会正宗。腌制好的酸菜其实也有一种“鲜”味，只不过这种鲜不是鲜甜，而是鲜酸，就是酸味要正，不参杂其他异味，因此做酸菜鱼要选用老坛酸菜，这样做出来的酸菜鱼才够酸爽。

②鱼肉要嫩

酸菜鱼就讲究一个“嫩”字，这个嫩就是指鱼片要嫩，酸菜鱼的出品，鱼片都是铺在最上面一层，一般最先吃的就是鱼片，如果鱼片不嫩，直接会影响整道的评价。

打鱼片时要注意，不能太大也不能太厚，一是不方便腌制入味，二是不易烫熟，如果时间长了鱼肉又会老。鱼片打好后清洗干净，放入碗中，加入盐、胡椒粉、料酒抓捏上劲，然后加入蛋清、生粉，在鱼片表面形成保护层，增加鱼肉嫩滑的口感。

③汤要鲜浓

酸菜鱼的味道主要来自于汤，汤调制的不好，酸菜鱼也不会好吃，酸菜鱼的汤应该鲜美而较浓，里面有鱼的鲜，酸菜的酸。

汤要用鱼骨来熬制，鱼骨要煎制两面焦黄，这样煮出来的鱼汤才会乳白浓稠，酸菜要焯水，中和酸菜的酸味，然后挤干水分，放入锅中炒干水气，这样煮出来的酸菜才鲜酸，而且吃起来比较脆口。

④火候时间要控制好

这个火候主要分为两个火候，一个是煮鱼汤，一个是烫鱼片，火候不到位，时间不控制好，做出来的酸菜鱼要么汤不白不浓不鲜，要么鱼片过老，吃起来不嫩滑，口感发柴。

煮鱼汤时，酸菜炒好，鱼骨煎好，然后料头爆香，放入鱼骨酸菜一起翻炒，加入适量的水，大火烧开，一直要煮到汤汁浓白，汤煮好后就可以转小火煮配菜打底。下鱼片时要保证汤面沸而不腾，就是不翻大泡，然后把鱼片依次下入烫熟，大概1分钟左右，千万不能大火。（煮鱼汤只有大火才能浓白，烫鱼片只能小火，而且下去锅中不能动，以免鱼片脱浆）

以上就是酸菜鱼好吃的诀窍，鱼要鲜、肉要嫩、汤要香、时间火候要控制好，只有掌握这些诀窍，做出的酸菜鱼才好吃。

酸菜鱼是一道比较常见的菜肴，也受到了很多的喜欢，即可以吃到鲜嫩的鱼肉，又能喝到鲜香浓稠的鱼汤，下面就来看看酸菜鱼的具体做法。

第一步：准备食材

主料：草鱼一条（3斤左右）

辅料：生姜、蒜、小葱、老坛酸菜500g、花椒2g、干辣椒2g、野山椒3g、生粉10g、鸡蛋1个。

调料：盐适量、鸡精5g、味精了5g、白胡椒粉2g、白醋15g、白糖3g、料酒4g。

第二步：食材处理

1.生姜切片，蒜切末，小葱切葱花，酸菜切段，野山椒切粒。

2.鱼处理干净后，把肚内黑膜以及鱼头处的鱼牙去掉，清洗干净，然后从鱼尾下饭刀，把鱼骨和鱼肉分开。

3.鱼骨斩成大小均匀的块，鱼肉打成鱼片，分开装在两个碗中，用盐分别把鱼骨和鱼片抓捏一遍，然后用清水清洗干净，挤干水分备用。

4.鱼骨里面加入姜片、料酒腌制去腥，鱼片里用盐、料酒、抓捏上劲，然后加入蛋清，生粉搅拌均匀，最后淋入少许明油，放入冰箱冷藏腌制一会。

第三步：开始制作

1.起锅开火，锅中加水，把酸菜焯水，倒出挤干水分，然后放入锅中炒干水气，倒出备用。

2.热锅冷油滑锅，把腌制好的鱼块一块块放入锅中，小火煎制两面焦黄，然后倒出备用。

3.锅中下入底油，再放入猪油50g、放入生姜，蒜末，辣椒，野山椒爆香，放入酸菜一起炒香。

4.炒香后放入鱼骨，加入适量的水，大火煮开，保持沸腾状态煮制汤汁浓白，然后调味，把所有调料放入汤中，转小火煮5分钟左右。

5.酸菜和鱼骨煮好后，捞出放入碗中打底，在让水面保持沸而不腾，依次下入鱼片，烫1分钟左右，然后捞出放在酸菜上，再把鱼汤倒入碗中，在鱼片上放入少许蒜末、花椒、葱花，干辣椒，锅中烧油，油温6层热直接淋在料头上，酸菜鱼就完成了。

