炒菜，花椒怎么弄才最麻?冷油下锅还是热油下锅？

观点一

提问者忽略了一个关键点，它比冷油下锅还是热油下锅更为重要，即是“花椒的选择”！这才是“最麻”的前提，选对了的话，自然事半功倍。

本篇回答的索引：

①花椒的选择，哪种花椒最麻？

②怎么挑选质量上佳的花椒？

③炒菜时花椒的用法？

③如何在家自己做花椒油？

花椒的种类并非想象中那般少，事实上非常繁多且复杂，起码超过一百种，一一列举说来话长，就以市场是最常见的3种来举例。

1、藤椒麻度指数：★★

属于花椒的一种，最近几年的热度蛮高的，诸如藤椒鸡，藤椒鱼、藤椒牛肉等等。其中的部分原因是藤椒麻味中规中矩，香度居中，出油度高。让南北方人，均能接受得了。

若是论炒菜要用最麻的花椒，它显然不适合，倒是有的人喜欢用于制作花椒油的！毕竟出油度高。

2、红花椒麻度指数：★★★★

红花椒细分也有什么多种，知名度和影响力最高的为“大红袍花椒”！其中名声在外的产地分别是四川、陕西、甘肃，要数四川汉源的最具有代表性，毕竟口碑可是盖的。

它的优点在于色泽红艳喜庆，香味若是排第二，没“人”敢排第一。

麻度和持久度虽不是最牛，但也是榜上有名的！

它的用途广泛，因能赋予菜肴美轮美奂，色香味俱佳！所以在川菜中的出镜率很高。

3、青花椒麻度指数：★★★★★

青红椒又名麻椒，还真的不是浪得虚名，而是名副其实！

许多传统川菜是离不开青花椒的，要不吃着不地道，例如“冷吃兔”、“干煸肥肠”、“麻辣香锅”等等，不是资深嗜麻辣吃货，还真受不了那刺激性。

——首先得明白花椒味来自哪

其次，购买干花椒时，花椒籽的含量能少则少。通过下面的4个小技巧进行筛选，更能准确买到好花椒。（以干青花椒为例）

①、一看：首先花椒颗粒大小均匀且开裂。其次油苞要看着明显突出。以及色泽一般是褐色，或者绿褐色，有光泽。最后无杂质为宜。

②、二闻：抓一把花椒闻闻看，特级的花椒是没有异味和怪味，而是香气浓郁，芳香纯正。

③、三摸：双手搓着花椒能明显感觉到沙沙响，有脆感，证明晒得好。反之则是次品，以及要注意搓完，观察下手掌，不粘手不染色为标准。

④、四尝：入口时麻味要来的快，且猛烈，以及要持久。

像我们业内的厨师，炒菜要用到干花椒时，一般都是热锅冷油，先放其它“料头”炒香，才能放入花椒，稍微滑动几下，就可以下主要食材了。因为花椒的耐热性差，火候一大，时间稍微久点，挥发油蒸发，不仅花椒的麻味大减，还会有苦涩味。

反过来讲若是热锅热油放入花椒，即使是掐准时间，也会产生糊辣味，而不是麻味。还有一种用到热锅热油的情况，做水煮肉片，花椒直接撒在成品上，浇上热油激发出麻、香味。

其实，花椒要充分释放麻味，最有效的方法是制成花椒油。

做花椒油对油温的控制更为严格，讲究的是“花椒去涩味，低温萃取”！

●配方：

●做法：

1、青红花椒放入碗中，加入适量的温水没过，浸泡2~3分钟。2、花椒倒出沥干水分备用。然后洋葱切丝，大蒜拍裂，不要剁碎，待用。

3、菜籽油注入锅中，将油温升至6成热，放入大蒜和洋葱丝，保持中火，熬制食材变成褐色，出香味。捞出大蒜、洋葱弃之。

4、关火，放入两种花椒，上盖，焖6个小时。

5、时间到后，油温也自然凉了，此时先不要捞出花椒，而是连同油一起倒入容器里，上盖拧紧。浸泡一晚，让花椒最大程度释放出麻味，和油融合一体。

次日，捞出花椒沥出残留的油，不要浪费。如果用的时间超过一个月，建议提前放入2克盐拌匀，能延长贮存期。

小技巧：

（1）菜籽油与花椒的比例是4：1，麻度最浓郁。最高的上限为6：1。

（2）放两种花椒的原因是，青花椒的麻度最高，但香味不够，所以用红花椒来弥补其缺点。

（3）花椒要用温水浸泡，不是用开水，否则会挥发点一部分麻味，同理浸泡的时间不要超过3分钟。此时可能有的人想说，既然担心麻味挥发，为啥要浸泡温水呢？原因有两点，首先是去除花椒的苦涩味，其次是去除杂质，那么在炼花椒油时，就不会容易产生糊味，且炼好的花椒油色泽明亮，不浑浊，气味也纯正。

