红烧肉到底要不要焯水？（苏东坡成功将红烧肉从社会底层推向社会上层）

苏东坡成功将红烧肉从社会底层推向社会上层

《红烧肉》作为一道自古流传至今的经典菜肴，名声响彻古今中外。可是你知道吗？《红烧肉》在古代并不是那么有名，只是一些生活在社会底层的人才会吃。那么是谁成功的红烧肉这道美食发扬光大的呢？这个功劳就要归功于我们宋代名仕——苏东坡。一个酷爱吃《红烧肉》的家伙，是他成功的将《红烧肉》这道美食从社会的底层推向了社会的上层。因为苏东坡特别喜欢吃红烧肉的原因，《红烧肉》又被称呼为《东坡肉》，甚至很多人只知道《东坡肉》而不闻《红烧肉》。

很多人做《红烧肉》的时候，经常都考虑一个问题，就是要不要把肉下锅煮？如何把肉放到锅里焯水，是整块还是切成小块，哪种效果更好呢？咱们慢慢来讲解一下。首先做红烧肉的时候，咱们必须要进行焯水，而且要把肉切成小块之后，在焯一次。可以清理掉血水、清理掉腥味，在烹饪入味的时候，能更好的让肉块入味。咱们来具体讲解一下如何做吧！

准备食材：五花肉一大块（喜欢偏瘦的就用肥瘦相间的五花肉，喜欢偏肥的就用肥6成瘦4成的五花肉）、数块小冰糖（或者一大块的冰糖）、酱油适量、老抽少许（酱油提味、老抽上色）、适量的盐、2根大葱、一大块老姜、适量的料酒、以及各种香料（大料、三奈、香叶、桂皮等）、少许的植物油。

做法：

一道香软美味的《红烧肉》就做好了，做法简单，口味香软，软烂红亮。咱们在制作《红烧肉》的时候，不仅焯过水，还前后两次焯水。如果喜欢有点辣味的话，就加入一些干辣椒，炝一下，炒出干辣香味。您喜欢吃《红烧肉》吗？

另外观点

我认为做红烧肉时是必须要焯水的。不仅焯水，我还焯三遍水，经过三遍焯水有以下几点好处：

第一遍焯水~去腥除异：大家有没有发现现在的猪肉臊腥味比原来重多了，原因就是喂饲料，速成猪。如果不焯水，这些味道就会锁在肉里面，所以先要把五花肉改成大块，提前焯水处理一下，不仅要焯水还要用冷水下锅焯，使臊腥味慢慢析出来。

第二遍焯水~定型：可能家庭制作的小伙伴不太注重形状，一般直接切成块，焯水制作，这时候因为是新鲜肉，肉块会快速收缩，收缩程度不同，大小形状也就不一，成熟度和卖相都不太好看，所以我们要把第一遍焯水后的肉块，进行第二次焯水，严格来说是煮，因为我们要煮至五六成熟，这样基本就定型了。这里为什么进行二次焯水而不是和第一次焯水连接成一次呢？因为煮至五六成熟的肉，大约需要煮制二十分钟，这个汤经过大量煮肉后，会变的很香，前面已经进行过一次焯水，所以这汤很干净，我们一般来它代替水做红烧肉。

第三遍焯水~进一步去腥除异：这第三遍焯水是在煮至定型以后，改成自己想要的大小块状，再次冷水下锅焯水，进一步去腥除异。

红烧肉是大家比较熟悉的菜肴了，它采用红烧的烹调技法，选用新鲜的带皮五花肉，经过焯水→炸或者炒香→放入锅中添入糖色和鲜汤→大火烧开调味→撇去浮沫→小火慢炖至软糯→大火收汁→成菜。成品特点色泽红润，口感软糯。

说到红烧肉，不得不提东坡肉，这两种肉容易混淆成一种，其实它俩有很大区别。

流传到现在几经增改，东坡肉和红烧肉的主要区别在于工艺流程和口感上，东坡肉是加入黄酒等佐料炖完再蒸，将油分蒸化，整体口感香滑。而红烧肉是小火慢炖而成，口感入口即化，肥而不腻。

东坡肉的做法我们以后再表，今天主要给大家介绍一下我制作的红烧肉的详细做法，大家一起来看看肥而不腻的红烧肉怎么做出来的，后面我还总结了一些制作时的小技巧，希望题主参考。

原材料和调料：

带皮下五花肉，冰糖，八角，花椒，桂皮，香叶，白扣，白芷，味极鲜，姜片等。

开始烹调：

第一步：五花肉预处理.买来五花肉十五斤，改成大块(一块大约二斤左右)，用火枪将猪皮燎黑(为什么燎黑，后面解释），燎完以后，用钢丝球擦去糊斑，清洗干净。

第二步：焯水去腥和定型.不锈钢锅中加入适量清水，接着放入五花肉，用大火烧开，焯水三分钟，捞出洗净。锅内重新加入凉水，加入一勺料酒，两块拍破的大姜和洗净的五花肉，大火烧开锅，撇去浮沫，转小火煮二十分钟左右至筷子能轻松插透，捞出晾凉。

