餐饮小窍门，炒牛肉如何操作口感更嫩？（牛肉焖烩，口感更嫩）

牛肉焖烩，口感更嫩

牛肉怎么做吃起来更嫩？

主料:牛里脊250克，芥蓝200克

调料:生抽6克，老抽3克，耗油10克，糖10克，黄酒5克，胡椒粉，盐，姜，蒜，淀粉适量

1.牛肉顶刀切片，加上午黄酒和盐抓匀，然后加入水淀粉抓匀，芥蓝削去老皮，姜，蒜，切末备用。

2.锅中倒水，烧开后放入盐，糖，少许油和芥蓝，水再次烧开后等30秒左右即可将芥蓝捞出控水装盘。

3.将锅里的水倒掉，锅洗净烧热，倒油，油量要多一些，待油五成热时放入腌好的牛肉，滑熟后捞出。

4.锅中留少许底油，放入姜末，蒜末，大火煸炒出香气，放入滑好的牛肉和黄酒翻炒几下，转小火，放入生抽，耗油，老抽，和少许胡椒粉，大火翻炒均匀，勾少许薄芡后盛在芥蓝上即可享用。

1关于芥蓝焯水有什么细节？

答:焯芥蓝时不用放太多水，能没过芥蓝即可，如果芥蓝很粗，可以将其剖开，或者适当延长焯水时间。

2.焯芥蓝放盐，糖，油是为什么？

答:在水中放糖是为了中和芥蓝的苦味，放盐是为了给芥蓝入味并看起来更绿，放油是为了芥蓝有光泽并帮助保温。芥蓝焯过水就可以吃了焯的时候放过调料了，所以无需再炒。

3.牛肉滑锅的技巧？

答:牛肉入锅后先不要动，等一两秒待肉片上的浆凝固后再搅动，这样可以防止肉片脱浆，牛肉滑的稍微生一点也可以，因为后面还要炒。

4.调料的放入有什么技巧？

答:放调料时一定要转小火，不然容易糊锅，可以提前将调料全部放入一个小碗中一起倒入锅中。炒的时候无需放盐，因为生抽，耗油等都有咸味。老抽是上色的作用，一定要少放。

这是一道举一反三的菜，你完全可以做出耗油鸡片，耗油虾球等，再搭配上时令蔬菜，芹菜，菜心，西蓝花等，又是一道完美的菜肴

制作牛肉软嫩可口的秘诀：选择合适部位、裹蛋清裹淀粉腌渍、快速过油

牛肉 怎么制作 吃起来特别的软嫩可口？

1、牛肉的选择 牛肉不同的部位就有不同的口感

牛身上的肉细分下来有几十个区域，不用全部弄清，每个部位的肉质和脂肪分布不一样，烹饪方法也不同。

爆炒：里脊、黄瓜条

火锅：里脊、上脑

炖煮：胸肉、肩肉、牛腩

卤焖：牛腱子

煎烤：里脊、外脊、上脑、眼肉

最好最嫩的无非就是里脊肉，适合很多种的制作，而且制作出来也十分好吃

2、裹蛋清 将牛肉切好片，加入适量鸡蛋清拌匀，静置30分钟再炒。炒的时候，蛋清混合液遇热变性凝固，能减少牛肉中水分和营养物质

的流失，使肉质变得爽滑鲜嫩。裹蛋清和裹淀粉结合起来使用，效果更好。

3、裹淀粉 准备适量干淀粉（玉米淀粉、土豆淀粉均可），与水以1:2的比例调成湿淀粉，然后将切好的牛肉放到湿淀粉中，用手抓匀，静置30分钟，就可以下锅爆炒了。在爆炒的过程中，拌入的淀粉糊化，会在牛肉表面形成一层膜，有效锁住牛肉里面的水分，这样炒出来的牛肉就比较鲜嫩，松软可口。

4、腌渍

牛肉嚼不烂的一个原因一是肉质本身不好，还有一个就是受热失水。

所以要给牛肉裹上一层薄薄的淀粉，受热的时候裹在牛肉上，保证水分不流失。

5、快速过油，一变色就出锅。

牛肉下锅后，要用筷子拨散开，让它受热均匀，一遍色就捞出。

不用担心不熟，牛肉真的很容易熟啊。

捞出来浇上蒜蓉辣油，又嫩又香，下饭真不是吹的。