问：为什么煮出来的鱼汤寡淡？

答：酸菜鱼也是一道火锅菜，因此汤底是很重要的，很多人吃酸菜鱼就喜欢喝一口这种酸爽鲜美的汤，可是家中制作很多人做出来的汤不浓白，就是因为鱼骨没有煎，煮鱼汤只有煎至焦黄后，煮出来的鱼汤才会更浓更白，其次就是煮汤时火不大，时间不够，如果火不大很难把鱼汤煮浓白，当汤浓白后不能马上转小火，要多煮几分钟，巩固鱼汤的浓白否则鱼汤的蛋白质分子没有融合到汤中，容易出现汤寡淡的现象。

问：为什么要把腌制的鱼肉放入冰箱中？

答：一般腌制上浆的鱼肉都是直接用掉了，其实这不是食用鱼片最佳时机，而把上浆的放入冰箱，就是利用冰箱的低温，给鱼片做一个简单的排酸，排酸就是在低温下让肉质中细胞的无氧呼吸的酸味排出，这样鱼肉更加紧实，味道更加鲜美，而且能使浆更加紧裹在鱼片表面，煮时不易脱浆。

1.做酸菜鱼种类不限，如果有老人孩子吃，最好选用无肌间刺的鱼类食用，不管用那种鱼，一定要新鲜。

2.处理鱼的时候最好先放血，这样可以防止血水进入肉质中，后破开肚子清理内脏，清理时，肚内黑膜和鱼牙要清理掉，不然腥味大。

3.处理好的好，鱼骨和鱼肉要分开，鱼骨剁块，鱼肉打片，然后先用盐抓洗一遍，可以大大减少腥味。

4.鱼片上浆很重要，上浆时鱼片一定要挤干水分，不能有太多水，不然上浆挂不上浆。

5.酸菜要焯水，一是去除酸菜中的杂质，二是可以中和酸味，酸菜炒后再煮，更加鲜脆。

6.鱼骨要煎制两面焦黄，这样煮出来的鱼汤才会浓白。

7.烫鱼片时，鱼汤一定不能沸腾，否则容易冲散鱼片，也容易脱浆，鱼片也容易老，因此要汤沸而不腾的烫熟。

8.最后泼油是这道菜的点睛之笔，这样才能激发蒜香、椒香，做出来的酸菜鱼才更加鲜香。

酸菜是一道受大众喜欢的美食，其肉质细嫩，味道酸爽，汤汁鲜美，麻辣过瘾，酸汤开胃，而做好酸菜鱼好吃的诀窍就得选用新鲜的食材，鱼片要上浆好，鱼汤要熬好，时间火候要控制好，其次还要制作中的一些细节也要掌握好，这样才能做出好吃的酸菜鱼。

【分享】酸菜鱼制作技巧及详细步骤，助你在家做出美味酸菜鱼

一道酸菜鱼火遍了大江南北，为什么这么受欢迎？对于喜欢吃鱼的我来说，酸菜鱼最能刺激我的味蕾，一道菜中包含了多种口味麻、辣、鲜、香，还有那嫩滑爽口的鱼片最为吸引人了，要说酸菜鱼怎么做好吃？其中需要知道的技巧很多，下面详细分享。

要想煮出来的酸菜鱼味道好？主要的秘诀有以下几点：

●【鱼】—— 在饭店中一些成本低的做法一般都是用草鱼来制作，但是草鱼的刺较多，而且肉质味道不够鲜美，酸菜鱼要想味道好可以选择黑鱼来制作，黑鱼的刺少，肉质紧实、鲜嫩、吃起来味道更加鲜美。

●【鱼片上浆】—— 鱼片在腌制的时候要充分上浆，腌制的时候除了加入味料外，还要加入蛋清和淀粉，使鱼片的表面充分挂芡，这样煮出来的鱼片吃起来才爽嫩。

●【汤底】—— 用黑鱼的鱼骨熬汤，作为酸菜鱼的汤底味道会更加浓郁，鱼骨煎香，然后再热水下锅大火煮，这样汤底色泽会变的更加浓白。

●【煮鱼片】—— 煮鱼片可谓是最重要的工序之一，鱼片煮的时间不能过长，否则就没有了口感，肉质变得溶烂，水开后放入鱼片，鱼片定型后再慢慢小心翻动，鱼片刚好熟后就要出锅，吃鱼片的时候筷子夹起来不烂那鱼片就刚好。

【主料】：黑鱼

【配料】：泡椒、生姜、酸菜、蒜头、香葱、香菜、干辣椒、青花椒、蛋清、白芝麻

【调料】：盐、食用油、淀粉、鸡粉、料酒、白醋

~【制作步骤】~

● 步骤①【处理黑鱼】

黑鱼去掉鱼鳞清洗干净，黑鱼的鱼头内的牙齿一定要去掉，其次是鱼内部的脏物和血水要充分清洗去掉。

● 步骤②【黑鱼去腥】

黑鱼处理干净好，然后把黑鱼的鱼骨和鱼肉分别切出来，然后把鱼肉切成片，鱼骨砍块和鱼肉分开装盘，然后在鱼肉中加入盐、料酒、淀粉，然后用手抓一遍，再用清水冲洗干净，然后沥水备用；鱼骨也是用同样的方法处理一遍去掉腥味，然后沥水备用。

