蒸馒头怎么能起层？（四大特征：手工制作、层层叠叠、口感筋道、麦香味十足。）

四大特征：手工制作、层层叠叠、口感筋道、麦香味十足。

起层的馒头有四大特征：外观和其他馒头没什么不同，形状大小不像机器馒头那样整齐划一，明显感到是手工做出来的。拿到手里有压手的感觉，和一般的馒头比，像是死面的重量，有其他馒头两个重。掰开里面像千层饼似的，内瓤从馍心到馍皮，层层叠叠，从里到外每层都可揭开，都像馍皮那样薄和筋道。味道以麦香为主，兼有乳酸的香，和着碱与面的发酵酶香。就是过去农村家里老面头做的馒头味道。

（看着还行吧？揉面的功力还不到）

做这样的馒头是件苦力活，功夫都在揉面上。从表象上看，一层一层的馍瓤好像似做千层饼那样，一层层叠加抹油再擀出来。就容易理解成擀皮再叠合，再擀皮叠合，直到里面有了许多的层次。

这个理解有一定道理，馒头的层次是叠合而成的。但不是擀皮的方法，是揉出来的层次。

馒头面比较软，一次发酵后有点像糖稀，又软又粘，粘盆粘手粘案板。这时的揉面就要用到很多干面粉，我们叫做“面扑”，始终给足量的面扑，两手保持各自的姿势和动作，沿着一个方向叠合面团，一直揉下去，揉到面发紧变硬，感到有些吃力的时候就行了。然后放好进行二次发酵。（面和到这样，才可能达到三光标准）

二次发酵好了后，揪剂子，一个馒头一个剂子，再单个的揉。这时候揉的手法类似于捏包子那样的叠合幅度，一个方向揉到面团完全顺滑，就团成馒头形状，可以入笼了。蒸出来的馒头必定是瓷实筋道有层次。

（手工做出来的就这样不很整齐）

第一步，发酵头。

有老酵头的，掰开揉碎泡在碗里，等到充分起沫胀起来就可以和面了。泡酵头的水，夏天用常温凉水，冬天用30°C的温水，注意保温，发酵的快些。和面时先给稀释再和进去。

第二步，和面。

和面都会，但要做到“三光”和面标准要点功力，手上、面盆和面团光洁无粘结。其实方法比较容易掌握，把握住循序渐进的规律就行。

馒头面的面水比例一般在2:1左右，合适的左右幅度，和面时自己感觉，适度调整。

循序渐进的和面方法，先把面粉放面盆里，逐次加水，边加水边和面。一般的把水用完了，感到面还没完全和住，想要继续加点水。这时候不要急，再踹踹，看到这个“踹”字别误会，不是用脚踹，是用手踹。这个时候搞不好给水就会稀了。

和好后用湿巾盖起来，防止发酵过程中表皮失水干僵。

第三步，揉面。

揉面达到目的，除了上面说到的吸收多余水分、挤去气体和均匀酵母菌体，还有个目的，就是老酵头里有杂菌，发酵好的面团会因此有酸味，要用到碱面。方法和用量比较好掌握，把碱面均匀混合到面扑一起揉进去。第一次给碱面按每500克面粉10克碱面的量。如果揉面中还有酸味，看到还有比较大的空隙，再加5克，最多不要超过总量20克。

第四步，揉剂子成型。

面团揉好后，稍放几分钟，开始揪剂子，按着前面的方法一个一个的揉出来做成型，放个几分钟，乘机整理好蒸笼，就可以放进蒸笼。

第五部步，蒸馒头。

蒸馒头注意三点：

制作一道起层馒头的具体方法

要说起蒸馒头，最好吃的馒头莫过于用老面引子做出来的馒头，老面引子也叫老面肥，它的优点就是做出来的馒头有嚼劲。韧性高，松软又好吃。所以如果想要蒸出起层的馒头用老面来做，是再好不过的方法。要想馒头起层，还有一个至关重要的点，就是要把它擀成薄皮，然后卷起的一个过程。这个过程非常重要，如果卷的薄一些，就会出来很多的层次，卷的厚一些层次相对来说就比较少，另外还有一个窍门，就是在和面的时候最好硬度稍微大一些，这样才能够保证做出来的馒头筋道有嚼劲，好吃又起层。想一想蒸出来的大馒头白白嫩嫩，吃起来一层一层的像面包一样，是非常增加人的食欲的，如果这个时候再搭配一盘辣椒炒肉，那更是完美的一顿啦。下面就说一下制作起层馒头的具体方法。

中筋面粉500克，温水适量，老面一块，食用碱粉适量。