发现一个有趣的现象，大厨炒菜都勺子而非家庭用的锅铲，原因何在？

马勺在炒菜中的优势，以及其在厨师工作中的多种用途

我自己开过餐馆，家里也全都开过餐馆，家中还有两个厨师，现在家族中也还开着一家中餐馆。我自己也上过很多次灶台，亲自体会过马勺炒菜的优势。所以，我也还算有资格回答这个问题。

你所说的这种大勺子，通常叫马勺。

1、马勺分量重，拿起来稳当，易于各种操作

厨师做菜对速度要求挺高的，这个时候就需要快速而又不出错的炒好菜，一个稳稳当当的马勺就是非常必要的。如果小勺小锅铲，一用力菜都不知道上哪去了。

而且马勺分量重，有的时候还可以用来敲碎一些材料。

2、取料方便快捷，便于控制分量

为了能够加快炒菜速度，酒店厨房的调味料全都是预先盛放在油缸、调料缸里，然后用取料勺挑到马勺里，再倒入锅中（当然，也有一些厨师为了方便，直接用马勺来舀调味料，但是这样的弊端是马勺底部容易粘上调味料，导致取料不准）。在这个过程中，既能保证快速取料，又能很好的控制好调味料的多少，取多了也方便倒掉一些。

当然，厨师炒菜的时候取料不限于调味料、还包括高汤、勾芡汁等等。

3、保持材料完整

做菜讲究色香味俱全，所以非常讲究美观度，这也是为什么配菜的时候就要求切菜要有型有样。入锅后，如果用家用的锅铲炒菜，因为锅铲有边角，很容易把材料炒破损，这就有损菜品的外观了。用马勺就可以大大降低这种事情发生，因为马勺周边圆滑，不太会损伤菜品。

4、装盘更方便快捷

无论是用大锅还是小锅，因为马勺能更好的兜起锅里的菜，容量也更大，所以，出锅装盘时更方便，更快捷。

5、勾芡、浇汁、浇油等等更方便快捷

大家都知道很多菜最后是要勾芡、浇汁、浇油（包括浇冷油增色增光泽度，还有热油用于葱油等等），这个时候，一个大容量的马勺就可以完全胜任这些需求，而家用的小锅铲完全不合适。

6、其他妙用

如果使用大锅炒分量大的菜时，马勺因为手柄长，还可以架在铁锅的双耳上，协助厨师各种操作，而且还很好的避免了滚烫的铁锅烫到手。

观点二

饭店的厨师为何不用锅铲？

去过饭店后厨的都会发现一个现象，厨师炒菜都是用勺子炒的，很少用到铲子甚至是都看不到铲子在哪？反观家里炒菜，都会用到锅铲，几乎每个家庭都有锅铲。

像用勺子炒菜这种也几乎只在东亚这边才有，西方的做菜方式和我们不同，他们是不用像中国厨师这么累的去急匆匆的炒菜的。慢条斯理地炒菜时西方的特色，而中国的厨师讲究的是个急火爆炒，客人多了菜肯定是要抓紧炒的。于是为了尽可能的将菜炒出来，用具是十分讲究的。

之所以用勺子是基于以下几个方面的：

首先来说厨师的勺子不是像锅铲一样用来翻炒菜的，勺子主要是用来加调料的，并辅助翻炒。厨师的调料比较多，用量也是不一样的，调料都是装在小容器里，使用时直接用勺子去舀出来，反之铲子就没有那么方便了，而且铲子还不安全容易掉料。大厨的翻炒大部分都是靠左手来将锅掂起来翻炒的。掂起来翻炒要比用铲子勺子迅速的多，并且翻炒的还更加均匀。

其次在烹饪带有汤的饭菜时，勺子还可以用来品尝饭菜的味道，这个功能铲子是做不到了。

最后就是出锅时要用到勺子。我们知道厨师的锅是很沉重的，单单用一只手将整个锅端起来相当的费劲，这是就要借助勺子了。厨师的锅都有两个耳朵，一个用手抓住，另一只就是用来搭配勺子出国的。

这个动作叫做搭锅耳，尤其是当锅里的东西很多并且有汤时，搭锅耳的动作就显得十分的重要了。你铲子能做到这个动作吗？当然不能！这种技术性的动作也只有中国大厨能做到了，炒菜出锅时有了这个动作，那叫一个帅啊！！！比国外的厨师帅多了。