鱼香茄子怎么把鱼香味调出来？（揭秘鱼香茄子的由来与做法）

揭秘鱼香茄子的由来与做法

说起鱼香茄子，大家肯定都非常熟悉了，只要是进过川菜馆儿的、吃过川菜的人，就一定见过和尝过这道鱼香茄子了。相信如果不是居住在四川一带的小伙伴们，在一开始吃到这道菜时，都会跟我一样，有过这样的疑惑。既然叫“鱼香茄子”，怎么里面没有鱼呢？实际上，这里的“鱼香”并非鱼的香味，而是配料的香味。“鱼香”是“余香”的谐音，真正的写法应该是“余香茄子”。为什么会有这样的谐音呢？

相传，很久以前有一户人家特别喜欢吃鱼，做鱼时的用料上也十分地讲究。有一次，女主人做完一份鱼之后，为了不浪费配料，就把剩下的配料放在了茄子中一起炒了，没想到竟然炒出了这道色香味俱全的菜，收获了全家人好评。后来，这种用烹饪鱼时剩下的材料炒菜的方式，被称为“鱼香炒”，而用“鱼香炒”炒出来的这道茄子，就被称为了“鱼香茄子”。 “鱼香”口味咸鲜酸辣，有鱼味却不见鱼，经过后人的传承和发扬，逐渐成为了川菜中的一种经典口味。

鱼香茄子的做法并不是很难，是一道人人都能学会的家常菜了。但是，要做好一份柔软润香，鲜咸适口的鱼香茄子，其中还是很有一些学问的。

【鱼香茄子】

食材清单：

主食材：茄子

配料：豆瓣酱、猪肉、葱、姜、蒜、水淀粉、生粉、糖、生抽、油、盐、醋、料酒

做法步骤：

1.准备配料。将葱、姜、蒜切末，并准备好各种调味品以备用。将猪肉剁成肉泥，在其中加入少量生粉，腌制片刻以备用。

2.处理茄子。将挑选好的茄子清洗干净，切成条。在茄条上撒上适量的盐，腌十分钟左右脱水。将茄子中的水分挤出，可以用厨房纸吸出。然后，在茄条中加入适量生粉捞匀，放置十几分钟备用。

3.炸茄子。起锅预热，加入适量的油加热，将茄子倒入其中炸，炸软后捞起沥油以备用。（可以先放一根茄子到油锅里，试一试，茄子边缘有细密的小泡泡出现时，就可以倒入全部的茄子了。）

4.炒配菜。在锅中留适量的油，温油小火，将切好大部分的姜末、大部分的蒜蓉和一半的葱白煸香。然后，放入肉泥，散炒，直至肉末变色。然后，在锅中加入适量的豆瓣酱翻炒（一般来说，豆瓣酱比较咸，加入后，不需要再额外加盐。如果是得不太能吃辣的朋友，建议先放少量豆瓣酱，尝一尝，如果不够咸，再加一些即可。）。随后，加入料酒炒匀。

5.炒茄子。将沥好油的茄子倒入锅中，中火翻炒。将生抽和糖按照适当的比例调匀（根据自己的喜好），加入锅中，再加入姜和蒜，翻炒均匀。等到茄子软糯，汤汁吸收得差不多后，加入适量的醋，再勾上少量水淀粉，出锅装盘，再点缀上剩余的葱花。

刚出锅的鱼香茄子，颜色浓烈而热情，芬芳馥郁，让人垂涎欲滴。不但好看，而且好吃。咬上一口，松松软软，鲜咸适口，入口即化，唇齿留香。虽不见鱼，但还真有几分吃到了鲜鱼，闻到了鱼香的滋味儿在其中，好不诱人！鱼香茄子重油重味，对于我这样喜欢吃重口味的人而言，自然是没什么。但是对于很多长期吃清淡口味的小伙伴来说，可能光是看着“颜值”，就不是特别的喜欢，觉得它太腻了。但是，如果不是因为它重油重味用料多，又怎么会有这么美味呢？所以，我认为，天天吃，顿顿吃，是个人都是受不了的，但是偶尔尝一尝，配上香香甜甜的白米饭，解解馋，那滋味儿真是美美哒。

而且，就营养价值而言，还是十分推荐多多使用茄子的。茄子里面含有非常丰富的营养成分，作用效果也非常多，其中非常关键的是能够防治胃癌。多吃茄子能够抗衰老，非常适合女孩子食用哦。夏天也可以多吃茄子，因为茄子能够清热解暑。三高的老人多吃茄子，是非常有利于健康的。但是，茄子是凉性食物，脾胃不好，有哮喘病的人不要多吃。要做手术的人，手术前也一定不要吃茄子哟。茄子会拖慢麻醉剂的分解，拖迟病人苏醒的时间，影响病人的苏醒和恢复。所以，食用的时候，也要注意哟！

做这道菜，一定要挑选质量好的茄子。茄子要颜色鲜亮，饱满新鲜。颜色暗沉的茄子更适合蒸着吃，做成鱼香茄子，口感不好，也不好看。千万不要选老茄子，尤其是秋后的老茄子，做出来的茄子外形和口感不好也就算了，里面还含有较多的茄碱，对人的身体有危害。不需要给茄子去皮，茄子的大部分营养都在皮里。但是一定要清洗干净，一般买来的茄子上都会有农药残留，不洗干净就会危害到身体健康。茄子加盐，这样茄子可以出水，然后挤干茄子里的水分，裹上生粉，这样可以减少茄子吸油并且还能够让茄子在制作的过程中保持色泽。直接翻炒茄子，茄子很容易变黑，很不美观。在炒茄子之前先油炸一下，再炒时及不容易变黑了。但是，油炸茄子会导致维生素的大量流失，用生粉包裹能够减少这样的流失。

川菜鱼香肉丝并非真的有鱼香，而是由调料“调”出来的口味

本来是应该一个常识，却造成概念和方法上的混乱真是不应该。我的观点是，鱼香应该有鱼，而绝不是所谓“调”出来的。

现在你去问很多川菜馆的厨师，鱼香肉丝的鱼从哪得名的，多数的回答是用糖醋酱油等调料按一定比例“调”出来的口味叫做“鱼香”，那么问题来了，为什么一定是“鱼香”而不是“醋香”或者“甜香”、“酱香”？说实在的，这些调料的滋味在鱼香肉丝里我们都能品尝出来，唯独品尝不出的恰巧是“鱼香”，这不得不让各路吃货的心里画一个大大的问号。这也不怪厨师，因为师傅就这么教的。

那么问题来了，鱼香到底是什么，鱼香里的鱼到底是啥？有没有可能是鱼？比如说鲫鱼？没错，就是鲫鱼。

鱼香肉丝是川菜的代表之一，大江南北广受欢迎，然而现在的鱼香肉丝吃不出“鱼香”是因为你吃的是一道假的鱼香肉丝！说到川菜不得不说川菜的两大灵魂之一:泡椒。传统的川菜泡椒制作讲究，需要用新鲜辣椒进行泡制，泡制的时候还要加入新鲜的鲫鱼（生的），经过这样泡制的泡椒辣味柔和咸鲜具备，这个鲜，就来源于鲫鱼的鱼鲜味，可以佐食调味令人胃口大开，这样的泡椒用来做川菜的主要调料的菜才被冠以“鱼香xx”。而现在因为制作麻烦或者方法精简很少有用加鲫鱼的办法来制作泡椒了，鲜味用味精来替代，所以你在鱼香肉丝里已经吃不到鱼香，至于用调料“调”出鱼香，只不过是以讹传讹的说法罢了。