浆水怎么制作？

观点一

说起浆水和酸菜，很多人自然而然的想到了是大西北地区所特有的饮食习惯，不错，这的确是当地人饮食的一个显著特点，特别是一些农村地区，更是如此，哪家人少了一缸美味的酸菜，好像饮食生活也失去了意义。不过完全认为只有西北人才吃浆水和酸菜，其实这也是一个误解，在于西北区域想接壤毗邻的一些地方，比如四川省的广元所辖的一些地方、还有平武等部分农村，也有吃浆水和酸菜的习惯，大致做法和西北无几，只是在选材上更为广泛一些罢了，这些都是缘于在某些地域饮食习惯上的影响。但是喜食浆水和酸菜的确是西北一带人喜闻乐见的饮食习惯和显著特点，特别是在农村一带优胜，所以一般情况下我们就认为浆水和酸菜就是西北地区的产物，也就不足为怪了。

浆水和酸菜是一对连生姊妹，起源传说颇多，据究她源于西北干旱，少时蔬，不易储存蔬菜的产物。浆水和酸菜无论在曾经生活穷困潦倒，物质匮乏的年代，抑或是如今生活蒸蒸日上，欣欣向荣的日子里，他们都惺惺相惜，不离不弃，游走在西北人的餐桌上，滋润孕育着黄土高坡一代又一代的人，总之西北人的饮食生活中就少不了她们的踪影。虽然酸菜是酸菜，浆水是浆水，但是做酸菜自然就会有浆水，有浆水的形成必然是因为有酸菜。做一缸酸菜，浆水和酸菜的多少，取决于主人的喜好和取舍，还有季节的变化。一般的情况是喜食酸菜者，就多用菜，少着水，浆水自然就少了；而喜欢食浆水者，就是菜少而水多则已，浆水也就自然多了；夏天浆水可当饮品解渴消暑，故可菜少而水多，冬季寒冷少有喝浆水者，自然就会菜多而少水。馇酸菜（即做酸菜）不论是选择酸菜多还是浆水多，浆水和酸菜都是相互成就，谁少了谁都难以长期生存，所以他们是一对一往情深的连生姊妹，也是当地人餐桌上恋恋不忘的公众情人。

二、制作浆水和酸菜的方法和技巧

西北人基本上个个都会做浆水酸菜，特别是农家妇女，更是做酸菜浆水的行家，那么一缸地道正宗的浆水和酸菜是怎样制成的？

首先要知道，当地人把做浆水和酸菜一般称之为“投酸菜”“窝酸菜”或“馇酸菜”等。对于这些称谓笔者个人觉得唯“馇酸菜”最为准确，其次是“窝酸菜”，因为“馇”的字面意思就是一边煮一边搅，很形象生动的说明酸菜的制作方法。其次，要知道做酸菜的原材料比较多，如芹菜、萝卜、萝卜缨、苜蓿、苦苣、莲花白、蒲公英、以及各地的一部分野菜等都是馇酸菜的原材料，这些原材料即可单独做酸菜，也可混合在一起做酸菜。

再次就是要明白浆水就是制作酸菜的水。一般情况只有在制作酸菜的时候才会有浆水，否则不可能单独有浆水一说，所以本地人制作酸菜的时候一般不会说做“浆水”，而大多是说做“酸菜”，但是当酸菜制作好了以后，又把浆水和酸菜本能的分割开来称呼，菜为酸菜，水为浆水。做好的酸菜酸与不酸，取决于浆水酸不酸，浆水酸了酸菜也就自然酸了。通常的做法是为了让浆水酸度纯正，最好的要有陈浆水最为“引子”，另外就是在水中将入玉米面粉或者小麦面粉调制的糊状促使发酵自然边酸。

还有做浆水和酸菜少不了一个厚实的陶缸或则是瓦缸，这个也算是做酸菜的必备的武器之一。冬天还少不了一个大石头，主要是用于镇压缸中酸菜，因为冬天吃酸菜多，用石头镇压酸菜的目的就是让浆水完全的浸泡住酸菜。

