正宗上海大排的做法是什么？

正宗上海大排的做法是什么？

“葱㸆大排”——是一道上海比较出名的地方特色美食，也是上海本地人的家常菜，一般主要是以猪大排为主料，搭配上香葱、鸡蛋、淀粉、生姜、料酒、生抽、老抽、白糖、、食盐以及高汤等配料调料一同烹饪而成，由于此菜本身做法工序不多，但却具有着色泽诱人、鲜香扑鼻、多汁入味、下饭下酒且营养解馋等诸多优点而备受大众喜爱，目前葱㸆大排也已经陆续闻名开来，这里麟大官人为了让大家更加简单易懂的学会这道葱㸆大排的正宗做法，以下步骤内将会以“葱㸆大排”原名来进行详细教学，内容丰富、干货满满，希望大家都可以收藏来进行学习制作。

【主料】：新鲜猪大排3块

——（注意，这里大排一般选雌排，也就是母猪排，因为雄排旁边会有很大的骨头，吃着不适口也不好看）。

【配料】：生姜1块（严格上来讲，做葱㸆大排是不放生姜的，因为大排本身并没有多少腥味，但是如果您喜欢吃姜的鲜味，也可以加点）、香葱1大把（做葱㸆大排香葱一定要多，这个是大排的灵魂）、鸡蛋1个（增嫩锁水的关键）

【调料】：水（有高汤用高汤，没有就加水也能做）、料酒、生抽、老抽、白糖、淀粉、食用油、食盐适量

——【开始制作】——

①：先把猪大排用清水冲洗干净，沥干水分后放在桌上用宽一点的刀背或者松肉锤来给大排拍一会儿拍松，横竖都要拍，如果大排外圈有筋膜就用刀给它均匀割断，避免大排烹饪回缩，两面用刀背拍松后，用刀侧再来回轻拍一会儿让大排充分展开，重复动作至3块大排均拍松变大，装碗。——（注意，这里用刀背拍松大排一定要用厚一点的刀背，如果没有用就松肉锤，避免把大排的肉质给拍裂拍断）。

②：依次加入料酒1汤匙增香去腥、盐1克调入底味、生抽半汤匙增鲜、鸡蛋1个打入抓匀锁水增嫩，最后撒入2汤匙淀粉抓匀二次锁水定型，放入冰箱冷藏腌制30分钟。——（注意，这里加料非常关键，盐不能加多，主要是调入底味，因为后面还需要二次调味，其他料也很有讲究，后面解释）。

③：生姜去皮切片、香葱去根切三大段。——（注意，这里香葱要切得大段一点，避免过早烧软香味不持久）。

④：起锅烧热，加入比平时炒菜多2倍的油量，大火烧至6成热微微冒烟状态，将腌制好的猪大排下锅进行油炸，转中火炸大约1分钟，炸至变色且微微定型后，捞出沥油备用。——（注意，这里猪大排不用炸的太硬，炸至微微定型还有些松软的状态即可）。

⑤：锅留底油，中火先下入姜片翻炒几秒炒出香味，然后下入葱白段继续翻炒3秒左右炒出葱香味，再码入剩余的葱绿段，再次炒3秒炒出明显葱香味后，将炸过的猪大排倒入锅内铺在香葱表面。——（注意，这里香葱都只是炒出葱香即可下入猪大排，切勿炒的太久，并且猪大排只要铺在香葱段上即可，一定别翻炒到下面去，后面解释原理）。

⑥：下面进入关键调味步骤，猪大排不用翻动，保持中火快速进行调味，依次加入料酒半汤匙去味提香、老抽半汤匙上色增香、生抽1汤匙增鲜提味、白糖2汤匙增鲜回味，然后直接加入足量清水微微没过大排一半位置，此时如果觉得色泽不够可以再勾入少量老抽上色，最后用锅勺舀少许汤汁浇在大排上让色泽入汤。——（注意，这里白糖要稍微多点，老抽也要多点，这是上海菜的风格，这2料少了味道出不来）。

⑦：此时可以尝尝葱的味道，如果较淡可以加少许盐补味，然后开大火将汤汁煮开，之后转小火焖煮10分钟，中途5分钟翻一次大排面让其均匀吃入所有汤汁味道，烧软的葱也可以夹在表面盖住大排让其入味更充足。——（注意，这里就要加少许盐补味了，后续再加入味不到肉里，当然也不能加多，因为最后收汁后味道还是会变咸一些）。

⑧：最后小火烧10分钟后转大火略微收汁，注意这个汤汁一定不要收干，要留大约200毫升的汤汁，这样的汤汁后续可以淋在米饭或面条内拌匀一同享用，滋味非凡，收汁合适后关火即可出锅装盘，葱㸆大排即成。——（注意，最后烧好的葱㸆大排一定要留适量汤汁，有2个关键作用，后面解释）。