第三步：五花肉改刀.晾凉的五花肉改刀成三厘米左右的块状。再次放入凉水中焯水，煮三分钟左右捞出沥干水分。

第四步：煸炒五花肉.净锅烧热，加入一大勺色拉油，采用热锅凉油润锅，倒出色拉油加入肉块，用中小火不停煸炒至肥肉吐油，等肉块稍微收缩，颜色变黄时，倒出控油。

第五步：正式制作.刷干净锅，加入色拉油润锅倒出，放入冰糖二百克炒糖色，慢慢炒至糖液起黄沫时倒入五花肉，翻炒至裹匀糖液，接着倒入煮肉的汤没过五花肉，加入味极鲜五百克，料包一个(大姜片一百克，八角五个，花椒十五克，桂皮十克，白蔻十个，白芷十克，香叶五克装入料包），冰糖五百克，白酒一百五十克，盐适量，大火烧开，转小火焖四十分钟至肉块软烂，撇去上层浮油，开中火收紧汤汁，装盘即可。

1.问：什么是带皮下五花肉？

答：下五花肉指的是猪肚腩这块肉，肥瘦相间，五花三层，不油不柴，适合红烧。与之相对的是上五花肉，这块肉在下五花肉的上面，两块是一个整体，上五花肉厚并且肥肉比较多，适合做扣肉。

2.问：很多人在做红烧肉时用炸的方式，而你用煸炒的方式，两者有什么区别？

答：这两种方法都是为了逼出油分，炸更适合大批量制作。而煸炒味道更香，适合家庭或者小量制作，煸炒时要注意控制好火候，火太小肉不出油，火太大容易焦糊。

3.问：有很多人在制作红烧肉前，先将五花肉放冰箱冷冻再切块，有什么作用？还有一些制作时提前蒸至断生，这样蒸至断生和煮制断生有什么区别？

答：把五花肉放冰箱冷冻再操作的作用就是定型，冷冻后可以使新鲜五花肉收缩度降低，煮后不走形。蒸的作用和煮差不多，也有去油的作用，但是蒸出来的肉比较柴，口感上不如煮的，并且去腥除异方面也不如水煮，这两种方法都不属于懒人方法，我个人不提倡。

4.问：有些人制作红烧肉不放糖色，你怎么看？

答：不放糖色的红烧肉还叫红烧肉吗，红烧肉就是吃那股糖色的焦香气味，引人食欲。虽然我的做法不是很正宗，但是绝对要比不放糖色的好吃。

一款合格的红烧肉应该是肥而不腻，瘦而不柴，香甜入味，要做到这些说说我的技巧：

1.红烧肉要做到肥而不腻，首先要做的就是去除多余油分，煮至五花肉定型，其实也间接的去除了一部分油分，这算是第一道工序去油。

2.煸炒五花肉属于二道工序去油。

3.红烧肉最后收汁阶段时要先去除上层浮油，这也是最后一道工序去油。

4.红烧肉瘦而不柴，就是火候的把控，要先用大火烧开，再改成小火慢慢焖烧四十分钟左右，最后还要中火收紧汤汁。

5.香甜入味就是糖的作用，我用的是冰糖。冰糖在红烧肉中有上色、去腥、解腻、提鲜、增亮度的作用，炒好的糖色不仅增添颜色，并且在炒糖色的过程中还会产生焦糖味，能为红烧肉增添一抹焦糖气息。炒好的糖色甜味降低，必须要再加入一些冰糖来缓解肥肉的腻口，所以按照我这边的甜味接受度，十五斤五花肉大约需要一斤冰糖。

6.将五花肉用火枪燎黑，一是为了去净皮下毛茬(有时一些毛茬在五花肉煮熟后才能露出来，所以刚开始烤时要烤的焦一点），二是为了烤断汗腺，这是猪肉臊臭的主要来源。但是不用担心燎黑，用钢丝球就能刷洗干净。

7.香辛料尽量和姜包在料包内，这样操作，一是可以避免肉块粘上香辛料不好挑拣，二是可以二次利用，减少成本。这里需要注意的是，香辛料包入料包不如散放出味，所以香辛料配比需要大一点。

8.肉块不要切的太小，以三厘米左右最佳。因为已经煮了二十分钟，再烧四十分钟，切的太小，时间太长容易碎掉。

9.糖色炒制时不要太老，后面还有个放入五花肉煸炒的过程，这样操作可使五花肉更容易上色。所以糖色要炒的欠一些，以炒至糖液起黄沫时放入五花肉块，等煸炒均匀后糖色刚刚好。

10.糖色煸炒五花肉后，要加入煮五花肉的热汤，千万不要放凉汤或者凉水，冷热温度差大，不仅对糖色不好，而且瞬间冰冷五花肉中的蛋白质，使五花肉中的呈鲜物质不要容易散发出来。

11.加肉汤时一定要一次性加足，后期不要再补汤了，否则会冲淡肉的原香味。

注：以上为真实比例，大家可以放心试做，家庭制作的小伙伴按比例缩小即可。

好吃的红烧肉首要任务就是去除它的臊臭味，所以第一步就是要焯水。只有经过焯水、煸炒再慢炖，才能做出色香味俱全的红烧肉。