这里就以取材最为广泛的莲花白为例讲解浆水和酸菜的做法。

所需物质：瓦缸1个 擀面杖1把

原材料：莲花白3个 浆水引子（陈浆水）约1500克 玉米面粉300克 泉水60斤

做法：1、将瓦缸、擀面杖洗干净备用；莲花白去掉根茎，切成粗丝，用清水洗过备用；取纯净水约500克倒入容器内，加入玉米面粉调散成糊状待用；

2、锅洗干净倒入60斤清水，大火烧开后放入切好的莲花白，煮至断生，再将玉米糊搅撒后均匀的倒入锅中，边倒边搅，搅至均匀，让后将其倒入准备好的瓷缸中，再倒入浆水引子，也可以提前把浆水引子倒入缸中；

3、将倒入缸中的菜和汤用擀面杖顺着一个方向搅动几下，至汤、菜一体，均匀旋转后，找一厚实干净无害的塑料蒙住缸口，用绳子系好，再搭盖上一些专用的棉被裹住缸体即可。冬天棉物要盖厚实多包裹，夏天则少搭盖。

这样就算一缸酸菜做好了，在夏天窝（存放）1-2天，棉物可有可无或少搭盖，也不用包裹，盖上盖即可；而冬天要窝3-7天，棉物要盖厚实并裹好，带时间一到就可以结掉外物，那一缸新鲜灵动的酸菜就呈现在您的面前，任君挥霍。

做浆水酸菜其实并不复杂，但是要做好一缸纯正酸味适度的浆水和酸菜，也未必就没有讲究。春夏新鲜的原材料多，而且质地都比较脆嫩，也是做浆水酸菜最好的物料，此时做酸菜，原材料不易在水中久煮，断生即可，以防酸菜做好后茸烂不成形；野菜等具有苦性足的菜要先汆一水，去掉部分苦涩味，再另锅烧水调糊放入汆过水的原材料搅匀入缸，如苦苣菜等；适宜春夏做酸菜的原材料有刚刚发芽至2-4厘米的苜蓿菜，或芹菜、白萝卜、苦苣等，特别是夏季尤以苦苣酸菜为最佳，这是夏季酷热，苦苣酸菜更具有消暑的功效，其浆水更易解渴也消暑。冬季一般蔬菜偏少，自然生长的野菜基本上没有了仅有的莲花白、大白菜、萝卜等也已老柴，此时的菜就要在水中久煮，部分蔬菜因生长周期的影响也有一定的苦涩味，所以要先汆水过，然后另锅加水烧开再做酸菜。

夏季炎热，多以吃浆水为主，酸菜为辅，所以“馇酸菜”时蔬菜要少，水要多加，而冬季则菜多而水少；做酸菜最好有陈浆水做引子，那样做出来的酸菜和浆水的味道更加纯正，也能有效缩短浆水和酸菜的发酵时间；做酸菜的时候如果没有玉米面粉，也可以用普通面粉代替，调入面粉的目的是为了增强发酵，让其更酸；浆水意为成浆的水，自然说明水体成液浆体状，但也不易过浓而形成糊状，那样也就不好吃了。

浆水和酸菜也是比较小气的姊妹，有时候还很娇气。她们喜欢阴凉的地方，缸体还要与地面充分接触，俗称接地气，不喜欢油荤，所以舀浆水酸菜的容器最好固定或不能有油污，容器在舀的时候最好的开水锅烫一下，以防细菌浸入，破坏了浆水和酸菜，不易保管，容易生花变坏，记住了这些她们就对你百依百顺，任您调教！

三、浆水和酸菜在日常饮食中的应用

酸菜在浆水中滋润，浆水在酸菜中丰富。在西北人的饮食生活中他们既可以混搭在一起烹调饭菜，也可以各自分开调美味。如甘肃定西一代的酸面片子，就是在锅中倒入水放入切好的洋芋粗条煮开后，将切好的面皮倒入锅中煮熟，直接在缸中舀出一瓢浆水夹裹着的酸菜一同倒入锅中搅匀烧开，即可入碗上桌，佐以咸菜、油泼辣子为食；同样的食用方法还有俗称的懒疙瘩等，都是浆水和酸菜混搭在一起食用的。