（4）放入洋葱和大蒜能增加油的香味，但切记不能多，否则抢了花椒的主风味。

（5）放入花椒时的油温要控制在六成热就行了，且要关火浸泡。才能使花椒的麻味慢慢释放出来，不可一直开着火炸，否则风味消耗惨重。

炒菜时花椒怎么做最麻，前提是选对花椒，其次是热锅凉油，最后是制作花椒油才是最麻和最纯的。

如何选择和制作更麻的花椒油？

偶尔也会在家做点花椒油，虽然每次都是椒香浓郁，但是麻味却不稳定，有时非常麻、有时几乎就不怎么麻，做得次数多了，我大致了解了其中的原因；

这要从农贸市场说起，香料区，卖香辛料的商家是一家挨着一家，一眼望不到头，去大型的农贸市场采购食材，每次的重点都放在各种食材之上，购买花椒、干辣椒等调味料，就显得非常随意，当采购完自己需要的关键食材之后，图方便，在附近的商家处随意购买，这可能是制作花椒油，麻味不稳定的原因；

没学过厨，下厨房做菜完全是靠看书和大胆的实践，最重要的是家人无私的包容，无论我将菜肴做成什么味道，老爸都会鼓励我，所以，在自学的道路上，还没有将时间和精力放在如何挑选香料上面，所以在家每次做花椒油，才会出现麻味不稳定的情况；

炒菜，花椒怎么弄才最麻?冷油下锅还是热油下锅？

挑选花椒是一件仁者见仁智者见智的事情，因为“麻”每人的味觉感受会有少许的不同，所以，从挑选的角度，就会有各种说法，有人说：“青花椒”好、也有人说“红花椒”好、还有说“藤椒”会代替花椒，因为藤椒的麻比花椒的麻要高级，在没有研究的前提下，就没有发言权，我先给大家介绍一下该如何制作花椒油吧？

1、大家都说川花椒够麻，我们先用这种花椒来给大家介绍一下花椒油的制作方法，在家制作花椒油，首先需要准备：花椒150克、生姜50克、大蒜50克、葱白100克、八角2-3个、色拉油1500克；

2、将生姜和大蒜分别去皮后，用刀被将其拍碎，切成小块即可，葱白也是需要用刀拍一下，这样能够将汁水拍出来；

3、锅中放入我们准备的色拉油，将锅中的油温加热至5-6成热，放入生姜、蒜泥、葱白炒香，放入花椒和八角也炒出香味，之后就可以关火，放凉后用过滤网勺捞出锅中的料渣，将熬好的花椒油放入可以密封的容器中，随时取用即可；

按照上文介绍给大家的方法，如果花椒的品种选择合适，做好的花椒油应该是油汁清亮，味麻香浓，非常适合做凉拌吃，做水煮的菜肴，还有我非常爱吃的麻婆豆腐；

下面我们来说说该如何选择花椒？

我大致了解了一下，大多数网友的推荐是这么三种花椒：川椒、青花椒和藤椒，然后有一位网友给出了一个非常可行的办法来帮助我们选购花椒，办法如下：

1、川椒，要选择个头大、色泽红润、肉比较厚实的花椒，同时为了确认我们将要购买花椒的麻味，大家可以认准某家商铺，第一次少量购买，回家试做一点花椒油，麻味合适后，认准这家商户，定点定时的购买，选择最适合您的花椒；

2、藤椒和花椒在外形上几乎一样，香味上比花椒要香，麻味上比花椒要更麻，大家可以在农贸市场购买花椒时，多问问，看是否能买到藤椒；

炒菜，花椒怎么弄才最麻?冷油下锅还是热油下锅？

写到最后，还想啰嗦几句，花椒的品质不同，可能会影响我们精心制作的花椒油的口味，所以上文我们给大家，简单的介绍了花椒油的制作方法，并在介绍花椒油的制作过程中，告诉了题主，做花椒油，应该热油下锅，最后我们想说的是；