咸鸡怎么腌？（咸鸡：中国古老的食材与腌制传统）

咸鸡：中国古老的食材与腌制传统

咸鸡是中餐最古老的食材之一，先秦时期就有记载。只是如今有了发展和变化，成了过年的腊货和平时的小菜，古时候原本是夏天的主要食物。

也难怪，毕竟三千多年了，人的物化环境发生了翻天覆地的变化，这道美食能够流传至今，已经属于奇迹，还要像古人那样只在夏天吃，也不现实。再说如今保鲜技术和物资供应，绝非殷商那个时候，养到冬天的鸡，舍不得喂粮食，杀了做成干鸡，留到夏天当主菜。

这是一道很有趣的食材，目前仍有大部分地区保留腌鸡传统，看网上很多地区各式腌鸡都有大卖。为了给大家一个完整的概念，本文就基于历史的脉络，跟大家分享：

鸡是人类最早驯养的动物，中国是最早养鸡的国家，这一点被达尔文最早提起，说鸡的祖先叫红原鸡。不过他说红原鸡是印度原产，距今四千多年。其实中国是红原鸡发祥地，距今一万多年，很多实物为证。

（最接近远古的腌鸡。原始的腌制方法是活着处理，不杀。在鸡屁股开个口子，掏出内脏，用香料炒盐塞进肚里。然后细绳严实捆绑，挂起来，鸡还是活的，在架子上嘎嘎叫。20天后就可以取下做来吃。）

鸡的历史遗迹很多，甲骨文有“鸡”字，就念做“jī”，“鳥”字偏旁，“奚”字读音，合成“鸡”字。甲骨文来源于象形文字，之前的象形文字也有鸡字，新石器时代的壁画就有。

实物证据更多了，属于仰韶文化的山西半坡遗址，距今七千年，河南新郑裴李岗，九千年的江西万年仙人洞，一万一千年的河北徐水南庄头，都出土有红原鸡的骨头，人类吃剩的鸡骨头。

最早有比较完整的文字记载，从西周开始。

可见在人类生活中，鸡已经很重要了。“干鸡”一词就出现在周朝的文献里，《周礼·天官·应人》记的有。而且交待清楚是夏天的食物，还要用狗油做了才好吃。为什么要夏天吃干鸡？或者说为什么不吃鲜货？这和当时的生产物质条件分不开的。那时代没电，没冰箱，更没有三十几天长大出笼的速生鸡品种，当然也没有叨叨就长肉的工业鸡饲料，都是靠自然的生产条件和生活环境养殖。

我们五十年前还是这样的，过罢年开春孵出小鸡，秋天长成，深秋开始下蛋，冬天下蛋少，吃食不减少。想那古时候，到了冬天，哪来那多粮食喂它？再说已经长成了，再喂也不会继续长大。怎么办？最省事的就是杀了，腌了晒干放起来，留着来年夏天吃。原因很简单，酷暑热天，鲜货放不住，干鸡干鱼放到夏天也到头，再放生虫还不好吃了。再说秋天的六畜幼崽都长大到能吃了，食物接上，干鸡干鱼也没了继续保存的价值。

（就这样处理，可以放置很长时间，保鲜效果是所有腌鸡方法里最好的，而且做的时候，毛很好去掉，不用烫，轻轻就能拔掉。）

干鸡起到的作用，就是便于保存，所以在食材里就有很多的做法，风味也各不相同，腌鸡只是其中的一种。分享三个制作方法。

第一个，古法风干鸡

这个做法极有可能来自上古时期，做法匪思所夷，只去内脏不去毛。味道却和鲜鸡没有区别，不是腊鸡那种味。第一次见到后琢磨很长时间，搞不清楚怎么回事，为什么不像腊鸡咸鸡那样做。后来见识多了，吃的多了，才知道所有鸡肉的处理，唯有这种方法好吃，鸡肉很劲道，越嚼越香，完全的鸡肉香味。

做法和步骤：

整个过程对技术手法要求极高，主要是快、准、狠，做完捆绑好了，鸡还是活的嘎嘎叫。很残忍。

第二个，咸鸡

这种鸡，苏浙沪一带流行的做法，类似于那里的咸肉，做的很简单，鸡的原味却得到很好的保留。和风干鸡一样，由于做成后的鸡肉水分含量很小，又不至于干僵，就是那种咬不动的僵。口感纯正筋道，特别和新鲜排骨一起炖了，出来的完全是农村原生鸡汤的鲜香。

做法和步骤：

第三个，腊鸡

腊鸡做到最为普遍，做法也很简单，跟咸鸡差不多。不同之处有三点：

不论干鸡、腌鸡还是腊鸡，都是干制食材，过去是为了便于保存，现在是为了风味。我做江南咸鸡比较多，分享三个菜谱。

（清炖咸鸡的鲜跟清炖鲜鸡的鲜还不一样，多了鲜香，少了嫩腥。肉的口感也不可比。）

第一个，清炖咸鸡

清炖咸鸡做得巧妙了，可以得到比鲜鸡还要棒的味道，一样的鲜，肉的口感比鲜鸡紧凑筋道，汤味也有浓郁。诀窍在步骤里。

做法和步骤：

第二个，清蒸

这个清蒸和清蒸鱼一个意思，不给任何的调料，就是清蒸。

做法和步骤：

第三个，卤鸡

卤咸鸡比较少，但是熟制后的咸鸡，卤的会多放几天不担心坏了，家里做饭，想偷懒时会卤到，做一次能吃几顿。

正宗咸香鸡制作方法分享，教你制作色香味俱佳的咸鸡

咸鸡并不是用盐腌入味那就是咸鸡了，这是错误的做法，咸鸡又称之为“咸香鸡”，是粤菜当中对鸡的一种美味做法，做出来的咸鸡特点为：咸香味浓郁，皮爽肉滑，色泽微黄，皮脆肉嫩，入味透骨，这样才称之为真正的咸香鸡。