又如甘肃天水、陕西等地的浆水面，就不会有酸菜的影子，一般都是锅中烧油，放入火葱葱花炝锅，注入浆水，再根据浆水的酸度适量加入清水烧开，后调入食盐等起锅装入容器，此时如果浆水本身酸而又喜欢吃酸的人就稍加水，反之则多加水；另锅如水烧开下面条煮熟捞入碗中，盛入浆水即可，食用时也可随上咸菜、油泼辣子、大蒜等；这样的吃法当地还用于酸辣凉粉的调制，别有一番风味。也有人用这个方法，用葱花炝锅，直接吧酸菜和浆水一同入锅烧开，一般是酸菜多而浆水少，调入盐或自制的咸菜后，夹过着馒头、煮洋芋等一同食用，胃口大开，大快朵颐。

还有一些地方，是将酸菜捞起后切碎，用其他一些食物进行烩、炒等食用。

四、不忘初心，对浆水和酸菜怀有感激之情

我的故里在甘肃通渭县常河镇，属于书中所述苦甲天下之地定西地区的一个偏远小镇，浆水和酸菜是家家户户最普遍的食物，因幼时穷苦，常年以酸菜充饥，常想这大致就是下里巴人的生活写照，故对浆水和酸菜有着别样的感情，后追梦居天府之国成都，也就很少吃酸菜，但缘于从事饮食烹饪工作，也喜研究故里饮食，故得知浆水和酸菜的由来和历史典故等，也知晓浆水和酸菜不仅仅在甘肃、陕西、青海、宁夏等地有，在新疆、四川、湖北等一少部分地方也有浆水和酸菜的身影，而且大体制作方法相同，也有小的区别，主要是在一些原材料的选择上更加的广泛多样性，食用方法上别出心裁，逐渐趋于多样化。

时至今日，我依旧记得故里民间的两句顺口溜：“三斤辣椒十斤盐，一缸浆水吃半年”。从中不难看出，浆水在老家人的生活里曾经扮演了特别重要的角色，不得不承认，在以往那些物质生活极其贫乏的年代里，浆水和酸菜不光是老百姓日常饮食里的调味品，更重要的是它还担负着储藏蔬菜、聊以充饥的重任。过去的岁月或许在饥饿的阴影中，曾经长久地笼罩着我们那片贫瘠的土地，当老家人特有的那种如浆水办清澈、纯正，如酸菜办质朴、粗狂的豪迈的特质在贫瘠的土地上勤劳奋进，生生不息。

有人形象地说西北人走到哪里，浆水缸就背到哪里。由此可以想见西北人对一缸浆水和酸菜该是怎样的珍惜与感激，在人生奋斗的路上也是不忘初心，砥砺前行。这大概也就是在物质生活极大丰富的今天，仍然还有许多人惦记着浆水和酸菜的一个重要原因吧。生活中在西北的人，一生都要感激浆水和酸菜，那时候，幸亏还有浆水缸，幸亏还有遍布山川的野菜，让许多先民和乡亲能够等到又一个麦黄的季节。生活再好，西北人都不会忘记那一缸浆水酸菜的特殊贡献；美味再多，浆水和酸菜也不失其为美味之一，盼故里的浆水和酸菜赶上时代的潮流，精心制作，做出更多的美味佳肴。

浆水的做法及注意事项详解

浆水，这是一种流行于陕西关中、陕南，山西晋西南，甘肃天水、陇南、兰州一带，宁夏，青海等地的特色食物，有的地方也将其叫为“酸菜”。浆水主要是加入蔬菜等将水发酵出淡淡的酸味，夏季炎热，喝一碗浆水，有清热解暑、开胃解渴、调中利气的作用。用做好的浆水做一碗面，就成了“浆水面”，加上一点油泼辣子，酸辣清香，回味无穷。

制作浆水的原材料，常见的有：芹菜、芥菜、胡萝卜缨、黄豆芽等，山西有的地方浆水有些不同，使用的是做豆腐剩的浆水发酵而成的，有一种独特的风味。

浆水酸味的形成，主要是由于原料经过酵母菌发酵而形成乳酸菌，从而使浆水变酸。这里就要求浆水的形成具备：原材料、水、酵母菌三个先决条件。其实浆水的制作有些类似于四川泡菜的原理，酵母的来源，一般家里做的时候，要去邻居家讨要一些“引水”，如果没有的话，加一点白醋来促进发酵也是可以的。