出品图：这样一道色泽诱人、葱香浓郁、多汁下饭又营养美味的正宗上海葱㸆大排就做好了，看着是不是很有食欲呢？

1、为什么猪大排一定要先拍松锤松才能烹饪？

答：........买过猪大排的同学应该都知道，本身猪大排的肉质是偏紧实的，而烹饪猪大排一般又是整块整块烹饪的，因此不易入味，而做葱㸆大排这道菜则必须做到大排入味十足，因此这里的大排前期处理非常重要，一定要充分的来回拍锤将大排肉质拍松，并且整块大小也要略微拍大一些才行，这样更容易入味且口感更佳。

2、为什么猪大排一定要先腌制一次再烹饪？

答：........很多人在做上海大排时都以为像做一般的红烧排骨，简单的清洗一下就下锅焖煮，所有的调味料都直接加在汤里，认为这样慢炖收干的大排同样可以做到入味十足，但其实这样的做法却是很失败的，为什么？因为上海大排除了做到入味十足以外，还能同时做到肉质鲜嫩多汁，而如果像是您直接从头焖煮到尾的做法，那么猪大排肉质是肯定会煮老发柴的，即使这样的猪大排再入味，吃着也依旧不会好吃，因此多的一步腌制非常重要。

3、为什么腌制猪大排时还要加鸡蛋和淀粉？

答：........上面已经说过做上海大排必须保持肉嫩多汁，因此这一步腌制大排的主要目的就是“锁水”，先加少许料酒去腥提香，少许食盐调入底味，适量生抽提鲜，做完以上3步后肉块已经拌入较多水分，此时继续加入鸡蛋1个抓匀给其均匀包裹住，因为鸡蛋密度大于水，所以肉排内的汁水也不会渗出，之后再抓入2汤匙的淀粉让其均匀裹住粘住，保证猪大排内的水分不再渗出，因此这样腌制后的猪大排后续烹饪出来就能保证鲜嫩多汁且入味十足。

4、为什么猪大排还要炸一遍？为什么又不能炸久？

答：........既然已经把猪大排腌制好了，如果不马上进行油炸定型，那么猪大排内的水分还是会在后续焖煮过程中逐渐渗出的，因此这里多加一步油炸主要目的是让猪大排定型避免失水，那么为什么又不能炸太久呢？那是因为油炸都说了只是为了避免猪大排渗水，主要作用还是为了定型锁住大排内更多的水分，而如果您油炸太久，在长时间高温下的猪大排肯定水分更容易挥发掉，那么这一步的作用就适得其反了，并且炸久了的大排肉质也会更快变老，导致口感极差。

5、为什么香葱段只用炒出葱香就下入大排？为什么大排只能铺在香葱段上而不能翻炒？

答：........由于香葱本身耐热性较差，下锅高温下容易很快炒软炒烂，因此香葱下锅后只要微微炒出葱香即可下入大排，至于为什么大排只能铺在香葱上是因为大排要保留足够肉汁，所以要尽量避免高温接触，锅底的温度是要远远大于锅中的，因此将香葱铺在大排下可以有效的避免大排过早煮老，同时还能更快的将香葱内的浓郁葱香逼入汤汁内，从而保证做好的葱㸆大排更加香鲜多汁，美味诱人。

（1）做葱㸆大排如果您喜欢吃肥一点的也可以选旁边带点筋膜的雌排，但是白色筋膜部分一定要用刀每隔3厘米切一刀均匀切断，避免烹饪的时候筋膜收紧而把大排拉扯变形。

（2）烹饪“葱㸆大排”中的“㸆”指的是将猪大排先油炸之后再放入汤汁内焖煮至收干汤汁的这个过程，而绝非简单的“烤”制。

（3）焖煮大排时一定要记得5分钟翻一次面，并且下面的葱段也可以挑起来适量盖住大排，这样做好的葱㸆大排才能葱香十足。

（4）做葱㸆大排不需要太多配料，但是白糖和酱油会略微多些，上海人浓油赤酱，所以做出来色泽黑点也正常，但是味道确实很入味下饭，如果您实在不能吃糖，也可以将白糖换成少许鸡精味精，味道也很不错。

