川菜非“八大菜系之首”，但为何最受欢迎？（四川菜：价格亲民，口感多样，市场空间广阔的菜系）

四川菜：价格亲民，口感多样，市场空间广阔的菜系

纠正一下，一般都说“四大菜系”，所谓“八大菜系”中的那四种，我认为只是凑数而已。

其地域及起源是以成都、重庆两地的菜肴为代表，还包括乐山、江津、自贡、合川等地的地方菜。川菜历史悠久、风味独特、口味多样，在中国菜中有很高的声誉。

四川菜的特点是重调味，选料严格，刀工精细，烹制讲究，品种繁多，风味独特，调味多变，口味多样。其使用的调味品复杂多样、富有特色，一般多用辣椒、花椒、胡椒、豆瓣酱、香醋、鲜姜等。不少调味品是当地有名的土特产。这些复杂多样的调味品经过厨师的巧妙调合，形成了千变万化的口味，如酸辣、麻辣、椒麻、鱼香、怪味等，使川菜享有一菜一味、百菜百味的美名。

川菜常用原料除鸡、鸭、肉类、蔬菜外，山珍野味也颇多，但水产较少。川菜烹调方法侧重于小煎、小炒、干煸、干烧。 川菜的代表菜有九色攒盒、灯影牛肉、广汉缠丝免、怪味桃仁、豉汁排骨、盐水鸭条、芝麻肉丝、蒜泥白肉、酸辣荞头、干煸牛肉丝、干烧鱼、樟茶鸭子、小煎鸡米，水煮牛肉、麻婆豆腐、宫保鸡丁、鱼香肉丝、回锅肉、开水白菜、毛肚火锅等。

首先最重要的一点是价格。

八大菜系中，唯有川菜的价格最亲民。中国人虽然多，但低消费人群占比大。像工薪阶级一般聚餐都会选择去川菜馆，在一些二三线城市，人均消费不到50元，而且能吃得很好。中国最不缺的就是人，正所谓得平民者得天下，只要价格便宜，即使你的菜很一般，都不愁没有顾客，况且还那么好吃，不火才怪。

其次，川菜用材不挑，讲究一菜一味，百菜百味，不注重食材，只在意味道。吃过川菜的朋友都知道，川菜并没有啥固定的食材，当地人喜欢吃什么就做什么。但你看粤菜、徽菜、鲁菜很多菜肴要求苛刻，必须用本地的特产才能做出来，这就限制了自身的发展，去了外省就做不出来那么正宗的味道了。

最后，从20世纪80年代以来，四川一直是出省务工人数最大的省份之一，勤劳的四川人走向全国，将川菜文化传遍各个角落，这是文化交融的结果。

综上，如果单看品相、色泽、烹饪难度和口感等方面，川菜与其他菜系相比，并无明显优势，但在其他方面却足够优秀。目前川菜已成为中国八大菜系中的一枝独秀，与其广阔的市场空间相比，未来还会有更大的发展空间。

川菜：流布最广的民众下饭菜

中国四大菜系中，鲁菜为官菜，淮扬菜为文人菜，粤菜为商菜，川菜为民菜。民菜的显著特征就是群众基础好，价格实惠，简单易学，日常下饭菜多。川菜是八大菜系中流布最广的，能如此是基于下列原因：

1.人口流动将川菜带往全国各地

川菜基本上是伴随农民工输出热潮大规模遍及全国各地的，四川是农民工输出大省，人口流动将川菜及各种调料带往工作地，川菜馆子雨后春笋般冒出来，从服务于川人延伸至当地人。当地人接受麻辣川味后，有的馆子做大，有的餐饮品牌跨省开店，盘子越做越大，食客越来越多。今年去爬华山，山脚下各种川菜馆子，无论是火锅还是炒菜。

2.川菜调味堪称一绝且多下饭菜

川菜调味在各大菜系中绝对是首屈一指的，吸收各大菜系特色形成24味型，一菜一格，百菜百味。川菜尤善复合味，豆瓣酱、辣椒、花椒、生姜、酸菜等调料的使用使得川菜色香味上都非常激发食欲。川菜品类也多元丰富，炒菜、火锅、小吃，琳琅满目。

3.川菜烹饪技法相对简单容易学

在烹饪技法上，川菜没有鲁菜、淮扬菜那么繁琐复杂；在食材选择上，大多数川菜为普通食材，价格亲民，性价比高，易普及；在厨师培训上，川菜相对容易，虽然要出顶尖高手很难，但能在市井之地开个小餐馆还是不难。其实不少家常菜馆子的师傅根本就不是学厨师学出来的，而是自己摸索出来的。

4.城市节奏快竞争大造成口味重

如今社会节奏快，工作压力大，生活烦恼多，造成越来越多的食客口味呈越来越重的趋势，最具代表性的就是越来越嗜辣、火锅越来越受欢迎。川菜在市民社会具有先天优势，必然流布最广。

最后，“之首”要看是什么评价标准，如果从精英和历史视角看必然是鲁菜，如果从流布范围和食客规模必然是“川菜”。这也是大家就八大菜系之首问题争论不休的核心点，因为评价标准不一样。