辣椒炒肉应该先炒辣椒，还是先炒肉呢？

大家好，我是麟大官人，我的回答是：“辣椒炒肉”作为一道湖南人特别爱吃的美食，在其做法上的争论也是一直从未停止过，有的人说做辣椒炒肉必须要先炒肉，认为只有这样肉香味才能更加十足，而有的人则说辣椒炒肉必须先炒辣椒，认为只有这样辣椒才能炒出足够的香辣味且保证熟透，光是从两者的理由上来看，其实两种说法都是没有问题的，但是我觉得吧，其实辣椒炒肉先炒哪一个都是完全可以的，不过大家在炒之前，一定要先了解辣椒炒肉的烹饪原理具体是什么，只有这样明白了食物的烹饪原理，你才能在不管下锅先后顺序的情况下，“百分百”炒出一道美味下饭的辣椒炒肉，下面为了方便大家理解，麟大官人给大家分享一下辣椒炒肉的详细做法及其原理。

“辣椒炒肉”——这是一道中国非常传统且经典的家常菜，也属于湘菜菜系，主要是以辣椒、猪肉为主料，搭配上大蒜、酱油、食盐等配料调料一同炒制烹饪而成，因为其食材简单易得，做法简单快捷，且还具有香味浓郁、香辣爽口、入味下饭等诸多优点而备受大众喜爱，目前辣椒炒肉也是家常菜、湘菜的典型代表菜品之一，下面就进入到大家最喜欢的麟大官人教学时间。

【主料】：新鲜猪里脊肉200克

【配料】：青椒1根、线椒4根、大蒜4瓣

【调料】：水、酱油（或老抽）、生抽、食用油、食盐适量

——【开始烹饪】——

①：准备好所有食材后，先把新鲜猪里脊肉洗净控干水分，改刀切成肉片，备用。

②：将青椒线椒均去蒂洗净控水，均改刀切成辣椒丝，备用。

③：大蒜不用洗直接去皮，一半改刀切片，一半切末，备用。

④：起锅，下入适量的食用油，开中小火下入所有辣椒丝煸炒上油。

⑤：炒至辣椒吃油略微发软变色时，加入少许食盐调入底味，出锅备用。

⑥：再次起锅开中火烧热，下入适量冷油，下入所有肉片快速翻炒炒至发白变色。

⑦：淋入少量的酱油增香润色，快速翻炒均匀。

⑧：翻炒几下至肉片上色均匀且出酱香味时，加入适量的食盐翻炒几下入味，同时下入之前炒好的辣椒快速炒匀，然后沿着锅边淋入一汤匙生抽增鲜烫出酱香，再下入之前切好的蒜片。

⑨：再次炒出蒜香味后，往锅内勾入少许热水中和香味（加的水一定要少，30毫升左右为佳），翻炒几下炒匀后下入剩余的蒜末，继续翻炒炒匀炒出蒜香味后，即可关火出锅装盘。

出品图：这样一道香味扑鼻、美味下饭、营养开胃的辣椒炒肉就做好了，看着是不是很有食欲呢？

——这道辣椒炒肉做法只适用于家庭烹饪，因为家庭火力远不及饭店，这里为了便于大家理解其中的不同，下面给大家分享一下饭店做辣椒炒肉的常用做法：

（1）过油法：第一种饭店常用做法就是过油法，一般因为饭店菜品销量较大，为了保证出餐速度的提高，所以饭店在做辣椒炒肉时都会事先将所有切好的猪肉下油锅过一次油，让其均匀变色发白再捞出控油备用，待顾客下单时再将切好的辣椒下锅先炒软，然后下入肉丝、蒜片一同炒匀炒香，最后调味就直接出锅，整体出锅速度大大提高。

（2）一锅法：第二种饭店辣椒炒肉做法就是一锅法，一般适用于辣椒炒肉菜品点的不多的饭店，所谓一锅法简单的理解就是先热锅冷油下入猪肉、蒜片炒至变色出香，然后淋入适量酱油上色并下入辣椒一同炒匀，最后一同调味即可出锅，此做法一般火力开的较大，所以即使是一锅炒到底也不会耗费太多时间，也是饭店常用的一道做法。

通过上面两道饭店做法可以得出，家庭低火力很难像饭店一样又快又保持水分的炒好这道菜，因此，下面看看我的这道做法有何亮点？我这里，先是把辣椒炒软调入底味出锅，然后再次起锅下入肉片炒白并下酱油上色，同时还进行了调味，之后又马上下入炒好的辣椒一同炒香炒匀，结尾处下入蒜末增香出锅，虽然从这道做法的整体上看，确实多了一次单独炒制步骤，但是其实实际操作起来，耗时也不过15分钟，并且这样的做法比较简单粗暴，有理有据，炒好的辣椒能够熟透入味，炒肉也能入味均匀的同时不被炒老，能够保证这道辣椒炒肉的味道发挥到极致，算是家庭烹饪辣椒炒肉的首选优化做法（此做法是经过自己多番测试得出，为的就是保证大家家庭低火力下也能炒好一道入味美味的辣椒炒肉）。