（5）如果实在是为了卖相好看，最后收汁时还可以加入一小把新鲜葱段，这样上桌后的葱㸆大排看上去色泽搭配更加诱人。

上海红烧大排的特色做法详解

说起大排咱们就不得不提到最近正在不断上涨的猪肉价格，大排作为猪身上的一个重要部位，随着猪肉价格的上涨，大排的价格也随之上升了许多。在我们日常生活大排的做法有很多种，例如：红烧大排、卤大排、酱香大排、香辣大排等等。虽然做法上有所相似，但是每一种的做法上还是有着本质的区别。今天我要给大家分享的是上海大排的正宗做法。

众所周知上海人对美食的追求有着自己独到的见解，他们喜欢浓油赤酱，口味偏甜，不太喜欢吃辣。上海人做大排通常都是以红烧为主，红烧大排是上海当地一道传统的特色美食。想要做出一道正宗的上海红烧大排，首先在选料上就要做到十分精细，选择新鲜的大排为主料，搭配生抽、老抽、冰糖等配料烹饪制作而成。下面就到了饭饭的美食分享时间，欢迎大家制作品尝！

—准备食材—

【主料】：新鲜大排3块

【配料】：小葱5颗、生姜1块、冰糖30克、生粉适量

【调料】：生抽10毫升、老抽10毫升、料酒5毫升、食盐适量、食用油适量

—开始制作—

1、将新鲜的大排清洗干净，然后用菜刀背面不断的拍打大排，当大排表面被拍打的比较松软时就可以了。

2、取一个大碗，将处理之后的大排放入碗中，加入足量的清水，水的高度一定要高于大排，侵泡20分钟。

3、把小葱清洗干净，用菜刀切成5cm左右长的葱段，生姜去皮切成姜片，分别放入干净的盘中备用。

4、取一个大碗，倒入10毫升生抽、10毫升老抽、5毫升料酒、适量姜片，再放入适量食盐，用勺子将其搅拌均匀，放置备用。

5、把侵泡之后的大排沥干水分捞出，放入调制的料汁中，用手将大排表面均匀涂满料汁，腌制10分钟即可。

6、再取一个大碗，倒入适量的生粉，然后将腌制之后的大排分别放入装有生粉的碗中，使大排的表面均匀裹满生粉。

7、锅中倒入适量食用油，油温3成热时，放入裹满生粉的大排，小火慢煎，煎至大排表面微黄即可控油捞出。装入盘中备用。

8、锅中留有一些煎炸大排的底油，放入葱段爆香，小火慢煎，煎至葱段焦脆时就可以了，再把葱段捞出，此时锅中留下的是葱油。

9、向锅中放入30克冰糖，同样是小火慢熬，熬出糖色就可以了，然后再把腌制大排的料汁倒入锅中，最后把煎炸后的大排一同放入锅中，小火慢炖10分钟即可。

10、最后再用大火收汁，汤汁稍微变浓稠就可以关火出锅了。

——》在购买大排是，一定要选择里脊肉与背脊肉连接的部位的大排，这个部位的大排不仅肉质细嫩，而且肉也比较多。

——》一定要先把冰糖熬出糖色，切记不要把整个冰糖块放入锅中炖煮，一方面不利于冰糖的融化，另一方面不利于大排的吸收。

——》在煎炸葱段时，一定要小火慢炸，同时油温微热时就要把葱段下锅，千万不要等到油温很高时再下锅煎炸，高温下很容易将葱段炸糊，而且还炸不出葱油的香味。同理在煎炸大排时，也要用小火慢煎，不可以用大火。

1、为什么要用刀背拍打大排呢？

答：用刀背拍打大排的表面主要有以下两点原因，其一，可以破坏大排中猪肉的纤维组织，使猪肉中的肉汁释放出，肉质吃起来更加软嫩；其二，被拍打软嫩的大排，在腌制及炖煮时也会更加的入味，吃起来口感很好，同时也方便大排煮熟。

2、为什么要把大排在清水中侵泡20分钟呢？

答：做过红烧大排的小伙伴应该都知道，不论你买的是否是新鲜的大排，它的体内都含有一定的血水，为了去除其中的血水，必须要把大排放在清水中侵泡，可以逼出大排身上的血水，达到去腥的效果。被刀背拍打之后的大排，肉质变得松软，有利于加速大排身上血水的流出。

3、为什么要把大排表面裹满生粉再下锅煎炸？而不是直接煎炸呢？

答：大排是指猪身上里脊肉与背脊肉连接的部位，此部位的肉质相对比较细嫩，而且我还提前用刀背将大排拍打的很松软了，此时大排的肉质特别的软嫩，为了防止大排在煎炸时被炸糊，所以我又在大排的表面裹满生粉。这样煎炸之后的大排就不会被炸糊了，同时裹满生粉的大排在煎炸时，表面的生粉会快速的被炸熟形成一层保护膜，减少大排身上肉质的香味流出，完整保留了大排的香味。