正宗的咸鸡做法是不需要经过盐腌制的，用盐腌过的鸡会造成鸡的水分流失，这样会使鸡的鲜香味道变淡，而且肉质口感变柴，这样做出来的咸鸡味道过于单调只有咸味，香味也被咸味所覆盖，口感和味道与正宗的做法都相差甚远。

咸鸡这道菜不仅仅只有咸味，还应该带有香味，其次还要注重鸡的口感，制作这道菜最为重要的就是一锅咸香鸡卤水，主要的烹饪方法就是“浸泡”。

咸香鸡卤水加入多种香料和调料混合熬制而成，卤水中带有浓郁的咸香味道，鸡放入卤水中浸泡，鸡慢慢吸收卤水中的味道，这样浸泡出来的咸鸡味道堪称一流、顶呱呱。下面给大家分享咸香鸡商用的做法，有需要的欢迎转发收藏。

●【主料】：母鸡一只（净重约3斤）

●【香料配方】：香叶3g、草果5g（去核）、陈皮5g、桂皮8g、沙姜10g、八角5g、丁香2g、花椒3g、甘草8g、蒜头100g、生姜150g、干辣椒10g

●【调料】：盐400g、味精150g、盐焗鸡粉50g、酱油200g、白糖100g、白酒100g

●【上色料】：黄栀子80g

（ 以上是搭配15斤清水的份量 ）

~【制作步骤】~

● 》步骤①【香料配方的处理】

香料清洗干净去掉表面的灰尘，沥干水分，然后下锅干炒，把香料慢慢炒香，炒的过程中火力控制在中小火，切勿炒焦，炒好后装入布袋绑起备用。

● 》步骤②【制作咸鸡卤水】

不锈钢锅中加入清水15斤，大火煮开，然后加入香料包，小火煮60分钟让香料的味道煮出味，然后加入以上介绍的所有调料，加入调色料黄栀子，黄栀子单独用布袋装起，达到所需要的色泽就要捞出，卤水制作好后备用。

（注意：如果是做餐饮的朋友，如果有一些多余的骨头、边角料、鸡骨架等等也可以加入到卤水中一起熬制，这样可以使卤水的味道会更好，制作出来的咸鸡味道也会更加浓香）

● 》步骤③【鸡的处理】

净重3斤左右的母鸡一只，清洗干净，然后把鸡爪折回塞入鸡内腔备用，锅中加入清水煮开，然后把鸡加入到锅中三提三浸焯水，然后捞出放入清水中浸泡降温备用。

● 》 步骤④【咸鸡的制作】

卤水煮开，然后手拿着鸡头把母鸡放入卤水中三提三浸，然后把鸡放入卤水中熄火浸泡25分钟。

● 》 步骤⑤【制作完成】

25分钟后把鸡捞出，凉后即可砍件装盘，这样一道咸香浓郁，皮爽肉滑，色泽微黄，皮脆肉嫩，入味透骨的咸香鸡就制作完成。

① 鸡提前用姜葱蒜腌制过再放入卤水中浸泡不是更好吗？

答：提前腌制其实是多此一举的做法，而且这样制作起来非常费时间，鸡的咸、香味道已经全部在卤水当中，鸡处理好后直接放入卤水中就可以制作，鸡在卤水浸泡的过程中鸡会慢慢吸收卤水中的咸香味道，这样制作出来的咸鸡味道才会更好。

② 鸡在放入卤水中之前为什么鸡要先过热水焯水处理？

答：鸡先经过焯水目的是把鸡中的血水去掉，这样再放入卤水中浸泡，可以起到保护卤水的作用，如果鸡不经过焯水容易使卤水中带有较多的血沫，卤水容易变味、腥味重，在长期使用的过程中制作出来的鸡味道会变差。

③ 制作好的卤水应该怎样保存？

答：制作好的卤水是可以反复使用的，制作好咸香鸡后卤水要妥善保管，卤水用后要烧开，然后放在通风透气的地方让其自然散热，盖子不能完全盖住，在日常的使用中如果卤水的味道不够要常调味，香味不够要下入新的香料包，味道不够要加入调料调味，颜色不够加入黄栀子调色，色泽够后黄栀子就要捞出。

① 制作咸鸡，鸡的选择也很重要，鸡不能太老也不能太嫩，最好是约180天的土鸡，鸡的重量不建议太大，净重2.5~3斤最好，鸡太大浸泡的时间过长，容易把鸡外面浸烂而内部又不熟的情况，鸡太老也会影响咸鸡的口感。

② 鸡在下入卤水中之前要先经过三提三浸这一工序，这样的目的是为了使鸡的内外温度保持一致，这样鸡在卤水中浸泡的时候就更容易浸熟。

③ 鸡在浸泡的过程中应该是熄火浸泡，不能开火，卤水煮开后鸡再下锅，因为鸡净重是约3斤不是很大只，只需要熄火浸泡就可以，如果开火浸泡卤水的温度会过高，容易在短时间内把鸡煮烂，而且鸡又不容易入味的情况出现。

④ 香料包不能长期浸泡在卤水当中，当香料包的香味完全析出后就要捞出，香料包浸泡的时间长容易发出异味甚至苦味，当卤水香味不够后再加入新的香料包调配；同样黄栀子也不能长期浸泡在卤水当中，浸泡的时间长也会发出苦味，色泽够后就要捞出。