老抽和生抽哪个更健康？

酱油是日常生活中可能用到最多的调味品之一吧，清炒、凉拌、红烧、回锅干煸等等的可能都会有酱油的影子，这口味不好的菜加点酱油就能挽救，白米饭、白面条白馒头蘸就酱油就马马虎虎能吃，这酱油对我们来说实在太亲切了，不过有没有朋友研究过生抽和老抽的区别？

说起酱油的酿造，可还真是一门久远的技术，这三千多年前，咱们的祖先就已经学会了酿造酱油的技术，直到现在，口味醇香的酿造酱油也只是在古老工艺的基础上加了一些改善。做酱油一般是大豆榨油后的豆饼或溶剂浸出油脂后的豆粕，因为制作酱油需要植物蛋白、淀粉，植物蛋白一般来源就是大豆食物，淀粉的来源一般是买麸皮，或者玉米麸。原料冷却后会接入米曲霉菌做成酱曲，然后移入大缸（或者发酵池），加食盐进行发酵，数月之后就能够提取酱油了。由于酱油的原料营养就十分丰富，含有多种矿物质、维生素，而且发酵类的豆产物更利于被吸收，还生成更多维生素B族，风味物质，有独特香味，所以酱油其实本身是一种不错的调料。

数月后发酵好的酱油味道鲜美，第一次取出的酱油，被称为“头抽”，后取出的就是咱们的生抽酱油，一般是提鲜增味用，如果继续把发酵缸中的酱油经过数月曝晒，继续酿造，它的颜色会加深变得更红亮或黑亮、口味更浓重，这样的酱油如果再提取的话，就被称为“老抽”，所以，老抽或生抽并不是不同的酱油，只是酿造时间的不同，它们的营养价值其实差异不大，差异大的在于浓度，相对来说，老抽中的矿物质可能更丰富，但含盐量会更高，所以一般加老抽都不会多加，一般是起到上色的效果。由于酱油的加工过程中添加大量食盐（为防止杂菌和促进嗜盐菌的生长），所以酱油中的盐含量还是不能忽视的，而老抽酱油含盐量较高，相对来说可能没有生抽那么健康。

生抽酱油是经常被用来调味的调料，它味道鲜美，而且有一定的盐味；酱油虽然鲜美，而且富含多种营养物质，但它的缺点就是有一定的含盐量，常被作为“隐形盐”的代表食物之一。其实酱油的制作原料是大豆、小麦，并没有食盐，但在发酵酿制的过程中还需要添加食盐，一般传统工艺酿造的话，存在于酱油中的菌种也更适应在高盐环境中生长，不加盐会有更多的杂菌产生，还可能导致酱油鲜味不足、臭味（氨基酸蛋白质水解或杂菌代谢产物），甚至随机的一些毒素，当然，如果真的有严格控制杂菌的技术，优秀的发酵工艺，能筛选出优秀菌种发酵，也有可能得到无盐的酱油。

另外，酱油除了酿造的，还有配制的，配制酱油不用经过长时间的工艺制作，添加纤维成分、色素、食盐和其他添加剂即可得到口感相近的酱油，这样的酱油营养价值可能会低一些，相对来说还含有一些防腐剂成分，可能相对没有那么健康。购买酱油如果想买到酿造酱油，可直接看标签，一般会写明是否是配制或酿造酱油，营养标签上的氨基酸态氮含量越高，酱油品质越好，特级、一级、二级、三级酱油的氨基酸态氮含量分别≥0.8、0.7、0.55、0.4g/100ml。低于0.3g/100ml基本可判断为配制酱油。