在家怎样腌制叉烧？（制作蜜汁叉烧：肉质鲜嫩多汁，色香味俱佳，火石烤制效果更佳）

制作蜜汁叉烧：肉质鲜嫩多汁，色香味俱佳，火石烤制效果更佳

大家好我是于婷婷很回答如下

腌制配方和制作

注

蜜汁叉烧是一道经典的粤菜烧腊菜肴。它的特点是肉质软嫩多汁、色泽鲜明、香味四溢，而且肥而不腻。烹调的关键有两个：一是肉的腌制方法和腌制比例，二是烤制流程。

详解

1.制作叉烧一定要选择挑骨、去皮的三层五花腩肉

2.五花腩肉切成长条（宽在5厘米左右），通过这张图片，你可以非常清晰地看到我们制作叉烧到底需要怎样的肉质

3.五花腩肉加入腌料进行腌制，时间控制在4-5小时

4.用铁钎子将腌好的五花肉穿起来，这里需要注意一点：只穿肉的前端是不行的，还要从中间再穿一道钎子，穿好铁钎子后用钩子将肉钩住

5.给五花肉刷酱料。酱料的做法非常简单：老抽100克、生鸡蛋3个混合均匀即可

6.将五花肉挂入提前预热的烤炉内，用250℃-270℃的温度烤制30分钟，然后将肉旋转180度，烤制另一面约16分钟

7.取出五花肉，刷上麦芽糖，待麦芽糖不再滴落时，将五花肉再一次放入烤炉内，此时的炉温大概控制在200℃左右

8.烤约5分钟后，再次取出五花肉，第二次淋上一层麦芽糖，静置至麦芽糖不再滴落，蜜汁叉烧就全部制作完成了

选料时需要注意？

一定要选择上好的三层五花肉，这种肉的脂肪含量恰到好处，最能体现菜肴的口味特色。

五花肉的腌制配方是怎样的？

腌料配方是制作叉烧最重要的一个点。

叉烧腌料配方：香菜50克，拍蒜、干葱头、四季宝花生酱、金标生抽各150克，玫瑰露酒10克，芝麻酱100克，李锦记叉烧酱、海鲜酱各200克，生鸡蛋8个，自制五香盐300克混合均匀。

五香盐的制作方法：1.八角100克，桂皮、小茴香、花椒各60克，草果50克混合后略微清洗，放入烧热的干锅内，小火煸炒至干香，取出后磨成粉。2.取磨好的香料粉50克加入盐200克，味精、白砂糖各100克混合均匀即可。

给叉烧肉刷的酱料只有老抽和鸡蛋吗？它们的作用是什么？

我们的酱料仅用老抽和鸡蛋调制而成。老抽主要是帮助五花肉上色，鸡蛋主要是调节五花肉的口感，同时起到保护肉质的作用，防止五花肉在加热过程中水分大量流失。

我发现烤制叉烧时，使用的是火石而非木炭？

是的，现在木炭的成本都比较高，而且货源质量也不太稳定，烤制过程中还容易冒烟和灰，所以现在我们都使用火石来烤制。

烤好的叉烧肉表面会有一些烤焦的地方，

自制烤箱版叉烧：肥瘦相间，外焦里嫩，口感恰好

叉烧：叉烧对于每一个广东人来说都不陌生是一道色香味俱全的特色名点，属于粤菜系。材料的新鲜，口味上比较清淡，也比较讲究养生。自己可以试试哦、今天做的是烤箱版的叉烧、不同于一般做蜜汁叉烧，用的是梅花肉，而我们是选用五花肉. 不过要注意要选用三肥三瘦的优质五花肉，层层肥瘦相间，这样的比例吃起来才会不油不涩，口感恰好。叉烧需要提前腌制入味，最少一天。因为用的是五花肉，烤制时间需要适当延长，从而逼出一部分肥油，这样吃起来就没那么腻。烤好之后晾凉切块，然后蘸点白砂糖吃，吃起来口味会更丰富，叉烧不显油腻。肥瘦相间，外焦里嫩，肥的部分爽而不腻，瘦的部分肉味甘香，有了它，多吃几碗饭呢！好啦，我们赶紧看看怎么做出来吧！材料：优质五花肉840g，叉烧酱50g，蚝油10g，生抽10g，老抽5g，冰糖30g，姜片3片，香葱100g，蜂蜜水适量，啤酒30g（可选）*啤酒有助于去掉猪肉的肉腥味，让肉更松软，小宝宝吃的话，可以去除。1、将除了香葱、蜂蜜水以外的其他酱料和五花肉混合在一起腌制，用叉子或竹签给五花肉戳几下，可以让腌制更入味（装入密封袋中，冷藏腌制过夜）2、第二天取出腌制好的五花肉，先烤盘铺上葱段，再铺上五花肉，然后淋上酱汁锡纸耐热时间短，如需使用锡纸，中途要每隔20分钟更换一次；如果不嫌事后清洗烤盘麻烦，可以不用锡纸，直接铺在烤盘上。3、烤箱上下火220度，烘烤每20分钟取出涂上蜂蜜水和翻身一次，烤至五花肉萎缩，表面有焦色，全程约1.5-2小时。肉烤得滋滋冒油，外焦里嫩，看得口水直流。因为五花肉较肥，所以比起普通梅花肉叉烧，烤制过程中外层更容易焦化，但也是正常的。4、取出叉烧晾凉至温热，然后切片刚烤好的叉烧一定晾一会再切，可以让肉汁有时间回到肉质纤维中，让口感更润滑。

5、把肉切好块，和热腾腾的熟米饭一起装盘，就ok啦~