豆瓣酱和火锅底料比例？（四川火锅底料的关键：豆瓣酱的用量和选择）

四川火锅底料的关键：豆瓣酱的用量和选择

川菜之魂豆瓣酱在四川家家户户都有豆瓣酱，而且基本都会自制豆瓣酱。炒火锅底料一般都用郫县生产的豆瓣酱。

在川渝两地火锅的品种口味多的让人统计不过来。

每一种火锅底料就像一套武功，每一种武功都有属于自己的门派，每一个门派练功的方式也不一样。

郫县豆瓣酱就像练武功服用的元气丹，有个别门派不走寻常路，做自己的特色。

所以就有了火锅底料不放郫县豆瓣，直接采用豆母也可以，还有一部分无渣火锅根本就不用豆瓣酱。

火锅底料中豆瓣酱的用量，取决于火锅底料追求的风格。酱香型的火锅底料当然郫县豆瓣就放的中一些，重庆老火锅风味豆瓣酱少一些，有的甚至豆母代替。

普通火锅底料，豆瓣酱一般占火锅底料整体投料的5%。当然这个数据也非一直不变只是做个参考而已，具体的底料具体调整。

【老豆瓣】郫县豆瓣的颜色越黑，发酵的时间越长味道了也越厚重，一般来说炒火锅底料会用到这种老豆瓣。

【红油豆瓣】红油豆瓣啦，它是发酵时间很短的，一般这种豆瓣我们用来炒火锅油也就是我们行话说的拉油。

豆瓣酱制作方法：浓郁酱香型红油豆瓣与高汤制作步骤详解

答：豆瓣酱分红油型的酱香型

红油豆瓣是餐厅饭馆炒菜用的豆瓣酱特点颜色红亮

酱香型豆瓣酱发酵至少三年，专用豆瓣酱点酱香型浓郁，颜色发褐色炒火锅料，炒火锅料专用酱香豆瓣酱 豆瓣酱在火锅底料总比例的0.4—0.6%老火锅才放豆瓣酱，放多了汤容易发黑汤不红亮，现在好多新派火锅里边都不放豆瓣酱

第一步：菜油2500克、牛油1500克、郫县豆瓣1500克、干辣椒250克、生姜100克、大蒜200克、大葱300克、冰糖150克、醪糟汁500克、八角100克、三奈50克、桂皮50克、小茴50克、草果25克、紫草25克、香叶10克、香草10克、公丁香5克

第二步：将干辣椒在开水中过一下，捞出沥干，绞绒；将郫县豆瓣剁细；生姜、草果拍破；八角、桂皮掰碎。

炒锅加菜油大烧热，投入生姜块、独蒜爆香，加辣椒绒和郫县豆瓣，转小火翻炒至水气将干，再下入八角、小茴、桂皮、草果、丁香，续炒约半小时，至香味溢出且色呈棕红时，下入花椒炒匀，离火加盖焖制，自然冷却后即成无渣红汤火锅基础底料。

熬制高汤

将棒子骨均敲破，加老母鸡，加清水，下入姜块、葱节，倒入料酒，用大火烧沸后撇净浮沫，转小火加盖保持微沸熬约1小时，即成高汤