熬制猪皮冻。水和肉皮的比例是多少？（猪皮冻制作小窍门与技巧详解）

猪皮冻制作小窍门与技巧详解

猪皮冻这道菜很受大家的欢迎，因其胶原蛋白丰富，口感Q弹爽滑，成为老百姓饭桌上的常菜，甚至在节日聚餐上必不可少。北方人过年的时候常常作为重要的菜出场，不可缺席。猪皮冻有两种颜色版本，一种是清冻，一种是浑冻。猪皮冻的熬制方法有三种方式，一种是在锅里小火慢熬，一种是用高压锅直接压到时间，还有一种是上锅蒸出来的。【后面会给予详细的说明】

猪皮冻就是猪皮加热后胶原蛋白溶解到汤里，冷却之后的凝固物。其实熬制猪皮冻的方法并不复杂，只要掌握了制作的时间和技巧就可以了。一个是肉皮的处理方式，油脂和猪毛要去除干净；一个是熬制的时间，让胶原蛋白成分溶解；再一个就是水和肉皮的比例要合适，熬好的皮冻才能成型。

猪皮冻中水和肉皮的比例为1:3，即水量是肉皮的三倍左右。比如说一斤肉皮要放三斤的水来进行熬制。

想要皮冻Q弹，熬制的时间要够，需要熬制一个小时左右；肉皮要足，水和肉皮比例缩小就会更有弹性。所以想要嫩一点，水就多放一点，想要老一点很Q弹就少放点水。

先说一下什么是清冻？就是看起来清亮透明的皮冻，可以很清楚的看见里面的猪皮，也叫水晶皮冻，是大家比较常见常吃的一种，这里面是不加任何调料的，带颜色的调味品就更不能添加了。

什么是浑冻呢？就是加入了带颜色的调料，如酱油、生抽、老抽熬制的皮冻，做好的猪皮冻颜色呈酱红色，皮冻里面通常要加入盐和味精等调味。浑冻口味更香浓，口感更丰富。

还有一种就是猪皮冻里加入了适量的猪瘦肉或肘子肉，或者青豆、黄豆、火腿等其它食材，叫老北京豆酱，也有叫焖子。

猪皮冻中的清冻过于常见，今天就分享一款浑冻的做法，来看看它有啥不一样的地方。

需要食材：猪肉皮1000克、猪瘦肉200克、清水4000克

需要调料：东古酱油50克、老抽5克、盐3克、味精2克、鸡精5克、大料4颗、姜片4片、十三香2克

——制作过程——

一、猪皮改成大块，入开水锅里汆烫两分钟后捞出，剔除猪皮里的肥油。

二、把猪皮放入冷水锅里加热，放入适量料酒烧开，撇去浮沫，煮四五分钟左右将肉皮捞出，稍微凉一点后，再次刮去猪皮里面的油脂，用镊子拔除未去除的猪毛，在猪皮背部用刀刮两遍，去掉表面的杂质，清水冲洗干净。为什么要焯两次水呢？后面给予解释。

三、将猪皮切成三四厘米长，一厘米宽的小条，用盐抓洗一下，去除异味，然后清水冲洗干净。切成小碎块也可以，看个人习惯。为什么用盐抓一下呢？后面解释。

四、猪瘦肉切成三厘米大小的块，清水洗净，入清水锅里焯水去除血沫，再煮两三分钟后捞出，清水洗净表面浮沫，放入高压锅，放入酱油、十三香、大料、葱姜片、料酒，将猪肉用高压锅压十分钟左右关火，放气后将猪肉捞出。

五、不锈钢锅上火倒入4000克清水，放入猪肉皮和猪瘦肉，放入一小勺料酒，放入姜片和大料，放入适量酱油、盐、味精、鸡精、十三香进行调味，放入老抽调色。如果拿捏不准的话，可以尝一下汤汁适当调整咸度。

六、先大火烧开锅后转小火，用勺子撇去浮沫和油脂。注意不要将大料和姜片撇除，把小火再调整为微火，汤面不能有沸腾的状态，火力似灭非灭的感觉，开盖熬制一个半小时，清水剩余一半左右的时候，皮冻就熬好了，即可关火。这是饭店的做法，在家里做，水少放点，熬1个小时左右，肉皮软烂就可以了。