1、为什么你做辣椒炒肉肉片都不用腌制的？——（辣椒炒肉“美味可口”的基础理解）

答：........通过个人多次试验证明，做辣椒炒肉还得要用“土方法”，简单的说就是切好了就直接下锅，什么腌制呀，切片清洗呀，加鸡蛋淀粉呀的过程通通不要，直接切好就下锅的炒法炒好的猪肉是最香最好调味的，相反，如果过早加盐腌制或者加太多别的料酒生抽之类调味品，肉片下锅时就炒不出足够的肉香，更多的香味可能还得是调料味，而且先加盐腌制的肉片特别容易炒干炒老，导致炒好的辣椒炒肉吃着特别干柴，难以下咽，这里同学们也可以自行验证一次，否则无法明白差距之大。

2、为什么你炒辣椒炒肉还要放2种辣椒？——（辣椒炒肉“香辣适口”的关键选材）

答：........这里细心一点的同学应该发现了，我用到了线椒和青椒这两种非常大众的辣椒食材，线椒相对略带辣味，而青椒则基本没有辣味（我是湖南人哈~观点不代表全部），这两种辣椒炒在一起，辣味比较淡，比较适合大众，并且因为这两种食材都比较易得，所以在这里我首选了这两种辣椒来烹饪，也推荐大家尝试。

3、为什么你炒辣椒炒肉后面还要加水？——（辣椒炒肉“多汁入味”的关键细节）

答：........这里这一步并不是必须的哈，因为一般炒好的辣椒炒肉带一些汤汁吃着会更加多汁美味，所以这里我加了少许的水，并且加了这一些水后，还可以将辣椒和炒肉的香味咸味融合的更为均匀，也算是一举两得的技巧（不过注意是加的热水，避免炒肉遇冷发柴，如果是大热天则可以无视此提醒）。

4、为什么你加个大蒜还要一半切片一半切末的分开加？有必要吗？——（辣椒炒肉“香味浓郁”的关键技巧）

答：........这一步是我自己经过多次实践后所得到的经验技巧，这一步我的回答是肯定有必要，因为传统大家炒肉时的做法，一般都是直接把大蒜切片第一步就下锅爆香了，殊不知大蒜本身是一点不耐热的，加入过早很容易炒干炒苦，即使没有炒糊，到最后出锅时蒜香味也会消失殆尽，和没放没多大区别，如果你家里的火力不像饭店那么大，能几分钟就炒好一道菜的话，那么我建议你大蒜还是不要放太早了吧，等肉和辣椒炒匀后再加入蒜片爆香，并且炒香后就直接进入下一步，避免大蒜被炒的太久，最后出锅时再加入另外一半蒜末增香，这样炒好的辣椒炒肉即使上桌后也能持久飘香。

（1）新手在做辣椒炒肉这道菜时，建议首选带点肥肉的猪肉或五花肉炒制，这样炒肉时不容易被炒糊炒干，而且炒好的炒肉吃着不发柴，比较多汁下饭。

（2）辣椒先单独用油炒一次可以减少后续炒肉的时间，保留猪肉更多的水分，保证后续炒好的辣椒炒肉不发干不发柴。

（3）炒完辣椒时就要马上调味，炒完肉也一样，并且炒好肉时要一次加满该加的食盐，这样后续和辣椒炒在一起也会两者都均匀入味（经实测，比最后出锅的做法要更入味下饭一些）。

素肉的两道美食：小炒素肉和爆炒双脆，教你做出鲜嫩美味！

一、小炒素肉

准备：素肉、相关、芹菜、红椒、干红辣椒、素虾仁、食盐、酱油、红油各适量。

1、素肉片泡发，放入食盐腌制片刻。香干洗净切成丝，干红辣椒、红椒分别洗净后切丝。

2、炒锅置火上，倒入植物油烧热，放入干红椒炒香，再倒入红辣椒翻炒片刻、倒入素肉丝继续翻炒。

3、炒变色后放入素砂仁、芹菜段和香干丝一起煽炒。起锅前放入食盐、红油、酱油进行调味。最后装盘即可。

二、爆炒双脆

准备：素肉片4两，素腰花4两，红椒、青椒适量，食盐、白醋、水电费、味精少许。

步骤：