● 步骤③【鱼片上浆】

鱼片去掉多余的水分后腌制，鱼片中加入少许盐、鸡粉、料酒，然后用手抓匀，然后再加入蛋清一个，加入少许的淀粉，再次用手抓匀，使淀粉在鱼片的表面完全粘连，然后腌制10分钟备用。

● 步骤④【切配备料】

酸菜中带有较多的沙泥，要充分洗干净，然后把酸菜切成片，生姜切片，蒜头剁成蒜蓉、干辣椒切成小段，香葱香菜切段备用。

● 步骤⑤【煎鱼骨】

把锅烧热，热锅冷油滑锅一遍，然后加入少许姜片，把鱼骨下锅煎制，把鱼骨的两面煎至起焦然后倒出备用。

● 步骤⑥【配料炒香、煮汤底】

把锅烧干水分，然后倒入酸菜，把酸菜的水分炒干，然后加入泡椒，加入适量的清水，大火煮开，然后再把煎好的鱼骨下锅煮，火力控制在中火，使锅内的汤翻滚，汤变得浓白后加入盐调味，如果酸味不够的可以加入少许的白醋提酸，味道调好后倒出装盘。

● 步骤⑦【煮鱼片】

锅中加入适量的清水，水开后把鱼片加入锅中，火力控制在中火，不能大翻滚，鱼片定型再慢慢翻动，鱼片完全熟后用网筛马上捞出，再把鱼片摆放盘中。

● 步骤⑧【淋热油激香配料】

先在酸菜鱼的表面加入提前准备好的配料，香葱香菜、蒜蓉、青花椒，然后把锅清洗干净，锅中加入少许的食用油，油温烧至三成热把干辣椒加入锅中激出香味，然后火力调大，油温升高后马上把热油浇淋在酸菜鱼中，经过这样处理表面的配料散发出浓浓的香味，这样一道酸菜鱼就制作完成。

① 鱼片和鱼骨为什么要用盐、淀粉、料酒抓一遍？有什么作用。

答：鱼片和鱼骨用盐、淀粉、料酒抓一遍目的就是去掉腥味和黑鱼中的黏液，充分去除这些腥味和脏物后鱼片吃起来味道才会更好。盐和料酒主要是去腥的作用，而淀粉可以使鱼片上的黏液更好分离，淀粉起到吸附的作用，经过这样处理后再用清水冲洗一遍就变得干净了，没有腥味了。

② 鱼片在腌制的时候一定要加蛋清和淀粉吗？不加行不行？

答：腌制鱼片的时候是一定要加入淀粉和蛋清的，如果不加淀粉和蛋清那么做出来的鱼片没有爽嫩的口感，而且鱼片也很难完全入味，所以在腌制鱼片的时候淀粉和蛋清少不了。

③ 在煮鱼片的时候为什么不用鱼汤直接煮鱼片，反而用清水来煮？

答：腌制过的鱼片中有淀粉和蛋清，甚至表面还带有少许的黏液，如果鱼片直接用鱼汤来煮，那么煮过鱼片的汤中就会出现大量的浮末，这些浮末带有腥味，这样会“糟蹋”了这些鱼汤的，使汤带有较重的腥味，同时浮起的浮末与汤混合会使汤变得浑浊。

而鱼片用清水煮则不一样，煮好鱼片后剩下的水就不要了，这样做出来的酸菜鱼味道更好。

④ 为什么我做出来的酸菜鱼带有一股焦味？

答：做出来的酸菜鱼带有焦味，那肯定是在最后的步骤用热油激香配料的时候油温过高所引起的，加入的干辣椒最容易因为温度过高而烧焦，所以干辣椒一定要低油温下锅，三成油温下锅，马上转大火升温后就要马上把热油倒出，停留时间长马上就变焦了，干辣椒也可以加入到酸菜鱼表面直接用热油浇淋，这样防止因为干辣椒在锅中停留的时间过长而烧至变焦。

① 制作酸菜鱼选择的黑鱼一定要足够新鲜，这样鱼的味道才够鲜美，不新鲜的鱼味道会差很多，鲜香味道变淡。

② 这道菜中的泡椒已经带有酸辣的味道，其次干辣椒也带有辣味，喜欢吃辣点的可以加入小米辣，而喜欢吃酸点的可以加入白醋提酸。

③ 在最后煮鱼片的时候一次煮的份量不要过多，鱼片较多很难受热均匀，鱼片多的可以分两次煮。

④ 在最后煮鱼片的时候一定要控制好锅内的水温，如果锅内的水温不能使鱼片快速定型，那么鱼片在锅内就很容易引起脱浆的现象，如果鱼片脱浆，这样鱼片吃起来就不够爽嫩了。