七、用筷子夹去大料和姜片，倒入不锈钢托盘或者不锈钢盆里，放到阴凉的地方，自然冷却后即可。

问：为什么要焯两次水呢？

答：第一次焯水让肉皮和油脂软化，是为了方便去除猪皮里面的油脂，利用热胀冷缩的原理来初步处理肉皮的油脂。第二次焯水是为了猪皮煮软煮透，便于切成小块。如果不焯水煮猪皮，它会非常硬，而且容易打卷，不好切不便于加工处理。煮软之后，没有去干净的猪毛根部分也会特别明显露出来，方便剔除猪毛，还有一个作用是去除异味，猪皮上的一股异味要用加料酒焯水的方式加热去除。

问：猪皮焯水后为什么用盐抓一下呢？

答：猪皮焯水后放盐抓洗一下肉皮，利用盐的颗粒和作用，进一步去除异味和表面油脂。小苏打属于碱性，不建议在抓洗肉皮时使用，按照以上方法操作就完全没有异味产生了。

问：猪皮冻的三种熬制方式有什么区别吗？

答：一种在锅里小火慢熬的，盖盖子熬制的清冻不够清撤，用锅盖焖住，汤汁会比较浑浊，不会出来清澈透亮的清冻，但是胶原成分释放得很彻底，皮冻会非常有弹性。一种用高压锅直接压到火候，制作时间短，方便快捷，但是高压锅制作的皮冻汤汁更浑浊，适合做浑冻。并且要注意水量不能多，口感是一样Q弹。第三种是蒸的方法制作出来的皮冻最为晶莹剔透，弹性十足，爽滑鲜嫩。

一、猪肉皮要选用大张的猪皮，小块的猪皮多半都是剔猪肉的边角料下来的，一个是上面会有很多的猪毛，不太好去除。另外一个猪皮多半是猪的肚囊部分，肉皮比较老。

虽然整块的猪皮价格可能要略高一些，但是下来的边角料会比较少。通常猪贩子会将肉皮的猪毛去除得很干净。如果买零碎的猪皮会有很多浪费的部分，反而不划算也不出数。

二、猪皮在焯水的时候要进行两到三次的操作。第一次焯水是为了方便去除多余的油脂，第二次焯水的时间要稍微长一点，将猪肉皮煮软煮透，是为了切的时候更好切一些，要不然猪肉皮太硬很容易将手磨出泡来。所以把猪皮煮到软透的程度，这样可以方便我们切成条。

三、猪皮冻熬制多长时间才成形，如果熬制时间短，猪皮的胶原蛋白释放得不充分，猪皮冻不凝固或者凝固得不结实，没有Q弹的口感。如果用不锈钢锅直接熬制的话，需要的时间要将近两个小时，你这样熬出来的皮冻才会出现特别Q弹爽滑，猪皮的胶原蛋白才会充分的溶解到汤里。猪皮冻才能达到弹性十足，按压一下会有弹手的感觉，如果熬得时间不够，皮冻较脆，弹性不足，猪皮用手轻轻一掐，特别软烂，这个时候就可以去凝固了。

四、猪皮冻Q弹的基础是肉皮够多，熬的时间要足，水量要合适。熬好的皮冻水用两个手指轻轻蘸一点，感觉有黏手的样子就可以了。按照以上的方法熬制的皮冻，摔到地上几乎都不会碎掉，如果只是熬了半个小时，猪皮还没有软烂，没有完全释放胶原的状态，即使猪皮冻成形也比较嫩，切不成形。

五、做浑冻要将咸淡味调整合适，因为里面放入了猪瘦肉，如果没有酱油和其它调味料，反而不好吃，所以浑冻的口味要保证有底味。倒入托盘时，汤汁要抹过猪肉，不能有猪肉裸露在外的情况。

如何制作口感Q弹的猪皮冻？

导读：水和肉皮的比例不是固定的，主要取决于熬制的环节，同样要想猪皮冻口感Q弹也是如此。

提问表面看似是两个问题，其实两者的关系密不分，绑在一根绳上，为什么这么说呢？首先先来了解下猪皮冻是如何形成的，您就明白了。

猪皮中含有大量的动物胶原蛋白，在高温熬制的情况下，发生了热变性，被释放出来，胶原分子分散在水中，一定浓度的胶原融液凉却后能成凝胶状。

了解了其中的原理，知道浓度越高则胶性越好，制作好的猪皮冻就富有弹性了。

——怎么提高浓度呢？由以下两个方面构成的，缺一不可。

1、水的用量

首先是水的用量不能过多，不然就被稀释淡了。当然不能过少，毕竟在熬制过程中水分有所蒸发，上层的猪皮浸泡不到，不仅胶原蛋白没有充分释放水中，还会让猪皮口感变硬。因此，个人建议肉皮和水的比例控制在1：3，熬制出的猪皮冻相对韧性Q弹！此外，如同开头所讲，比例并非一成不变，原因在于制作手法的不同，以及熬制时间的差异。