【原料】

芹菜2斤 水适量 面粉少许 白醋少许

【器皿】

选择陶瓷类的瓦罐、瓮、缸一个，玻璃罐子也可以

【做法】

1、先将芹菜洗净，切成小段备用。

2、把面粉加适量的水调成一个面糊，不需要太稠，类似做生煎包时用的面粉水就可以。

3、锅中烧水，水开之后下入芹菜。

4、加入调好的面糊，快速搅拌均匀，大火烧开，晾凉。5、晾凉之后倒入器皿中，加入少许的白醋。6、搅拌均匀，盖上盖子，静等3--4天。

7、待浆水变得清澈，有酸味出现，就证明已经好了。

【小贴士】

1、制作浆水，最关键的就是要“干净”，菜要洗净，并且烫一下除去生水，切菜的案板、装浆水的器皿要保证无水无油。

2、除了芹菜之外，也可以加一点包菜、芥菜、萝卜缨等纤维比较多的食材，制作方法类似，都必须干净、无生水。

3、如果家里经常吃面条的话，就不用了专门去调制面糊了，家里煮完手工面的面汤，比较粘稠，是可以直接用来做浆水的。

4、做好的浆水是清澈的，如果看着表面泛白花，汤色浑浊，那就证明这个浆水已经酸败了，不可以食用了。

5、做好的浆水的保存时间，看天气而定，一般冬天可以保存半个月，夏天时间会短一些，放到冰箱冷藏，时间能更长一点。

6、在取用浆水的时候，勺子一定要用开水烫一下，上面千万不能有生水和油，否则浆水很快就会变质了。

7、第一次做好浆水之后留一点作为“浆水引子”，下次再做的时候就不需要再加白醋了，煮好的汤直接倒在剩余的浆水之中就可以了。

----为什么存放浆水要用陶瓷或者玻璃器皿？----

答：浆水在发酵的过程中，会有乳酸的产生，这也是浆水酸味的来源，金属的器皿会与酸发生反应，导致浆水颜色发黑，也容易使浆水变质。

----为什么在制作过程中要保证器皿、工具、材料的绝对干净？----

答：浆水的发酵，本身就是食材经过酵母菌发酵，产生乳酸菌的过程。如果食材、器皿、工具不干净，就会带来大量的杂质和细菌，会影响发酵，并且会将食材污染，使食材腐败，不可食用。

----为什么原料要选择纤维多的蔬菜？----

答：浆水中的蔬菜是要经过长时间泡制的，如果选用纤维少的蔬菜，长时间的泡制会使蔬菜叶子变软，很容易变成糊，不成型，严重的话就会导致整缸浆水变质。

----为什么浆水之中要加入面粉糊或者是用面汤？----

答：浆水中进行发酵的工作，主要就是由这些富含蛋白质以及淀粉的材料完成的，酵母菌通过分解其中的糖类形成乳酸。除了使用面汤或者面粉糊，有的地方也会用玉米面、也有的地方会用熟的米饭或者是糯米饭打成糊加入，材料不同，但是原理都是大同小异的。

----为什么初次制作浆水的时候要加入白醋？----

答：我们知道，在制作泡菜的时候，我们需要一些老的泡菜水作为引子，在做浆水的时候也需要一些老的浆水来做引子促进发酵。其实，不用引子来发酵，也是可以的，只是加了引子发酵的速度会加快，有一个诱发发酵的因素在里边。初次制作的时候没有老的浆水引子，加入一些白醋，由白醋中的酸性物质诱发浆水发酵，加快发酵速率。

做浆水的时候，一定要保持干净，无生水，无油渍。做好的浆水要用干净的东西搅拌，夏天最好隔两三天搅一下。浆水有白花就不要用了，已经坏了。隔上一段时间就要把浆水里面的菜换一下，换的时候把原先的菜都要捞干净，只留下浆水做引子，加新菜的时候也要保证干净，用水煮一下，去掉生水。浆水放的时间久了，酸味就不够了，做浆水就要勤去看，时间久了不管，浆水肯定不能用了。

如果浆水吃完不想再做了，就用塑料瓶装上一点放到冰箱冷藏，下次再做的时候，拿来做引子就好了。

浆水不像泡菜那样要密封，所以是容易变质的，多去观察，不行了就换掉，也不需要太多的钱。

做好的浆水，少加一点糖或者不加，直接喝，夏天真是一种享受。有的地方会用浆水来煮饭，也有的地方用浆水加开水兑好，用胡麻油炝一下，加点油泼辣子做成汤，放上煮好的面条，就是酸爽可口的浆水面了~！