2、熬制时间

熬制的时间越充足，肉皮释放出来的胶原物质越多，意味着汤汁的黏性就更强，成品的猪皮冻自然弹性十足！但熬制的时间长，水分消耗也多，那么水的用量应适当增加，才能达到平衡，例如熬制的时间在90分钟左右，肉皮和水的比例是1：4。若是采用“隔水蒸”的制作方法，比例则不变，按照原先的即可，因为有水蒸汽的滴落和湿度强，消耗不了多少水。

【主料】：猪皮一斤。

【配料】：生姜、小葱、花椒。

【调料】：盐、料酒。

▼制作过程：

1、猪皮先用火枪烧去表面的杂毛，然后用钢丝球刷洗干净。

2、猪皮冷水下锅，转大火烧开，撇弃浮沫，上盖转中火焖煮5分钟。

3、时间到后，捞出猪皮冲洗一遍降温，方便下一步操作。接着用刀刮去多余的肥肉，切成3毫米的丝待用。

4、猪皮皮放入盆中，加入一汤匙盐，倒入适量掉温水，充分抓洗干净，然后捞出沥干水分。

5、猪皮放入锅中，加入4斤清水，放入一块拍散的生姜，和小葱结。大火烧开，再一次撇去浮沫，然后倒入一瓶盖的高度白酒，上盖转小火煮一个小时。

6、一个小时后，放入适量的盐，以自己的口味调到合适为止。接着上盖，继续煮10分钟。

7、时间到后，把锅中的猪皮连汤汁倒入容器里，等待自然降温，封上保鲜膜，放冰箱冷冻4个小时。之后取出，切片即可。

1、怎么快速熬制猪皮冻，且口感Q弹？

●肉皮的体积小：肉皮要切细一点，能更快的熬烂出胶。推荐一种创新的做法，把焯水处理净的猪皮放入料理机中，加入适量的清水打碎，再倒入锅中熬制，不仅能节约烹饪时间，也能使猪皮均匀分布于汤汁中，风味足，且美观。

●上盖熬制：有的人说熬制猪皮冻要开着盖，做出来才晶莹剔透，呈半透明状。其实是误解，猪皮冻是否晶莹剔透与开盖无关，主要在于猪皮前期的处理，只要充分清洗干净，无杂质，熬制出来的汤汁清澈见底，冷却后自然透明状的，哪会浑浊呢？况且开盖熬煮，会使表层的猪皮硬化，就失去了弹性口感了。

●高压锅法：比传统的做法更简单快捷，上气了转小火煲半个小时，然后关火焖15分钟，最后调味拌匀煮沸腾，等待降温后冷冻即可。

2、为什么猪皮要有盐和温水清洗？

当今的猪不同以往，吃的是人工饲料，因此猪皮的腥膻味较重，若是处理不当，其异味很重。就算后续熬制时使用去腥膻的调味料，也很难去除，或许加重味能解决，但也失去了这道菜的风味，尝之满口调料味。所以，前期要经过“烧”和“煮”初步去腥，再用盐和温水抓洗，进一步去净异味，如此一来熬出的猪皮冻晶莹剔透，以及味道柔醇。如果是用冷水效果较差，毕竟会使油脂凝固，锁住了内部的杂质和异味。

3、猪皮冻只放盐调味吗？且盐要最后放？

猪皮冻有多种做法，本次介绍的是水晶版的，如果放了生抽会影响其色泽，那么熬制好的猪皮冻就不是半透明状了。其次只放盐，是后续猪皮冻切片蘸酱吃的。最后，盐后放的目的很简单，因为提前放盐会使肉皮不易煮烂，延缓了出胶的速度，所以要熬到差不多好时，才能放入盐调味。

①、肉皮和水的比例，一般是在1：3。但烹饪手法不同，以及熬制的时间不同，比例有所波动，得根据实际情况作选择。

②、猪皮冻Q弹的口感，始于水的用量，陷于烹饪手法，忠于熬制的时间。

③、猪皮冻的风味，取决前期的“一烧二煮三洗”，去除多余的肥油、杂质异味；和中期合理的调味，放白酒去腥解腻，盐勾勒出调味；以及后期的吃法，例如蘸酱吃，则侧重于酱汁的调配。